Игра в имитацию: Секрет васаби из японских ресторанов
В нашем блоге мы пишем о том, как рестораны автоматизируют свою работу с помощью специальных систем (например, Jowi), заботятся о комфорте посетителей с помощью правильного света и звука, а также используют психологические трюки для повышения среднего чека.
Но осталось еще довольно много неохваченных вопросов. Одна из таких нечасто обсуждаемых тем — тот факт, что некоторые продукты и ингредиенты в ресторане являются не тем, чем их считают многие посетители. Самый яркий пример этого — приправа васаби, которая неизменно сопровождает тарелки с суши и роллами в заведениях японской кухни. Как пишут журналисты The Washington Post, васаби в японском ресторане имеет мало общего с реальным васаби.
Чем является васаби в японских ресторанах
Вместе с роллами «острый тунец» (известные как «spicy tuna») в суши-ресторанах подают смесь на основе тертого хрена, разведенного зеленым пищевым красителем, различными видами горчицы и, как часто бывает, смешанного со многими другими химическими веществами. Тревор Корсон, автор книги «История суши: невероятная сага о сырой рыбе» (Trevor Corson – «The Story of Sushi: An Unlikely Saga of Raw Fish»), довольно резко высказался о васаби несколько лет назад:
«[...] это просто старый хрен со смесью из экстрактов горчицы, лимонной кислотой, желтым красителем №5 и синим красителем №1. Она [имитация васаби] поставляется в больших промышленных упаковках в виде порошка, и повара, перед тем, как подать васаби на стол, растворяют порошок в воде так, чтобы получилась острая паста».
Вот так выглядит растение васаби
Настоящий васаби сильно отличается от имитации. Он получается из ствола растения васаби, который, вырастая, достигает длины около 70 см, и его очень трудно собирать. Чаще всего его продают стеблями и подают к столу только что натертым. Корсон писал: «У настоящего васаби более изысканный, сложный и сладкий вкус, чем у всех имитаций васаби, к которым вы привыкли».
Неуловимый васаби
Настоящий васаби настолько редкий, что его пробовали совсем немногие люди. «Настоящий васаби едва ли можно найти, а имитаций очень много», – сказал Брайан Отс, президент организации Pacific Coast Wasabi, которая называет себя «единственным в Северной Америке коммерческим производителем высококачественного васаби». «Вероятно примерно 99% всего васаби в Северной Америке – имитации». В принципе так же, как и везде. И даже в Японии, хотя некоторые люди могут не осознавать это. «Я бы сказал, что в Японии около 95 процентов васаби – имитация», – добавил он.
Хироко Шимбо, суши-повар и автор книги «Опыт [приготовления] суши» (Hiroko Shimbo – «The Sushi Experience»), соглашается. Она сказала: «99 % – довольно-таки близко к правде, хотя, наверное, 95% будет точнее».
По словам Отса, даже в тех случаях, когда используется настоящий васаби, его доля в составе всей пасты крайне мала – менее 1 процента.
Так же Отс пишет, что настоящая причина [массовой имитации васаби] заключается в том, что свежий настоящий васаби редко подается к столу главным образом из экономических соображений. Спрос на него гораздо больше предложения (в основном потому, что корень васаби трудно вырастить и за ним тяжело ухаживать) – так было долгое время. В итоге, подавать свежий, только что натертый васаби посетителям суши-ресторана, или даже продавать в пакетах высушенные корни – дорого. Это означает, что его нужно будет продавать за большую цену, чем многие хотели бы заплатить – от $3 до $5 долларов за один обычный шарик васаби, поданный вместе с суши.
Вместо того, чтобы сочетать дорогую сырую рыбу с популярным, но дорогим и ароматным настоящим васаби, в промышленности придумали значительно более дешевый альтернативный вариант – имитацию. И сделали это еще задолго до того, как суши стали популярны в Соединенных Штатах. «Впервые это придумали в Японии, еще до того, как суши попали в Америку», – сказала Шимбо. «Люди, любящие еду, вроде «гурманов» из Нью-Йорка, наверное, знают об этом, но большинство – точно нет».
