Запасаем и готовим грибы: приборы, нужные грибнику
Самого главного прибора — грибомойку-грибочистку — пока не изобрели, но любителям грибов служит другая бытовая техника. Какая и для чего? Разбираемся.
Дегидратор или электрическая духовка с низкотемпературным режимом
Традиционные способы сушки грибов — на открытом воздухе и в русской печи — уходят в прошлое, потому что мало кому доступны и занимают много времени. Так, время сушки на воздухе или в сухом проветриваемом помещении (помните нитки и бечевки с нанизанными грибами?) составляет до трех-четырех суток и требует соблюдения определенных условий: солнечная сторона, отсутствие осадков и большой влажности. Кроме того, надо следить, чтобы грибы не засиживались насекомыми. Для такой защиты, кстати, тоже есть приспособления, например универсальные сетчатые сушилки для сушки на улице.
Широко применявшаяся нашими мамами и папами сушка в газовых духовках возможна только с открытой дверцей. Это небезопасно и лишает возможности готовить в духовке продолжительное время. Более приспособлены для сушки грибов электрические духовки с низкотемпературными режимами, но к ним надо докупать поддоны и решетки для грибов, если их много: обычно в комплект входит одна решетка. Лучше всего, если в такой духовке будет функция конвекции — принудительного движения воздуха за счет работы встроенного вентилятора. Это повысит скорость сушки и сделает ее более равномерной.
Сушка в дегидраторе — самый простой и эффективный способ заготовки грибов. Подготовленные грибы раскладывают на поддонах, выбирают температуру 50—70 °C или автоматический режим для грибов, который иногда встречается в продвинутых приборах. В дегидраторе грибы сушатся от 5–7 до 10–12 часов в зависимости от модели, мы при тестировании сушилки Starwind SFD6431 вообще выбрали максимальную мощность и длительность 14–16 часов (хотели убедиться, что из белых ушла вся влага).
Подкидываем идею: даже если грибы имеют достаточно непрезентабельный внешний вид (например, опята-переростки), им тоже можно найти достойное применение. Нужно высушить их до абсолютно сухого состояния и после этого перемолоть в кофемолке или с помощью стационарного блендера. Получается своего рода приправа — «грибной порошок». Достаточно добавить столовую ложку без верха такого порошка в 4–5-литровую кастрюлю супа, и суп будет благоухать грибами на всю кухню.
Аэрогриль и просто гриль
Можно использовать аэрогриль, по сути являющийся небольшой конвекционной духовкой, для сушки грибов (просто за раз получится высушить меньше продукта, чем в обычной духовке или дегидраторе), а можно воспользоваться им для приготовления грибов. Больше всего рецептов есть для шампиньонов: особенно хорошо в аэрогриле получаются фаршированные шляпки, но и лесные грибы можно печь и тушить в горшочках.
Кроме того, аэрогриль старого образца (со стеклянной колбой) можно использовать для стерилизации банок при приготовлении маринованных и стерилизованных грибов.
Обычный гриль — как газовый уличный, так и домашний электрогриль — отличная техника для приготовления грибов, однако для этого больше годятся опять же шампиньоны. Протестировав не один гриль и периодически готовя таким образом грибы, мы пришли к выводу, что поскольку грибы всегда выделяют много влаги, прожарить их на маломощном гриле сложно.
В качестве примера хорошо справляющегося с такой задачей устройства можем привести электрический контактный гриль Redmond RGM-M805 мощностью 1800–2100 Вт и пластиной размером 310×240 мм. Важно, однако, чтобы мощность соотносилась с размером гриля. Например, при габаритах рабочей поверхности 262×168 мм для хорошей обжарки грибов в компактной модели GFgril GF-012 хватает мощности 1200 Вт.
Мясорубка, блендер, чоппер
Когда речь заходит о грибах, техника для измельчения продуктов — не первое, что приходит в голову. Однако для приготовления грибной икры она необходима. В нашей лаборатории мы готовили грибную икру, тестируя тихий погружной блендер Polaris PHB 1583L Silent: 400 граммов лесных грибов обжарили на сливочном масле, остывшие грибы переложили в чашу измельчителя, где обработали в импульсном режиме на самой высокой скорости, чтобы получился не паштет, а очень мелкие кусочки. Икру из грибов можно использовать в качестве намазки на бутерброды, начинки для зраз или блинчиков и т. п.
То же самое можно сделать с помощью мясорубки, а мини-измельчитель, или чоппер, пригодится для приготовлении грибной приправы из сушеных грибов. Их надо измельчить в порошок, который потом можно использовать для посыпки и ароматизации разных блюд. Такой способ подходит для благородных грибов — белых, польских, подберезовиков, подосиновиков и т. п.
Индукционные варочные поверхности и плиты
Понятно, что на индукционной варочной поверхности или плитке можно термически обработать грибы и приготовить почти любое блюдо, однако мы в наших тестах использовали индукционную плитку Gemlux GL-IC3513 для стерилизации банок под маринованные грибы в режиме быстрого кипячения. Мы сварили грибы, разложили по стерильным банкам, залили маринадом на основе грибного отвара и закатали простерилизованными крышками. В результате 16 банок заготовок получились у нас за три часа.
Морозильная камера и вакууматор
Для длительного хранения нарезанных сырых или отваренных грибов, а также готовой грибной икры используется морозильная камера, причем продлить срок хранения грибов помогает вакуумирование. Упаковать грибы в вакуумные пакеты или контейнеры помогает вакууматор, или вакуумный упаковщик, а заморозить их так, чтобы они не слиплись, — специальная полка (в морозильных камерах холодильников и морозильных шкафах) или поддон-поднос в морозильных ларях. При отсутствии такого приспособления можно использовать противни или подносы, которые есть дома, разложив на них подготовленные грибы в один слой.
Если есть план использовать для грибов вакууматор, лучше выбирать модель с отдельными режимами для сухих и влажных продуктов. В программе для влажных продуктов прибор отключает насос в момент опасной близости влаги, выделяющейся из продукта, к сварочном шву, чтобы не допустить попадания в шов жидкости. Сушеные грибы тоже можно вакуумировать, это защитит их от появления плесени, если в помещении слишком влажно. А любителям промариновать грибы перед приготовлением пригодится режим маринования. В нем прибор будет включаться и отключаться с небольшим интервалом, вытягивая из контейнера воздух, добавляя его и снова вытягивая, что может сравниться с несколькими часами обычного маринования и позволяет пропитать продукт маринадом очень быстро.
***
Техника для обработки и приготовления грибов не так многообразна, как грибной мир, однако тоже требует понимания, что для чего использовать и какие скрытые возможности есть в том или ином грибе приборе. Мы попытались обобщить наш опыт тестирования таких приборов и рассказать, как можно применять их, чтобы грибы на столе радовали нас не только в сезон.
Полный текст статьи читайте на iXBT
