Как и зачем Rostic’s внедряет телеметрию бизнес-процессов в ресторанах
Мы продолжаем знакомить читателей с диспетчеризацией и автоматизацией в сфере ритейла. Недавно мы опубликовали статью о цифровизации продуктового ритейла на примере магазина «Магнит». Теперь настала очередь фастфуда.
В апреле владелец бренда Yum! Brands передал российский бизнес компании Rostic«s, которая уже успела открыть новый ресторан в Москве на Маяковской.
Мы побывали в гостях у компании Rostic«s, экскурсию провел Михаил Дорогавцев, генеральный директор интегратора Techsensor. Нам удалось посетить демонстрационную кухню и ресторан, на примере которых мы посмотрели автоматизацию инженерных систем.
Телеметрия бизнес-процессов — важная составляющая цифровизации фастфуда. Как мы уже говорили ранее, цифровизация — это использование информационных технологий в технологических и бизнес-процессах. При этом недостаточно отказаться от бумажного документооборота и внедрить автоматизацию процессов. Необходимо использовать современные технологии и инновационные решения, чтобы оптимизировать работу самого ресторана, как объекта эксплуатации.
Но какие задачи может решить телеметрия бизнес-процессов фастфуд ритейла, если опуститься «на землю», ближе к инженерным системам ресторана? Как она поможет сэкономить на ресурсах и обойти конкурентов в вопросах эффективного управления?
Мы попросили интегратора Techsensor сформулировать поставленные перед ним задачи и получили следующий список:
Датчики, софт и облако: сбор информации о работе всех инженерных систем и потребляемых ресурсах, аналитика, контроль качества воздуха, оптимизация расхода ресурсов.
Электроэнергия: учет потребления, контроль качества, оптимизация потребления.
Холодильное оборудование: автоматизация (поддержание температуры, управление освещением, контроль открывания дверей, управление оттайкой).
Освещение: автоматизация (залы ресторана, кухня, вывеска, дежурное освещение), пока что находится на стадии планирования.
Вентиляция: контроль качества воздуха на производстве и в зале, сбор данных с контроллеров вентустановок о скорости воздуха, его температуре, оборотах вентиляторов.
Отопление и кондиционирование: автоматизация (управление тепловыми завесами, кондиционерами, приборами отопления), оптимизация потребления тепла, контроль параметров теплоносителя.
Вода: учет потребления, контроль давления воды и ее температуры.
Тестовая станция: проверка технологического оборудования, планируемого к приобретению, на корректность выполнения технологической схемы (достаточен ли нагрев, охлаждение, вовремя ли проводит дезинфекцию и т.д.), выбор лучшей модели при наличии нескольких производителей.
На самом деле, рестораторов настолько впечатлили решения Techsensor и преимущества, которые уже удалось «пощупать», что список задач у интегратора постоянно растет. Например, были поставлены дополнительные задачи, которые планируется решить в будущем:
Контроль свежести готовых продуктов на стеллаже.
Отслеживание маршрутов перемещения сотрудников в рабочее время для контроля выполнения технологических требований (не подходил к умывальнику, значит, не мыл руки…).
Контроль уровня наполнения диспенсеров.
Интегратор Techsensor предлагает IoT платформу, которая позволяет выявлять и предсказывать неисправности, управлять оборудованием, сотрудниками и помещением на новом уровне. Все данные объединены в единую экосистему, при этом они хранятся в частном облаке.
В статье мы подробно опишем все технические решения, которые были реализованы компанией Techsensor в ресторанах Rostic«s, а также расскажем о том, какие преимущества удалось получить клиенту. Статья будет полезна владельцам кафе и ресторанов, которые задумались об оптимизации бизнес-процессов, и всем, кто хочет знать, как устроена индустрия быстрого питания изнутри.
Сначала мы посетили тестовую кухню в четырехэтажном офисе Rostic«s, а затем и новый ресторан Rostic«s по адресу Москва, 1-я Тверская-Ямская ул., 2, стр. 2, где все те же средства автоматизации были показаны уже на примере реального заведения.
Программно-аппаратная платформа
Современные решения автоматизации не обходятся без программного обеспечения, поэтому интегратор создал аппаратно-программную платформу с частным облаком, одним из компонентов которой стал контроллер Wiren Board.
На контроллер устанавливается специальная прошивка с библиотеками, которые требуются для взаимодействия с платформой. Был разработан протокол обмена данными с контроллером. Платформа забирает архивные данные из контроллера в формате Black Box, причем обрыв связи или отключение электроэнергии не приводят к потере данных — они будут считаны позднее, когда связь появится. Таким образом, информация в облаке синхронизируется с данными на контроллере.
Techsensor использует частное облако, через которое сделаны все сценарии. Данные тоже хранятся в облаке. Локальных сценариев и локального хранения данных здесь не предусмотрено. Если клиент запрашивает какие-либо данные, то они ему будут предоставлены из облачного хранилища.
Платформа предусматривает АРМ для трех видов пользователей: администратор, инженер службы эксплуатации и директор ресторана. В качестве рабочего места может использоваться компьютер с монитором, планшет или иное устройство с веб-браузером на местах, пользователь получает доступ через веб-интерфейс.
Дашборд сотрудников ресторана
АРМ директора ресторана отличается от рабочего места инженера правами доступа, возможностями и количеством информации. Директор видит больше аналитики, но только в своем ресторане. Инженеры видят больше задач и проблем, которые нужно решить прямо сейчас, причем они имеют доступ ко всем ресторанам сети. Администратор видит все и может редактировать конфигурации ресторанов.
Контроллер — «мозг» ресторана
Сначала мы посетили тестовую кухню, в которой обучаются новые сотрудники перед тем, как попадут на стажировку в ресторан. Также на кухне тестируются пилотные проекты, в том числе и различные сценарии автоматизации. После тестовой кухни мы посетили ресторан Rostic«s, поэтому в статье я расскажу о двух объектах цифрового фастфуда.
«Мозг» тестовой кухни —контроллер Wiren Board 7, в ресторане использовалась версия Wiren Board 6. Центрального щита нет, поскольку исторически все системы территориально разнесены. Проще установить необходимые модули в существующие электрические щиты и связать их интерфейсным кабелем с контроллером.
Контроллер Wiren Board 7 под брендом techsensor (тестовая кухня)
Контроллер Wiren Board 6 (ресторан)
Датчики
В каждом ресторане быстрого обслуживания установлен восьмиканальный модуль счетных входов WB-MCM8, который фиксирует количество импульсов с импульсных водосчетчиков. Контроллер Wiren Board периодически считывает значения счетчиков. Таким образом, происходит сбор данных о расходе воды.
Некоторые из входов модуля WB-MCM8 настроены в дискретном режиме — к ним подключены реле давления воды.
Температура измеряется датчиками DS18B20, соединенными шиной 1-Wire с контроллером.
Мониторинг датчиков давления воды
Трансформаторы тока в данном случае установлены на провода вторичной обмотки трансформаторов тока электросчетчиков (тестовая кухня)
Трансформаторы тока в данном случае установлены на питающие проводники (ресторан)
ВРУ ресторана, питание по II категории
Технический учет и контроль качества электроэнергии осуществляет трехфазный счетчик WB-MAP3E, подключенный к каждому вводу. Трансформаторы тока установлены либо непосредственно на жилы кабелей питания (если ток позволяет), либо на провода вторичной обмотки трансформаторов тока электросчетчиков.
Мониторинг энергопотребления и других параметров
Можно вывести графики изменения тока и напряжения по фазам и входным линиям
Во всех торговых залах на потолок установлены комбинированные датчики WB-MSW v. 3. За счет интенсивной вентиляции помещений они достаточно точно измеряют температуру воздуха в помещении. Рекомендуется установка таких датчиков вертикально, на стене, в «обитаемой» зоне, но заказчик отказался от установки на стену из-за требований по санитарной обработке.
План помещения с установленными датчиками
Такие же датчики установлены над кассовой зоной, над линией раздачи и т.д. Есть несколько штук на кухне. Все они используются для управления вентиляцией.
Один из морозильников в тестовой кухне
Бокс с контроллером Danfoss EKC 202D на другом холодильнике (тестовая кухня)
Старый способ: датчик DS18B20 в верхней части холодильной камеры (ресторан)
Шкаф с контроллером Danfoss EKC 202D крупным планом
Старые датчики температуры в холодильной камере ресторана установлены снизу и сверху, берется их среднее значение. Но уже установлены блоки управления, скоро автоматизация будет переведена на них.
Не менее важно отслеживать температуру в холодильных и морозильных камерах. В старых проектах непосредственно в камере установлены два датчика DS18B20 (в верхней и нижней части камеры), информация с которых через WB-M1W2 передается на контроллер Wiren Board.
Мониторинг состояния холодильников
Температуру холодильников можно вывести за определенный период времени в виде графиков
В новых проектах для управления холодильным агрегатом устанавливается контроллер Danfoss EKC 202D, к которому подключается сетевая карта WB-REF-DF-178A, передающая технологическую информацию на Wiren Board, в том числе и о температурах в камере.
Датчик WB-MS на сухом складе (ресторан)
В сухом складе установлен датчик температуры и влажности WB-MS.
Дополнительные полезные решения
Система мониторинга позволяет по косвенным параметрам оценивать корректность работы различных устройств: аппарат для мороженого, кофе-машины и т.д. Перед интегратором как раз ставится задача отслеживания рабочих параметров и максимальной автоматизации всех процессов. Система некоторое время работает под наблюдением инженера, собирается статистика нормальной работы системы. Если в дальнейшем какие-то параметры начинают выходить за пределы нормальных, то сервисному инженеру приходит оповещение, в том числе в телеграм-каналы.
Еще один сценарий мы назвали тестовой лабораторией. Например, есть задача сравнить два аппарата для мороженого от двух вендоров по рабочим процессам. Интегратор обвешивает их датчиками и собирает через контроллер Wiren Board телеметрию, на основе которой будут сделаны выводы: правильно ли выдерживается цикл стерилизации, температурные режимы, все ли включается своевременно и т.д.
Аппарат для мороженого, который прошел через тестовую лабораторию (тестовая кухня)
Удаленный мониторинг
У сети быстрого питания множество партнеров в регионах. Там сложно найти грамотного инженера, но даже если специалист найдется, сложно загрузить его работой. Централизованный сбор телеметрии и ее анализ позволяет обойтись без него. Теперь в случае проблемы инженеры в центральном офисе имеют всю необходимую информацию и способны удаленно диагностировать проблему. А на месте может работать простой слесарь, найти которого проще (и дешевле), либо можно отправить в командировку сотрудника сразу с необходимой запчастью на замену.
Панель состояния инженерных систем
Удельное потребление энергоресурсов на условное блюдо в сети ресторанов примерно одинаково. Если какой-то ресторан выбивается из общей картины — он требует к себе отдельного внимания. Скорее всего, там нарушен технологический процесс, либо налицо банальное воровство.
Проводится контроль и сервисных подрядчиков. Например, если агрегат был включен, а по актам в это время подрядчик проводил его техобслуживание, можно смело утверждать, что кто-то лукавит. Если агрегат обслуживается без остановки, можно контролировать факт открытия технологических люков, факт переключения режимов эксплуатации и так далее.
Повальная цифровизация
В чем заключается цель «повальной» цифровизации? Нужно максимально исключить человеческий фактор, то есть ошибки, которые сотрудники допускают намеренно или случайно.
Сотруднику проще в начале дня включить фритюрницу «на полную», чем регулировать мощность в зависимости от загрузки. А фритюрница — это ого-го какой потребитель! И масло из-за этого придется менять чаще. Поэтому система телеметрии следит и за соответствием потребления той же фритюрницы и загрузкой ресторана, и за количеством включенных фритюрниц, и «стучит» на нерадивого работника.
Недобросовестные сотрудники больше не смогут «списать» свежие продукты, сославшись на некорректную работу холодильника — можно легко проверить, как он работал. А если в холодильнике кто-то неплотно закрыл дверь, то об этом моментально узнают все.
Кроме того, можно снизить расходы на персонал. Теперь не нужен человек, контролирующий температурные режимы, показания приборов, действия сотрудников — все это делает софт. А управляющий рестораном может посвятить больше времени развитию бизнеса.
Последний момент: интегратор буквально выступает в роли аудитора, поскольку невольно проверяет работу всех подразделений компании и заставляет всех шевелиться и соблюдать регламенты.
Система мониторинга и визуализации
Важное внимание уделяется визуализации технологических процессов. В каждом ресторане висит монитор с дашбордом, на котором выводятся все необходимые для технологического процесса данные.
Дашборд инженера
Для сервисного инженера предусмотрен другой интерфейс, со всей телеметрией. Конечно, есть разграничение доступа: директор ресторана видит только свой ресторан, менеджер выше — уже куст ресторанов, в головном офисе — все дерево.
Такой монитор с дашбордом висит в каждом ресторане (тестовая кухня)
Панель показаний датчиков и их изменение во времени
Панель оповещений и инцидентов
Система автоматизации интегрирована в бизнес-процессы, на каждое событие предусмотрена соответствующая инструкция для персонала.
Будущие проекты
Между кухней и кассовой зоной есть стеллаж, на который выкладываются готовые блюда. Они не могут находиться там дольше определенного срока, очень непродолжительного. Срок нахождения на стеллаже определяется с помощью видеокамеры и «компьютерного зрения».
Камера определяет каждое блюдо, после чего добавляет индикатор жизни на экране, как в Mortal Kombat. И блюда, у которых срок жизни подходит к концу, подсвечиваются. Такой подход гарантирует, что «лежалое» из-за ошибки сотрудника блюдо не попадет к покупателю. Система работает локально на NVIDIA Xavier.
Блюда с индикатором жизни
Если срок жизни подходит к концу, индикатор становится полностью красным
Просроченные блюда придется утилизировать
Стол сборки бургеров — следующий пункт мониторинга. По центру располагаются ингредиенты, которые необходимо периодически перемешивать. Дело в том, что здесь требуются единые условия хранения ингредиентов: внизу холоднее и нет воздуха, вверху теплее и на воздухе. Перемешивание позволяет, например, луку не заветриться. Контроль за перемешиванием также ведется при помощи «компьютерного зрения».
В перспективе можно контролировать уборку столов — определять, что гостей за столом уже нет, и посылать оповещение, если стол не убран в течение пяти минут, например.
Еще одна интересная идея, которая ждет своего воплощения: система отслеживания перемещения сотрудников с помощью RFID-меток. В помещении ставятся базовые станции, которые отслеживают пространственное перемещение меток. Это позволяет контролировать, как часто сотрудник моет руки, и сколько времени уборщица прибирает туалет. С такой системой все бизнес-процессы будут работать как часы.
Заключение
Телеметрия бизнес-процессов фастфуд ритейла — задача непростая; интеграторам приходится решать немало проблем и искать наиболее подходящие решения, но овчинка выделки стоит. В статье мы расписали возможности автоматизации и телеметрии в разных сферах, а также привели примеры, как все сделано в демонстрационной кухне и пилотном ресторане Rostic«s.
Первая фаза любого проекта — диспетчеризация и телеметрия, интегратор собирает данные в частное облако и анализирует их. В случае каких-либо сбоев система мониторинга отправляет оповещения. Уже одно это позволяет получить немало преимуществ и экономию средств. И в пилотном ресторане пока реализована именно первая фаза.
Вторая фаза — умные сценарии и автоматизация устройств. Здесь экономия и преимущества достигаются за счет алгоритмов и более грамотным управлением различными процессами. В первую очередь интегратор планирует развернуть систему управления вентиляцией, затем будут добавлены и другие решения.
Мы продолжаем следовать долгому пути автоматизации производств и домов, и с каждым годом появляются все более интересные новинки. Надеюсь, наша статья помогла взглянуть на те процессы и решения, которые делают современные рестораны умнее. Пишите, что бы вы хотели еще увидеть в цифровом ресторане? Какие решения вам понравились, а какие можно покритиковать?
