6 (не)простых вопросов о фермерских продуктах
Почему творог с добавками называют натуральным и как отличить огурцы с пестицидами от органических.
С каждым годом фермеров в России всё больше: если в 2000 году они поставляли только 3% сельхозпродукции, то в 2020-м — уже 14%. Рост рынка объясняется спросом: половина россиян хочет питаться именно фермерскими продуктами. Покупатели рассчитывают, что «фермерские» производства экологичны — без химии на полях и антибиотиков в мясе. До 71% потребителей даже готовы платить за такой продукт на 20% больше, чем за «обычный».
Кто может называть свой продукт фермерским?
В России к фермерским хозяйствам обычно относят две категории сельскохозяйственных предприятий: крестьянские хозяйства (КФХ) и личные подсобные хозяйства (ЛПХ).
На западе экофермерство стало популярным в середине 20-го века, когда крупные производители начали массово использовать химические удобрения, чтобы повысить урожайность и больше заработать. Небольшие хозяйства не могли себе этого позволить — они стали объединяться в кооперативы и выступать против «химии». В Германии, например, в таких кооперативах сейчас состоит больше 90% всех фермерских хозяйств. По сравнению с Европой фермерское хозяйство в России — явление пока новое: до распада СССР частных хозяйств быть не могло.
«Фермерские» продукты — это те, которые выращивают в личных владениях, хозяина которых покупатели нередко знают в лицо (во всяком случае так считали раньше, ведь поверить в натуральность соседской свиной вырезки или яблок с участка коллеги проще, чем в обещания незнакомца). Такой товар покупатели обычно считают более полезным, поскольку фермеры производят его «как для себя»: продукция не проходит промышленную обработку и глубокую заморозку. В теории фермерский продукт — это «штучный» товар, поскольку домашнее производство в разы меньше промышленного. Поэтому он дороже. А ещё меньше хранится: в нём нет консервантов. Само производство на фермах также стараются сделать гуманным и безопасным по отношению к животным и природе. Вот несколько признаков этичного фермерства:
Коровы и птицы свободно гуляют и пасутся на свежем воздухе (в Германии, Дании и Бельгии, например, даже запрещены многоуровневые тесные клетки для кур — клеточные батареи).
Коров на фермерских хозяйствах «раздаивает» сам телёнок. В промышленных цехах телят после рождения отнимают от матерей, а их молоко сразу отправляют на производство. Но это, по мнению фермеров, не очень гуманно: ручная и механическая дойка болезненны и животное испытывает больше стресса. Кроме «раздойки телёнком» рекомендуется давать специальные энергетические добавки, чтобы восстановить обменные процессы и уменьшить риск развития осложнений: воспалений молочных желёз, поражений матки, болезней конечностей.
Химические удобрения фермеры заменяют на органические, например навоз. Химикаты же вызывают у людей разные заболевания (в частности, хроническую болезнь почек) и наносят вред окружающей среде.
Но некоторые крупные производители тоже могут считаться этичными хозяйствами. Например, один из крупнейших поставщиков чёрной икры в России утверждает, что держит рыбу в открытой проточной воде, не кормит гормональными добавками и ГМО, почти всё делает вручную — например, проверяет степень созревания икры при помощи УЗИ и извлекает икринки так, чтобы сохранить жизнь рыбам. Это целая операция: рыбе надрезают брюхо, сцеживают икру и зашивают разрез — причём иногда под анестезией.
По каким признакам можно отличить фермерский продукт от «псевдофермерского»?
По сроку годности. Он зависит от самого продукта, а также от того, как и когда его изготовили и как хранили. Натуральный продукт не может храниться долго: например, кисломолочные продукты без стабилизаторов и консервантов «живут» в среднем пять дней, а копчёности в вакууме — 40 дней.
По составу. Производители обязаны указывать полный состав продукта на этикетке, поэтому наличие пищевых добавок (условных Е200 или Е182) указывает на использование красителей, эмульгаторов и усилителей вкуса, которых человек и так в среднем съедает до восьми килограммов в год. Этими добавками производители заменяют натуральные компоненты: например, молочный жир — загустителями. Производство менее натурального продукта обходится дешевле, а сам продукт дольше хранится.
По стоимости. Себестоимость натуральных продуктов обычно выше «обычных» на 20–30%. Есть несколько причин. Например, фермеры производят продукцию в небольших объёмах, а чем меньше единиц, тем они уникальнее и дороже.
Также фермеры несут большие риски, чем крупные производства. Например, у небольшого хозяйства вряд ли будут ресурсы, чтобы сразу купить новых свиней, если старое поголовье потеряют из-за чумы после 25 лет разведения.
На то, чтобы вырастить, допустим, из малька взрослую форель, потребуется больше года и персонал, который перебирает рыб и пересаживает в садки побольше. А если продавать её живой, нужны затраты не только на транспортировку до магазина, но и на оборудование для аквариумов. Из таких нюансов и складывается стоимость продукта.
По виду. Натуральный продукт, выращенный без участия химических подкормок, как правило, иногда не будет выглядеть идеально.
По названию. Назвать сметану «сметанкой», а творог «творожным продуктом» нельзя по нормам ГОСТа. Если фермер переиначивает название основного продукта, значит, мог изменить и сам состав — добавить стабилизаторы, желатин, сухое молоко, пектин или сахар.
По производителю. Гарантия качества — это не только фермерское происхождение продукта, но и сам изготовитель. Например, добросовестный фермер вряд ли станет скрывать, где берёт сырьё, которое не производит сам, и укажет поставщиков на упаковке.
Хороший признак — если фермер приглашает гостей к себе на экскурсии, дегустации и мастер-классы (некоторые москвичи, например, закупаясь у фермеров из Тверской области, даже знают всех коров по именам). Помимо сертификатов о качестве и безопасности продукции, которые выдают аккредитованные на федеральном уровне агентства, плюсом будут дипломы с продовольственных выставок и конкурсов, грамоты Министерства сельского хозяйства, благодарственные письма от магазинов, ресторанов и других производителей, а также новости о партнёрстве с продовольственными сетями.
Если разбираться в производителях не хочется, потому что это слишком сложно и долго, можно покупать фермерскую продукцию на площадках, которые сами проверяют качество фермерской продукции — например, на маркетплейсе «Своё Родное».
По этикетке. У фермерских продуктов не всегда есть по-заводски «выверенные» переменные. Например, у натурального молока жирность не может быть однозначной и будет колебаться от 3,2% до 4%. Ещё один способ найти натуральный продукт — ориентироваться не на надпись «фермерское», а на узаконенную маркировку «Органик».
Органические и фермерские продукты — не одно и то же?
Не все фермы производят органическую продукцию: организовать такое хозяйство сложно и дорого. Но потребители ценят органику, и не зря: исследование учёных из британского Университета Ньюкасла показало, что в органических фруктах и овощах гораздо выше концентрация антиоксидантов и меньше тяжёлых металлов. В органических продуктах также меньше пестицидов, и они снижают риск ожирения. Понятие «органические продукты» утверждено ГОСТом и с 2020 года отражено в законе «Об органической продукции». Чтобы называть продукцию органической, производитель должен получить документальное подтверждение того, что он выращивает её без вредных химикатов и в надлежащих санитарно-гигиенических условиях (например, не сажает огурцы на грядке у трассы и не поливает их гербицидами, а растит их в закрытой теплице и с удобренной перегноем почвой). Право называться «органическим» не бесплатно: ежегодно фермеры платят за это государству по 200 тысяч рублей.
После этого производителя включат в реестр Минсельхоза РФ, и он сможет разместить на упаковке сертификационный знак — белый листок на зелёном фоне с надписью «Органик» («Российский лист Органик»). На начало 2022 года в Едином госреестре Минсельхоза РФ числилось более 100 производителей органической продукции из 40 регионов страны. А подлинность сертификатов можно проверить самостоятельно — достаточно вбить указанный под маркировкой буквенно-цифровой код в поисковик.
Органическая сметана фермы «История в Богимово». Источник: Своё Родное
Чтобы получить знак «Органик», фермер также должен упаковывать товар по особым правилам: в стерильных цехах по технологиям модифицированной газовой среды (это когда при перевозке товара используют газ — чтобы не распылять химию и не замораживать продукт).
Из-за того, что официальной маркировки «фермерский продукт» не существует, «фермерские» товары могут уступать по качеству органическим продуктам: нельзя узнать наверняка, использовал ли производитель антибиотики, стимуляторы роста и пестициды. А вот поставщик органических продуктов просто не имеет права делать это по закону.
У такой сертификации есть свои минусы. Не все фермеры могут позволить себе за неё заплатить — это сильно повысит стоимость продукции. И, конечно, далеко не на каждой ферме, даже с самым вкусным и качественным мясом, молоком и помидорами, найдутся ресурсы, чтобы построить стерильный цех для упаковки товара.
Как сертифицируют фермерские продукты?
Конечно, с «органическим» сертификатом клиент знает, что продукт состоит только из натуральных ингредиентов, что в мясе практически отсутствуют пестициды, металлы и нитраты.
Если трактовать понятие фермерской продукции формально, то её производят зарегистрированные хозяйства — КФХ (крестьянско-фермерское) и ЛПХ (личное подсобное). Качество их товаров и безопасность производства контролируют Роспотребнадзор и ветеринарная служба Россельхознадзора — наравне с агрохолдингами. При этом КФХ, например, — это не обязательно крупное объединение фермеров. Зарегистрировать хозяйство может и обычный владелец сельхозучастка.
Перед продажей он должен будет пройти несколько проверок, а также получить заключение от Госсанэпидслужбы, сертификат от Госконтроля и разрешение от органов с аккредитацией Россельхознадзора. Причём такие сертификаты качества действуют не больше года. А если фермер торгует товарами животного происхождения, то обязан работать с электронной ветеринарной сертификацией через единую федеральную государственную систему «Меркурий».
Сертификация — это не разовый тест на экологичность. Некоторые фермеры еженедельно проверяют качество продукции и воды, которую используют при производстве.
Чтобы продавать продукты питания в розничных магазинах, фермер обязан получить декларацию соответствия от Таможенного союза, сдав перед этим образцы товара в лабораторию. Документ доказывает, что продукты изготавливают, хранят, продают и перевозят безопасно. Но после этого придётся также пройти аудит (крупные торговые сети, например, проверяют у поставщиков оборудование, сырьё, процесс упаковки). Фермеры, которые не сертифицировали производство, смогут торговать разве что на фермерских рынках, но и там работают свои лаборатории.
Можно ли найти «фермерские» продукты в обычном супермаркете?
Фермерские продукты — это уже давно не только молоко в стеклянной банке, которую нужно вернуть на рынок. Да и само фермерство перестало быть уделом старшего поколения. Молодёжь уходит из онлайна, чтобы варить сыры и добывать мёд, а товар рекламирует в соцсетях.
В «натуральном» заинтересованы ритейлеры, которые хотят угодить осознанным потребителям (74% россиян изучают составы перед покупкой), а в ритейлерах — сами фермеры. Поэтому «зелёных» продуктов всё больше и на полках супермаркетов, и в разделах онлайн-маркетплейсов — пример тому площадка «Своё Родное» и другие магазины. Попасть туда после сертификации и проверок может любой фермер. Чтобы сделать продукцию более привлекательной, сельхозпроизводители даже стали упаковывать её в тары с нетипичным дизайном.
Правда, не у всех получится доставлять продукты в супермаркеты и быстро их сбывать, ведь срок годности у фермерских товаров короткий. Поэтому многие по-прежнему торгуют на более традиционных площадках. Это выставки и ярмарки выходного дня — чаще всего сезонные и работающие нерегулярно. А также рынки — в том числе в современных гастрономических пространствах вроде московского «Депо» или петербургского «Василеостровского рынка». Наконец, банк проводит фермерские фестивали «Своё» по всей России, а его «мини-версия» проходит в «Москва-Сити».
