Тандыр Амфора «Есаул»: есть ли место древним технологиям в наши дни?08.09.2019 08:02

В нашу повседневную жизнь уже давно вошли мангалы, ворвались грили и проникли коптильни. Приглашения на шашлыки за город уже не вызывают трепетных чувств, как раньше. Можно ли еще чем-то удивить искушенных ценителей загородной кулинарии? Нам кажется — да! Встречайте: перенесенная в современные реалии, измененная для удобства пользования, легенда Востока — тандыр. Эти древние керамические печи изготавливает с 1998 года компания «Тандыры Амфора», придавая им, помимо рабочих качеств, еще и художественный внешний вид.

Нам всегда хотелось проникнуть в тайну приготовления правильного лаваша и запеченного в тандыре мяса, поэтому мы со всей тщательностью и огромным интересом подошли к тестированию одной из моделей линейки — тандыру «Есаул». Своими наблюдениями и выводами о полезности устройства мы делимся с читателями.

Характеристики

Производитель	Тандыры Амфора
Модель	Есаул
Тип	тандыр
Страна производства	Россия
Гарантия	1 год
Материал	керамика, металл
Толщина стенки	4–5 см
Высота	89 см
Высота без крышки	61 см
Диаметр горла	25 см
Диаметр	51 см
Топливо	древесина лиственных пород, уголь, топливные брикеты
Вес	80–84 кг
Комплектация	тандыр в сборе, шампуры, кочерга, совок, колосник, приспособление для подвешивания
Средняя цена на момент выхода статьи	около 15 тысяч рублей

Комплектация

Тандыр прибыл к нам на тестирование вот в таком деревянном ящике.

Неимоверными усилиями мы вытащили ящик из машины логистической компании и, сняв одну из стенок, обнаружили внутри:

…тандыр в сборе, бережно замотанный в несколько слоев пузырчатой пленки и поролона, пакет с инструкцией и крюком, пакет с дополнительным оборудованием. Все было надежно упаковано и гидроизолировано. Отдельные части тандыра — крышка, колпачок, задвижка поддувала — были дополнительно защищены пузырчатой пленкой, так что весь комплект прекрасно перенес транспортировку.

Распаковав, развязав и размотав весь упаковочный материал, мы обнаружили следующие предметы:

Стандартный комплект:

• тандыр
• крышка тандыра
• колпачок крышки
• задвижка поддувала
• кочерга
• совок
• решетка колосников
• шампуры (8 штук)
• приспособление для подвешивания шампуров («солнышко»)
• инструкция
• гарантийный талон

Дополнительное оборудование:

• крюк для подвешивания
• этажерка трехъярусная средняя
• «елочка» 20 см
• чехол для тандыра
• подставка под тандыр

После проведенных тестов мы составили свое мнение о необходимой комплектации, о чем напишем позднее, но, даже не начав работать с устройством, было понятно, что сложно обойтись без подставки для крышки, длинной кочерги и термоустойчивых рукавиц.

На первый взгляд

Извлеченный из упаковки «Есаул» выглядит внушительно, а это отнюдь не самая большая модель в линейке. Кованые элементы гармонично сочетаются со светло-бежевой керамикой. На корпусе хорошо заметен барельеф с кельтской вязью.

Форма этой древней печи напоминает амфору или антикварную напольную вазу. Это действительно красивая и эстетичная вещь, над которой хорошо потрудились дизайнеры. В соответствующем окружении тандыр может стать достойным украшением загородного дома или дачи, к нему будет приятно позвать гостей, да и самому можно уютно провести летний вечер, сидя в кресле у огня.

Со сборкой и установкой тандыра никаких проблем не возникло. Несмотря на внушительный вес, два человека могут переносить его за металлические кольца на корпусе. Крышка тяжелая, но с удобными ручками. Колпачок крышки и задвижка поддувала целиком керамические, без металлических элементов. Задвижка вставляется в корпус на трении и фиксируется с помощью специального подпружиненного металлического крючка.

Тандыр сделан вручную из керамики — обожженной глины с добавками. Это хрупкий материал, и с ним надо быть аккуратным. В момент распаковки мы поставили крышку на бетонную тротуарную плитку, и у нее откололся маленький кусочек. Поэтому все остальное время мы клали крышку только на специально поставленный деревянный спил. Можно также использовать подставку под тандыр, она вполне подходит для крышки, но тогда сам корпус пришлось бы ставить на землю, а это не очень удобно при розжиге и выгребании углей.

Инструкция

В комплекте к «Есаулу» прилагаются три красочных глянцевых проспекта отличной полиграфии с инструкцией и правилами безопасности, с правилами первого розжига и с перечнем продукции компании «Тандыры Амфора», а также гарантийный талон.

Инструкция по применению и правилам безопасности состоит из 6 страниц текста с картинками и подробно описывает правила работы с тандыром, принцип работы устройства, основные способы приготовления блюд и выбор посуды. В ней же дается несколько лайфхаков применения печи и ответы на часто задаваемые вопросы. На наш взгляд, книжка насыщена полезной и кратко изложенной информацией и является обязательной к прочтению.

Второй красивый проспект из двух страниц — правила первого розжига. В нем дается подробное описание этого процесса с поясняющими фотографиями. Важно, что при первом розжиге тандыра образуются волосяные деформационные трещины, необходимые для корректной работы устройства, поэтому нужно точно следовать инструкциям производителя.

Самая объемная книга из трех (31 страница) — это перечень продукции, предлагаемой компанией «Тандыры Амфора». В ней можно ознакомиться со всеми моделями тандыров, их комплектацией, характеристиками, а так же подобрать дополнительное оборудование и приспособления. В конце книги есть четыре рецепта приготовления мяса с фотографиями готовых блюд. Больше рецептов можно найти на сайте производителя.

Информации из всей приложенной полиграфии вполне хватает для начала самостоятельной работы с печью.

Управление

В некотором роде мы имеем дело с древним прототипом современной духовки. Тандыр — большой керамический кувшин, внутрь которого закладываются дрова. Воздух поступает через поддувало, поддерживая активное горение, а толстые стенки сильно нагреваются. После сгорания дров остаются угли, которые без пламени поддерживают очень высокую температуру внутри кувшина. Когда угли истлевают, тепло внутри поддерживается за счет горячих, медленно остывающих стенок.

В данной конструкции органами управления можно назвать поддувало, крышку и разные виды топлива. Предположительно, разные модели тандыров будут иметь разные показатели зависимости время—температура, но общий принцип нагрева и остывания сохранится.

Температура нагрева стенок зависит от времени протопки и качества дров. Сырые дрова дают медленный подъем и меньшую температуру.

Высота и интенсивность пламени регулируются количеством подаваемого воздуха, то есть, в данном случае, шириной отверстия поддувала.

С помощью топливных брикетов длительного горения можно дольше поддерживать рабочую температуру внутри. Для этого брикеты нужно положить после прогорания дров на еще красные угли. При использовании топливных брикетов должен быть небольшой доступ воздуха через поддувало и частично приоткрытый верх крышки. Мы клали колпачок на бок на отверстие в крышке.

При использовании тандыра в качестве жаровни управление температурой осуществляется подбрасыванием внутрь небольших сухих веток или мелко колотых дров.

После полного прогорания дров, топливных брикетов или углей внутри остается только зола. И тогда даже плотно закрытый тандыр начинает остывать. Логично предположить, что в моделях большего объема и массы этот процесс происходит медленнее, чем в маленьких. Также на скорость остывания влияет температура и масса загруженных внутрь продуктов, температура и влажность окружающей среды. Построить точную температурную кривую для конкретной модели можно только опытным путем из-за индивидуальных особенностей каждого изделия.

Эксплуатация

Так как мы имеем дело с огнем, перед началом работы необходимо убедиться в полной пожаробезопасности места для установки устройства.

Тандыр должен быть установлен на ровное огнеупорное основание на достаточном расстоянии от стен. При соблюдении правил безопасности тандыр не представляет угрозы.

Учитывая непредсказуемый питерский дождливый климат и переживая за сохранность устройства, мы натянули навес высотой около четырех метров. И хотя высота пламени при тестировании и достигала иногда 1,5 метра, в запасе оставалось больше метра до тента, этого было достаточно. Делать навес ниже мы бы не рекомендовали.

Первый розжиг мы произвели, согласно инструкции производителя, максимально плавно поднимая температуру. Розжиг занял около двух с половиной часов, в процессе которых мы наблюдали появление мелких деформационных трещинок на стенках, необходимых для корректной работы в дальнейшем.

За три недели ежедневных тестов мы сформулировали ряд наблюдений, которые можно по смыслу разделить на три группы:

• о модели
• о комплектации
• о приготовлении пищи

О модели

Нам достался среднего размера экземпляр, с небольшим (25 см) диаметром горловины. Его вес предполагает возможность оперативного переноса с места на место, для этого есть удобные ручки-кольца. Важно только помнить, что конструкция хрупкая и переносить нужно бережно.

Из за небольшого объема у «Есаула» очень экономный расход дров. Он быстро нагревается, но и быстро остывает, что говорит об относительно невысокой теплоемкости. Загрузка продуктов массой более двух килограммов ощутимо снижает его температуру. Небольшой диаметр горловины, с одной стороны, уменьшает теплопотери, с другой — не позволяет ставить внутрь большие кастрюли. Также из-за маленького горла трудновато крепить лепешки к стенкам. Мы бы назвали эту модель компромиссной.

О комплектации

Прежде всего хочется отметить, что наличие тандыра открывает огромное поле для всевозможных подарков и приятных покупок, потому что к нему в комплект хочется все возможные аксессуары сразу. Но если говорить о необходимых в первую очередь, то это:

• Огнестойкие длинные рукавицы, желательно на обе руки. Для выпекания лепешек на стенках нужны рукавицы выше локтя.
• Подставка под крышку. Если класть крышку куда попало, она рано или поздно обколется и не будет плотно закрывать тандыр.
• Длинная кочерга — доставать решетку колосников, поправлять дрова и тому подобное. Маленькой из комплекта это делать неудобно.

Далее то, без чего обойтись можно, но лучше приобрести:

• Длинные каминные щипцы. Вытаскивать и поправлять большие дрова, топливные брикеты, упавшие случайно лаваши, овощи и прочее.
• «Елочка». Самый, на наш взгляд, осмысленный аксессуар. Мясо удобно накалывается, не сползает, в миску внизу загружается гарнир, который готовится в стекающем мясном соке.
• Этажерка. Чем больше полочек, тем лучше. Но этажерке не хватает бортиков или ограничителей. Если овощи не плоско порезаны, они норовят с нее упасть. Мы делали ограничители из проволоки.
• Шампуры. Входят в базовую комплектацию. Что бы там ни писал производитель про их специальную форму, мясо с них все равно иногда падает. И картофель, который, согласно инструкции, должен препятствовать падению мяса — тоже падает, когда становится мягким. Чтобы избежать всего этого, мы делали на концах шампуров бантики из фольги или устанавливали проволочные ограничители.
• «Солнышко» — держатель для шампуров. Нам он показался неудобным для этой модели: предполагаем, что он рассчитан на тандыр с горловиной 31–34 см. Шампуры и крюк гораздо удобнее подвешивать на лежащей поперек кочерге, а если шампуров много — на двух перекрещенных кочергах.
• Казан или большая чугунная сковорода. На них можно делать великолепный плов, жарить изумительные стейки и готовить массу других блюд, требующих высокой температуры.

В наших тестах показала свою полезность кастрюля, которая может пролезть в отверстие горловины. В ней мы тушили курицу в овощах, запекали и томили свинину в луково-чесночном соусе, пекли нарезанные овощи. Также мы использовали емкости, помещающиеся по размеру в многоярусную этажерку. В них мы запекали овощи под готовящимися купатами, делали шарлотку, тушили картофель. Для приготовления дрожжевых пирожков на многоярусной этажерке мы импровизировали противни из обычной пищевой фольги.

В целом, можно уверенно сказать что для разнообразных и увлекательных кулинарных экспериментов требуется большое количество всевозможных аксессуаров. Зато и результатов можно добиться впечатляющих.

О приготовлении пищи

Если правильно подобрать продукты и режимы, можно получить результат, сложно достигаемый на других кухонных устройствах.

Первое и, на наш взгляд, самое важное преимущество — в том, что традиционные блюда готовятся быстро и не требуют постоянного присмотра. В процессе приготовления шашлыков не нужно стоять у мангала, переворачивать шампуры и поливать разгоревшиеся угли, можно спокойно сидеть с друзьями, только изредка отвлекаясь на загрузку и подачу блюда.

Второе преимущество — то, что сжечь блюда в тандыре довольно сложно. За все время тестов мы безоговорочно сожгли только один лаваш, который отвалился со стенки и упал в угли, и баклажан, упавший с этажерки.

Тандыр прощает ошибки готовки. Опоздавшие к горячему тандыру дрожжевые пирожки были поставлены при более низкой температуре на большее время. Результат все равно был хороший.

Легкий дымный запах блюд можно усилить, подбросив на угли небольшую ветку при закрытой крышке и колпачке.

Любой тандыр — еще и отличная жаровня. На большой сковороде, поставленной сверху, можно быстро зажарить любой продукт. Килограмм лука приобретает золотистый цвет всего за пару минут, а на больших полукилограммовых стейках почти мгновенно появляется вкусная зажаренная корочка.

Уход

По инструкции, уход за тандырами «Амфоры» довольно прост: внутренняя поверхность самоочищается при каждом розжиге, а внешнюю можно мыть щеткой с содой. Использование бытовой химии запрещено.

Кованные элементы можно обновить, покрасив их жаропрочной краской (до +400 °C)

Нержавеющие аксессуары можно мыть в посудомоечной машине.

Наши измерения

Для измерения температуры мы использовали пирометры (от −50 до +600 °C). Цель измерений — построить приблизительный график изменения температуры стенок при стандартном розжиге и стандартной загрузке продукта.

Используя график, можно примерно представлять скорость падения температуры, определять внутреннюю температуру устройства, исходя из температуры внешней стенки, и использовать эти данные при приготовлении продуктов, выпечке разных типов теста, томлении.

Кроме температуры, мы смогли измерить следующие показатели, относящиеся к модели «Есаул»:

• На один стандартный цикл прогрева до рабочей температуры в среднем требуется 5 кг сухих березовых дров. Это соответствует приблизительно 0,008 м³. Таким образом, одного складометра (0,7 от реального кубометра, но именно в них измеряют дрова) должно хватить на 90 стандартных циклов прогрева. Отсюда можно посчитать, например, цену прогрева, зная цену дров.
• Стена, находящаяся на расстоянии 90 см от тандыра, при длительном его использовании нагрелась до 23 °C при внешней температуре 17 °C.
• При сильной загрузке (от ½ до ⅔ объема) и хорошем доступе кислорода высота пламени над горловиной может превышать 1,5 метра.
• Подготовка (протопка) при t ≥ +10 °C до возможного начала приготовления пищи занимает 40–60 минут.
• Рабочее пространство, необходимое для установки «Есаула», должно превышать 230×230 см, высота навеса не менее 400 см.

Практические тесты

Мы понимаем, что тандыр прежде всего заточен под национальную восточную кухню, и чаще всего пользователи делают в нем лаваши, шашлык и запекают баранью ногу. Но нам захотелось расширить его возможности, поэтому коротко опишем все наши кулинарные эксперименты и их результат:

• печеные овощи (баклажаны, перцы, картошка) — отлично
• всевозможные шашлыки — отлично
• дрожжевые пирожки с начинкой — отлично
• бисквитное тесто (шарлотка) — хорошо
• дрожжевое тесто (лепешки, хлеб) — отлично
• стейки на сковороде — отлично
• жареные овощи на сковороде (объем до 2 кг, одновременно) — отлично
• буженина — хорошо
• разнообразная курица: тушеная, жареная, запеченная — отлично
• сосиски, сардельки, купаты — отлично

Еще раз хотим обратить внимание, что ни одно блюдо не оказалось испорченным вследствие приготовления в тандыре. Что-то получилось не так хорошо, как хотелось бы, но мы уверены, что это скорее наша вина и, поработав над рецептом, можно добиться отличных результатов.

Свинина с гарниром, приготовленная на «елочке»

Мы начали тестирование «Есаула» с самого простого и понятного блюда, близкого аналога шашлыка — свиной шеи, нарезанной большими кусками.

Нарезанную шею мы замариновали на несколько часов в чесночно-гранатовом соусе с перцем. Для гарнира взяли картошку, болгарский перец, помидоры, лук, укроп. Овощи посолили, перемешали и загрузили в миску «елочки», смазав дно ложкой масла. Свинину развесили на штыри, перемежая луком и кусками перца.

И отправили «елочку» внутрь при температуре внешней стенки 170–180 °C, подвесив ее на кочерге. Пару раз мы заглядывали через отверстие крышки, проверяя готовность по цвету, и примерно через 15 минут мясо приобрело совершенно готовый вид.

Кусочки лимона сверху немного подгорели, но мы их и нанизывали для защиты нижнего слоя. Помидоры, перец, лук и небольшие куски картошки отлично пропеклись и пропитались стекшим мясным соком, а несколько больших кусков оказались сыроваты и были отправлены еще на несколько минут в тандыр. Результат — прекрасно прожаренное, не подгоревшее, нежное мясо и гарнир на 6 человек всего за 15–20 минут.

Результат: отлично.

Настоящий лаваш на стенках тандыра

До этого нам ни разу не представлялся случай приготовить настоящий лаваш, и мы, хоть и не имели ни малейшего опыта приготовления лепешек, решили не упускать возможность. Вооружившись рецептом теста из интернета и выяснив, что лепешки надо формировать руками и лепить непосредственно на стенки тандыра, мы приступили к экспериментам.

Тесто для лавашей простое, в него входит мука, вода, соль и дрожжи, похоже на тесто для пиццы. Формировать лепешку из него тоже довольно просто. Крепят лепешки на горячую стенку с помощью специального полукруглого приспособления, но у нас его не было. Еще в этом мероприятии обязательны длинные термостойкие рукавицы, их мы сшили из двух слоев толстой джинсовой ткани.

Разогрев тандыр до высокой температуры и подготовив лепешки, мы приступили к освоению древнего искусства.

Взяв лепешку на ладонь, надо быстро опустить руку в тандыр и прилепить тесто к стенке. Поначалу это не очень получалось, лепешки или падали вниз на угли или лепились криво. Но даже криво прилепленные и неказистые на вид, они получились изумительные на вкус! Хрустящая ароматная корочка и мягчайшее солоноватое тесто внутри. С маслом, с сыром бри или с мясной подливкой это просто волшебный деликатес.

Потом мы немного освоили технику прилепливания и выяснили несколько важных моментов:

• Температура стенок должна быть достаточно высокой, тогда лепешки готовятся быстро (4–5 минут) и получаются вкуснее.
• Нельзя злоупотреблять водой с солью для смазывания донышка лепешки (это часто рекомендуют для лучшего приставания теста к стенкам). Обильно смазанные водой лепешки у нас намертво прилипли к стенкам, и оторвать их не представлялось возможным. Они так и сгорели вместе с дровами при следующем розжиге.
• Сырые лепешки обязательно надо пробивать по центру, иначе они раздуваются, как рыбы-ежи, и отваливаются со стенок.

Модель «Есаул» из-за своей формы с узким горлом не очень удобна для выпекания лавашей. Лепить их к стенкам приходится практически вслепую. Если в тандыре планируется преимущественно выпекание лавашей, мы бы порекомендовали модель с более широким горлом.

Но несмотря на все замечания, полученные результаты нас все равно впечатлили.

Результат: отлично.

Плов

Что может быть прекраснее теплого летнего вечера в компании друзей, собравшихся вокруг большого казана с узбекским пловом! Мы решили, что наша печь должна отлично справиться с приготовлением этого блюда.

Из продуктов нам понадобилась баранина большими кусками, курдючный жир, бульон, морковь, лук, рис, чеснок, острый перец, зира и барбарис. Так как барбариса не оказалось, мы заменили его лимоном и изюмом. Еще до окончания протопки тандыра мы поставили на него большую сковороду-вок (казана, к несчастью, у нас тоже не оказалось) и обжарили на курдючном сале большие куски мяса.

Затем, переложив на время мясо в кастрюлю, мы обжарили лук до золотистого состояния и морковь до полуготовности. Далее соединили морковь и лук с мясом, добавили зиру, острый перец, лимон, изюм и целую голову чеснока. Залили бульоном, немного подержали на сковороде.

Так как казана у нас не было, мы переложили получившийся зирвак в подходящую, слегка модифицированную нами под тандыр кастрюлю, засыпали сверху замоченный рис, закрыли кастрюлю ее крышкой и отправили в горячий, но без углей, тандыр. Плотно закрыли и оставили на два часа.

Через два часа мы аккуратно перемешали рис и оставили его еще постоять в тепле. Стенки сохраняют тепло в течение нескольких часов, поэтому плов готов к подаче и будет нужной температуры еще долгое время.

Результат: отлично.

Купаты

На этот раз мы не стали сами готовить купаты, а купили их в ближайшем магазине. Обычно такие покупные купаты разваливаются на сковородке, поэтому цель эксперимента была посмотреть, сможет ли наш «Есаул» облагородить этот продукт. Колбаски мы сложили на этажерку, а под них положили целые болгарские перцы для запекания.

Буквально 10 минут при высокой температуре — и наши купаты стали румяными и вполне съедобными на вид. Перцу потребовалось еще 7 минут для полной готовности, поэтому в финальную фотографию он не попал.

Мы остались довольны этим тестом, лишний жир из покупных колбасок вытопился в емкость с перцем, но при этом оболочка купат осталась целой, поэтому мясо внутри не стало сухим.

Результат: отлично.

Выводы

В целом устройство нам понравилось: если выбирать между хорошим мангалом, грилем и тандыром, мы однозначно голосуем за тандыр. Он эстетичен, многофункционален, самобытен, не требователен к топливу. При перебоях с дровами может работать даже на мелком хворосте лиственных деревьев.

При установке под высокий навес может использоваться даже в плохую погоду. Вокруг него можно собрать гостей или просто посидеть рядом, наблюдая за игрой пламени.

Маленькие модели в линейке вполне могут подойти на дачу или в загородный дом небольшой семье. Для больших семей или частых посиделок с гостями мы бы рекомендовали модели несколько большего размера, чем «Есаул». Для стационарной установки в уличном кафе лучше использовать тандыры солидного размера, на них будет значительно проще готовить большие объемы продуктов.

Для полного раскрытия потенциала печи необходимы дополнительные аксессуары, хорошая и разнообразная их комплектация обеспечит лучший результат в приготовлении блюд.

А еще тандыр — прекрасный подарок: необычный, полезный и запоминающийся.

Плюсы

• переносная модель с полным сохранением функциональности
• простота обслуживания
• эстетичность
• независим от электричества

Минусы

• недостаточная теплоемкость для приготовления большого объема продуктов
• требует осторожности при использовании
• отсутствие регулировки поддувала

Тандыр «Есаул» предоставлен на тестирование интернет-магазином «Krafthaus»

Полный текст статьи читайте на iXBT