Электронный повар на вашей кухне?
Автор: Мартен Хаген, компания Infor
Не секрет, что в эти дни многие составляющие работы повара опираются на информационные технологии. За последние 20 лет перемены в конъюнктуре и законодательстве изменили работу поваров и технологов в пищевой промышленности до неузнаваемости, и сегодня базы данных в этой сфере важны не меньше поварешек.
С точки зрения бизнеса и организации труда, времена, когда повара кропотливо разрабатывали новые рецепты в полной изоляции друг от друга, ушли в прошлое. И хотя новые идеи по-прежнему очень важны, трудоемкие, дорогостоящие и длительные процессы создания новых блюд без оглядки на особенности системы снабжения канули в Лету. Пищевая промышленность, как и многие другие отрасли, переживает тяжелые времена, и в выигрышном положении оказываются компании, способные предложить более разнообразную продукцию, быстрее удовлетворить спрос розничных сетей и сделать это с максимальной прибылью.
По этим же причинам пищевые комбинаты, способные разрабатывать простые в масштабировании и экономичные в воспроизводстве рецепты, фактически создают ценную интеллектуальную собственность, которая может служить источником доходов по всей планете. Однако для этого необходима возможность точного воспроизведения рецептов и связанных с ними производственных процессов.
Никто из продавцов и производителей не хочет рисковать своей репутацией, которая может сильно пострадать в случае принудительного отзыва продукции по приказу органов надзора и контроля качества и безопасности пищевых продуктов. Поэтому абсолютно недопустимы какие бы то ни было ошибки при указании пищевой ценности продукции, рекомендуемых дневных норм и содержании аллергенов. По этой же причине необходимы полный контроль происхождения всех ингредиентов, исчерпывающая информация об их составе и возможном взаимодействии ингредиентов между собой.
Как же технологии могут помочь решить такой широкий спектр задач, связанных с разработкой рецептов, без создания помех для производственного цикла?
Решения для управления жизненным циклом продукции (PLM) помогают производителям разрабатывать рецепты в электронной форме, а затем закладывать сопутствующую информацию в производственные системы для проработки всех возможных сценариев.
Предположим, что вы разрабатываете новую линию шоколадных изделий и хотите создать несколько "производных" от основного продукта. Даже на столь раннем этапе возникают серьезные сложности. Добавляя ингредиенты, полученные от прошедших отбор поставщиков, для создания трех видов шоколада -обычного, фруктового и карамельного, вам необходимо следить за влиянием новых ингредиентов на общий состав продукта в каждом отдельно взятом рецепте.
Рецепты могут быть основаны на других рецептах - например, на шоколаде, который используется в качестве основы для всех трех видов продукции, а значит, приходится иметь дело с несколькими уровнями организации. И вот внезапно три новых ингредиента - в разных количествах по мере разработки продукта - могут вступить во взаимодействие с исходным рецептом. Это может привести к необходимости изменения исходного рецепта и повлечь за собой целый букет проблем, например, нормативного и коммерческого характера. Действовать методом проб и ошибок в такой ситуации было бы гибельной стратегией даже для крупнейших производителей пищевой продукции.
Добро пожаловать в мир технологий! Исходя из состава ингредиентов, интегрированные системы PLM могут рассчитать изменение пищевого состава, содержания аллергенов, стоимости, прибыли и рисков, связанных со снабжением. Для минимизации длительности, стоимости и рисков производственного цикла можно смоделировать базовый рецепт и использовать его в качестве проверки возможности производства продукта на отдельно взятом заводе, в конкретном регионе или в масштабах всей планеты. И самое главное - всё это можно сделать, даже не заходя на кухню. И поэтому если вы придете к выводу, что у карамельной разновидности шоколада нет шансов на успех из-за чрезмерной дороговизны сахара, входящего в ее состав, можно изменить стратегию, даже не тратя деньги на пробное производство. В ситуациях, когда на комбинаты, производственные линии, регионы или страны распространяются индивидуальные требования и нормативные акты, можно адаптировать процессы для создания прибыльных региональных вариантов продукции.
С помощью систем PLM также можно проводить инженерный анализ существующих рецептов для обеспечения необходимого пищевого состава (и выполнения других условий) при их изменении. Например, в настоящее время в Великобритании большое внимание уделяется сокращению потребления соли. Производителям придется пересмотреть рецепты своих продуктов и сократить содержание соли с учетом новых предпочтений покупателей и требований розничных сетей. Для этого производителям потребуется взять существующие рецепты и скорректировать их таким образом, чтобы не пришлось вносить радикальные изменения во все этапы производственного цикла.
Это может звучать так, будто интересами потребителей пренебрегают в пользу процессов, но причин для беспокойства нет: точно так же можно позаботиться о важнейшей цели разработки рецепта - вкусе. Будут ли новый шоколад или пицца с пониженным содержанием соли настолько же вкусны?
Можно дать ответ и на этот вопрос, создав модель вкусовых ощущений, однако в большинстве случаев основная польза от систем PLM заключается в том, что можно убедиться в коммерческой жизнеспособности рецепта и его соответствии всем нормативным требованиям, прежде чем приступать к изготовлению пробной партии продукции. Вооружившись отзывами экспертной группы о пробной партии, можно внести в рецепт необходимые коррективы и приступать к промышленному производству. Этот же процесс поможет получить разрешения заинтересованных кругов: регулирующих и надзорных органов и т. п., необходимые для производства пробной партии нового или измененного продукта.
Теперь можно автоматически занести всю информацию о рецепте в систему планирования ресурсов предприятия (ERP). Автоматизация этого процесса позволит избежать ошибок. Если с пробной партией всё будет в порядке, система планирования создаст производственный план. После этого информация может быть передана в автоматизированную систему управления производством (АСУП), и в этот момент рецепт поступит на конвейер. На этом цикл от возникновения идеи до начала производства оказывается завершенным. Включайте конвейер, и новый шоколад будет готов к продаже!
Чтобы воспользоваться технологиями разработки рецептов, не нужно быть компанией размера Cadbury или Campina. Примером тому могут служить такие сравнительно небольшие компании, как Bettys, Taylors и Harrogate. В условиях серьезного нормативного регулирования и жесткой конкуренции возможность разработки рецептов с помощью эффективной системы PLM может стать одной из важнейших составляющих успеха.
© @Astera
