Техника для паназиатской кухни: какие приборы нужны
Паназиатская кухня, или азиатский фьюжн, это кулинарное направление, объединяющее гастрономические традиции стран Восточной и Юго-Восточной Азии и адаптирующее аутентичные рецепты Японии, Кореи, Китая, Таиланда, Вьетнама для международной аудитории. Том-ям, суши, фо-бо, гедза, рамен, кимчи — всё это можно приготовить дома при наличии необходимых продуктов и бытовой техники. Опираясь на наш опыт тестирования, рассказываем, какие приборы лучше всего подходят или даже обязательны для приготовления паназиатских блюд, а какие могут разочаровать.
Мультиварка, мультиварка-скороварка, рисоварка, пароварка
Не секрет, что мультиварки выросли из рисоварок — приборов, предназначенных для варки риса и рассчитанных именно на рынок стран Восточной и Юго-Восточной Азии, где рис — основа питания. Программ для приготовления риса в первых мультиварках было несколько, и прежде всего они были рассчитаны не на приготовление плова «рисинка к рисинке», а на варку клейкого риса, который хорошо лепится. А недавно автор этого текста нечаянно сварила «рис по-китайски», то есть рис с нижней корочкой, вспомнив заодно опыт тестирования первых мультиварок на российском рынке. В каждой из них была эта странная программа, усиливавшая нагрев после полного впитывания рисом воды, чтобы он немного подгорел снизу.
Сейчас мультиварки куда более совершенны: многие обеспечивают 3D-нагрев, имеют функции пароварки и множество автопрограмм и т. д. Но любителям паназиатской кухни мультиварка нужна прежде всего для приготовления насыщенных бульонов для фо-бо и рамена, где это основа блюда; для приготовления азиатских паровых пельменей и паровых блинчиков для пекинской утки во вставке-пароварке;, а также риса для суши и роллов. В некоторых моделях для этого предусмотрена специальная программа: чаще всего она встречается в мультиварках производства Южной Кореи. Если в вашей мультиварке есть только программа «Рис» или «Рис/крупы», то приготовить рис для суши и роллов можно с помощью ручной настройки параметров, выбрав правильный сорт риса: круглозерный и клейкий. Рис необходимо хорошо промыть до чистой воды, положить в чашу и залить водой в соотношении 1:2, варить в зависимости от мощности мультиварки не менее получаса (с учетом времени на закипание воды) и дать постоять минут 15 под закрытой крышкой, чтобы вся вода впиталась, а рис приобрел нужную структуру.
А вот популярный суп том-ям в мультиварке получается…, но на плите его готовить проще и правильнее: ведь технология не предполагает длительной варки под закрытой крышкой, а требует быстрого поочередного добавления множества ингредиентов: креветок, бобов, грибов, томатов. В этом убедились наши тестировщики, когда испытывали мультиварку Redmond («Редмонд») МС128: в мультиварке не всегда очевидно, закипела жидкость после добавления новых ингредиентов или нет.
Не всякая мультиварка годится для очень быстрого обжаривания мяса или овощей: может не хватить мощности даже в программе для жарки. В наших тестах мы сталкивались с ситуациями, когда максимальная температура на этой программе достигалась только при закрытой крышке, но технология быстрого обжаривания ингредиентов в паназиатской кухне требует другого подхода: скорости, моментального реагирования, быстрого перемешивания.
Плита и аэрогриль
Например, если бы мы, тестируя венчик блендера Evolution HBS-0651 blue, готовили многослойный японский омлет тамаго-яки не на сковородке и плите, а в мультиварке, у нас бы ничего не вышло.
Часто используемые ингредиенты в паназиатской кухне — очень быстро обжаренные на сильном огне морепродукты, мясо, овощи. Для быстрого обжаривания на газовой плите достаточно просто увеличить огонь (в особенно продвинутых плитах есть конфорки вок, конфорки с двумя и даже тремя рядами пламени. А для той же самой операции на электроплите очень пригодится функция «бустер» — увеличения мощности одной конфорки за счет другой.
Индукционная плита — даже недорогая со стандартными девятью уровнями мощности — тоже отлично подходит для быстрого обжаривания: начиная с седьмого или восьмого уровня индукционная катушка работает не импульсно, уверенно поддерживая высокую температуру.
Большую роль играет правильный выбор посуды: специальные сковороды вок помогут добиться более профессионального результата в технике быстрой обжарки stir-fry, применяемой для приготовления блюд азиатской кухни. Например, сковорода-вок «Редмонд» PF5505, протестированная в нашей лаборатории, подходит для всех типов поверхностей, кроме индукционных, у нее характерные для вока толстые стенки, толстое дно и облегчающие быстрое перемешивание продуктов высокие покатые стенки. Диаметр дна сковороды вок всегда значительно меньше диаметра верха.
Аэрогрили тоже хороши для быстрого обжаривания с минимальным количеством масла. Но надо помнить, что продукты в корзине должны располагаться свободно, чтобы горячий воздух мог обдувать их со всех сторон. Если же это аэрогриль с двумя нагревательными элементами — верхним и нижним, как Polaris PAF 6006DW, то еще лучше. В противном случае ингредиенты лучше перевернуть, как мы это сделали с креветками, тестируя аэрогриль с двумя стеклянными чашами Felfri FF-AF-09. Во многих современных моделях есть функция напоминания о необходимости перевернуть продукты, как в аэрогриле Redmond AG1904. Еще одна рекомендация: верхняя граница диапазона температур аэрогриля для любителей паназиатской кухни должна быть не ниже 220 градусов.
А еще пользователи аэрогрилей активно приспосабливают их для приготовления знаменитой утки по-пекински, которую отличают натянутая поджаристая кожица и сочное мясо внутри —, а именно такой и получается птица в аэрогриле, если правильно подобрать режим приготовления. Обычно это не менее часа. Чтобы приготовить утку по-пекински в духовке, требуются длительное маринование и подсушивание кожи в холодильнике, а в аэрогриле — только маринование.
Блендеры, измельчители, миксеры
Смузи с тропическими фруктами — больше туристическое, чем аутентичное азиатское блюдо, но кто же откажется от коктейля с манго, бананами и ананасом? Исследуя возможности многофункционального блендера-комбайна Polaris PHB 1637AL Cube, мы готовили именно такой тропический смузи.
Но блендер любителям паназиатской кухни нужен не только для приготовления коктейлей. Например, для кимчи (соленые ферментированные овощи: пекинская капуста, дайкон и др.) требуется заправка из имбиря, чеснока и специй, и готовится такая паста именно в измельчителе.
Чайники и диспенсеры горячей воды с регулировкой температуры
Мало кто устраивает дома настоящую чайную церемонию, но выбрать правильную температуру при заваривании разных видов зеленого чая вполне реально. Температура воды влияет и на вкус напитка, и на его свойства. Температура заваривания 75—80 °C позволяет избежать горечи и сохранить полезные вещества. Крутой же кипяток разрушает вещества, делающие зеленый чай полезным — катехины, мощные полифенольные антиоксиданты (флавоноиды), составляющие до 42% экстракта чайного листа, защищающие клетки от окислительного стресса. Кроме того, при слишком высокой температуре высвобождается избыточное количество дубильных веществ, что делает вкус резким и слишком терпким. Оптимальная температура заваривания раскрывает мягкий аромат и свежесть напитка, так что наличие у чайника функции регулировки температуры и ее поддержания на заданном уровне действительно полезно тем, кто пьет не только черный чай.
Есть модели с предустановленными температурными режимами с шагом 5, 10 или 20 градусов, и их большинство: например, протестированные нами Weissgauff WK 1500 Db Touch BodyCool, Redmond («Редмонд») KM237 и др. Но появляются чайники, позволяющие устанавливать температуру с точностью до одного градуса, например протестированные нами Atvel Silence K5 41101 и Redmond («Редмонд») KG222 (хотя режимы для разных сортов чая у них тоже есть).
***
Паназиатская кухня в домашних условиях вполне возможна, но правильный подбор техники совсем не помешает. Конечно же, умелый кулинар справится, имея в своем распоряжении одну только плиту, но наличие других бытовых приборов не только расширяет возможности, но и экономит время.
Полный текст статьи читайте на iXBT прочитано 2432 раза
