Разработано инновационное устройство для создания сухофруктов
Сухофрукты служат отличной закуской или дополнением к блюдам, но удаление влаги из плодов обычно связано с затратами тепла и электроэнергии. Чтобы оптимизировать процесс, ученые предложили инновационный способ обезвоживания пищи при обычной комнатной температуре за счет изменения давления воздуха и применения безопасного пищевого вещества — хлористого кальция, пишет Phys.org.
Традиционные бытовые и промышленные устройства для сушки работают с помощью прогоняемого теплого воздуха, который удаляет лишнюю жидкость. Этот метод потребляет много энергии. Альтернативный вариант естественной солнечной сушки экономичен в плане ресурсов, но протекает медленно и ухудшает внешний вид конечного продукта, вызывая его потемнение.
Ученый Луис Бастаррачеа занимается разработкой способов консервации еды без нагрева. В своем недавнем экспериментальном проекте он использовал адсорбирующая влагу соль — хлористый кальций. Вещество широко применяется в производстве сыров и кулинарии высокой кухни. Этот компонент добавили в новый метод сушки при комнатной температуре и изучали влияние на качество цвета фруктовых кусочков.
Для испытания новой технологии специалисты создали специальную вакуумную установку, состоящую из трех уровней решеток над контейнером с раствором соли. Образцы фрукта размещались на верхних уровнях камеры. Далее проверялись два способа обезвоживания: обычный режим атмосферного давления и небольшая степень разреженности воздуха.
После четырех дней хранения при нормальном давлении воздуха растворы хлорида кальция вытягивали и адсорбировали из фруктов меньше влаги, чем при хранении в вакууме. Ломтики фруктов при нормальном давлении воздуха также сушились неравномерно. Образцы на верхнем сите содержали 50−70% воды (по весу), а на нижнем — 20−30% воды после процесса обезвоживания.
Напротив, использование метода с созданием вакуума позволило достичь равномерной и качественной дегидратации, в результате которой кусочки манго и яблок обладали влажностью около 30%. Показатель соответствует уровню влажности коммерческих сухофруктов. Фруктовые ломтики манго, прошедшие процедуру дегидратации в условиях вакуума, продемонстрировали естественный ярко-желтый оттенок свежих плодов. Яблоки, независимо от метода обработки, проявляли схожее потемнение поверхности.
Анализ образцов методом сканирующей электронной микроскопии выявил, что частицы крахмала были повреждены во всех случаях, но наиболее значительное повреждение наблюдалось именно при нормальных атмосферных условиях, что подтверждает преимущества методики с использованием вакуума для сохранения свежести и замедления процессов разрушения тканей плода.
Ранее ученые рассказали, что случится с организмом, если есть манго каждый день.
