Просто добавь «белый шум»: ученые придумали, как варить пиво быстрее
Производство пива напрямую зависит от процессов метаболизма, которые протекают в клетках пивных дрожжей. Именно скорость этих процессов определяет, сколько времени дрожжам потребуется, чтобы превратить присутствующие в сусле — жидкости, которая служит основой для будущего пива — сахара в спирт.
Специалисты их исследовательского центра Ōtākou Whakaihu Waka в эксперименте выяснили, что «белый шум» в диапазоне слышимых частот сокращает время ферментации на 21−31 час, при этом вкус готового напитка не меняется по сравнению с пивом, полученным по классической технологии. Ученые использовали специальные линейные актуаторы, которые преобразовывали акустический сигнал в звуковую вибрацию и направляли ее прямо в бродящее сусло.
Эффект оказался заметным: дрожжи в «озвученном» сусле росли быстрее, а их концентрация в растворе дольше оставалась высокой. Обменные процессы в клетках дрожжей при этом протекали быстрее, в результате чего дрожжи активнее потребляли сахара из сусла и перерабатывали их в спирт. При этом ускоренное брожение не сделало напиток хуже: пиво сохранило вкус и запах, привычные для классической технологии.
Для пивоваренной индустрии это открытие может стать настоящим прорывом. Брожение — один из самых долгих этапов производства, и возможность сократить его хотя бы на сутки без ущерба для качества напитка означает рост производительности и снижение затрат. Особенно важно, что технологию несложно воплотить в жизнь и масштабировать. При внедрении новой методики производства в промышленных масштабах, она позволит увеличить выпуск продукции без необходимости менять рецептуры или инвестировать в дополнительные мощности.
Перспективы применения метода выходят далеко за рамки пивоварения. Как подчеркивают авторы работы, звуковая стимуляция может найти применение и в производстве вина, крепких спиртных напитков и вообще любых ферментированных продуктов, даже в выпечке хлеба. Всюду, где от активности дрожжей и других микроорганизмов зависит вкус и качество конечного изделия, можно внедрять их стимуляцию звуком, и она существенно ускорит процесс.
Автор метода Паризе Адади называет открытие «волнительно-революционным», подчеркивая, что оно может лечь в основу множества новых исследований на стыке акустики, биотехнологий и пищевой науки. Возможно, в скором будущем мы будем говорить не только о «живом», но и о «звучащем» пиве.
