Почему к антипригарной сковороде всё равно прилипает пища
Учёные разработали ряд рекомендаций, как этого избежать
Как сообщает РИА Новости, команда учёных из Чешской академии наук решила разобраться, почему разогретая еда прилипает даже к посуде к антипригарным покрытием. В эксперименте они использовали антипригарные сковороды с керамическим и тефлоновым покрытиями. Видеокамера, расположенная непосредственно над поверхностью нагрева, фиксировала динамику движения жидкого масла и скорости образования и роста сухого пятна в центре сковороды.
Оказалось, что прилипание пищи к центру сковороды вызвано образованием сухого пятна в тонкой плёнке подсолнечного масла в результате термокапиллярной конвекции. Для обычных жидкостей, к которым относится и использованное в эксперименте подсолнечное масло, поверхностное натяжение уменьшается при повышении температуры. При нагреве снизу в масляной плёнке устанавливается температурный градиент поверхностного натяжения, направленный от центра, где температура выше, к краям сковороды.
Этот градиент и создаёт термокапиллярную конвекцию, которая перемещает масло от центра к краям. Когда масляная плёнка в середине становится тоньше критического значения, она рвётся. Учёные также определили условия образования сухих пятен как для неподвижных, так и для текучих плёнок. Главные из них — уменьшение локальной толщины плёнки ниже критической и сокращение размера деформированной области меньше значения, известного как капиллярная длина.
Чтобы избежать появления на сковороде нежелательных сухих пятен, нужно увеличить толщину масляной плёнки, снизить нагрев, обеспечить равномерное смачивание поверхности сковороды маслом, использовать сковороду с толстым дном и регулярно перемешивать пищу во время приготовления, резюмировали авторы исследования. Явление термокапиллярной конвекции может возникать и в других условиях — к примеру, в колоннах для перегонки нефти или в электронных устройствах с жидкими носителями.
