Коровье молоко или напитки на растительной основе: исследование диетологов
За последнее десятилетие на мировом рынке наблюдался заметный рост продаж напитков на природной растительной основе. Овсяные, миндальные, соевые и рисовые напитки стали популярной альтернативой коровьему молоку в кофе и овсяной каше.
В ходе исследования, проведенного учеными Копенгагенского университета в сотрудничестве с Университетом Брешии, Италия, и опубликованного в журнале Food Research International, авторы выяснили, как химические реакции в процессе переработки влияют на питательные свойства 10 различных напитков на растительной основе в сравнении их с коровьим молоком.
«Нам определенно нужно потреблять больше растительной пищи. Но если вы стремитесь к правильному питанию и считаете, что напитки на растительной основе могут полностью заменить коровье молоко, вы ошибаетесь», — говорит профессор кафедры питания Марианн Ниссен Лунд, ведущий автор исследования.
Длительный срок хранения в ущерб питательности
В то время как молоко, полученное от коровы, по сути, является готовым продуктом, овес, рис и миндаль требуют тщательной обработки при превращении в пригодный для питья напиток. Кроме того, каждый из протестированных напитков на растительной основе прошел обработку при высоких температурах. В Дании молоко, как правило, продается только в отделах супермаркетов с холодильниками и имеет низкую степень пастеризации. Это означает, что оно подвергается гораздо более щадящей термической обработке.
«Несмотря на рост продаж заменителей молока из растительного сырья, продажи коровьего молока особо не снижаются», — замечает Лунд.
Ультрапастеризованная обработка запускает так называемую реакцию Майяра — химическую реакцию между белком и сахаром, которая возникает при обжаривании продуктов при высокой температуре. Эта реакция влияет на питательные свойства белков в продукте.
«Большинство напитков на растительной основе и так содержат значительно меньше белка, чем коровье молоко. А белок, который содержится в небольшом количестве, затем дополнительно модифицируется при термической обработке. Это приводит к потере незаменимых аминокислот. Хотя питательная ценность напитков на растительной основе сильно различается, большинство из них имеет относительно низкие питательные характеристики», — объясняет профессор.
Для сравнения, ультрапастеризованное коровье молоко, протестированное в исследовании, содержит 3,4 грамма белка на литр, в то время как восемь из ltcznb проанализированных растительных напитков содержали от 0,4 до 1,1 грамма белка. Уровень аминокислот был ниже во всех напитках на растительной основе. Кроме того, в семи из 10 напитков содержалось больше сахара, чем в коровьем молоке.
Помимо снижения питательной ценности, термическая обработка также приводит к появлению в напитках новых вредных соединений. Одним из таких соединений, обнаруженных исследователями в четырех напитках, приготовленных из миндаля и овса, является акриламид, канцероген, который в небольших количествах содержится в хлебе, печенье, кофейных зернах и жареном картофеле, включая картофель фри.
«Мы были удивлены, обнаружив акриламид, потому что он обычно не содержится в жидких пищевых продуктах. Одним из вероятных источников является жареный миндаль. Содержание этого соединения было настолько низким, что оно не представляет опасности. Но если это вещество регулярно попадает в ваш организм из различных источников, его концентрация может вырасти до уровня, который действительно представляет опасность для здоровья», — говорит Лунд.
Ученые обнаружили в нескольких напитках на растительной основе α-дикарбонильные соединения и гидроксиметилфурфурол (HMF). Оба они являются химически активными веществами, которые в высоких концентрациях могут нанести вред здоровью человека.
Профессор диетологии Ларс Ове Драгстед из Департамента питания, физкультуры и спорта не особенно обеспокоен полученными результатами, но считает, что исследование показывает, как мало мы знаем о соединениях, образующихся в процессе переработки пищевых продуктов:
«Химические вещества, образующиеся в результате реакций Майяра, могут спровоцировать и усиливать воспалительные процессы в организме. Некоторые из этих соединений также связаны с повышенным риском развития диабета и сердечно-сосудистых заболеваний. Хотя часть вредных веществ расщепляется пищеварительными ферментами и кишечными бактериями, немалая доля преодолевает эти барьеры и проникает в кровь. Вполне вероятно, среди них есть соединения, о которых мы пока ничего не знаем», — говорит Драгстед.
Профессор Драгстед добавляет: «Эта научная работа указывает производителям, почему при разработке новых продуктов растительного происхождения и полуфабрикатов следует уделять больше внимания последствиям реакций Майяра. Соединения, выявленные в этом исследовании, представляют собой лишь малую часть тех побочных продуктов, которые могут возникать в результате реакций Майяра».
Готовьте еду сами
По словам профессора Лунд, исследование высвечивает более широкие проблемы, связанные с избыточной переработкой пищевых продуктов: «В идеале экологичный переход в пищевом секторе не должен характеризоваться использованием растительных ингредиентов, их ультрапереработкой и последующим получением полезных результатов. Несмотря на то, что эти продукты не являются ни опасными, ни явно вредными для здоровья, они часто не представляют питательной и вкусовой ценности».
Ее совет потребителям заключается в том, чтобы «выбирать наименее обработанные пищевые продукты и напитки и стараться готовить как можно больше блюд самостоятельно. Если вы с самого начала придерживаетесь здорового питания, вы определенно можете включить в свой рацион напитки на растительной основе — просто убедитесь, что получаете необходимые питательные вещества из других продуктов».
В то же время профессор Лунд надеется, что промышленность сделает больше для решения этих проблем: «Я обращаюсь к производителям с призывом развивать выпуск напитков на растительной основе, пересмотрев степень переработки сырья и полуфабрикатов. Возможно, при этом придется пожертвовать сроками хранения продуктов, зато они станут вкуснее и безопаснее».
Ученые нашли БАДы, которые могут помочь при лечении рака.
