История новогодних блюд: как оливье стал первым среди равных и почему селёдка носит шубу?05.12.2022 22:33

Уже совсем скоро на экранах появится вечная «Ирония судьбы» или «С лёгким паром!», на окнах будут висеть бумажные снежинки, а в воздухе соберется стоять аромат ели и мандаринов, стоящих в красивой вазе посередине праздничного стола. И, конечно, любимые праздничные салаты соберут вокруг себя всех домочадцев! Особую любовь и трепет вызывает российская новогодняя кухня у всех, кто хоть раз её пробовал, и сегодня мы разберёмся, откуда она берёт свои корни.

Рассказывая историю новогодних блюд, невозможно не упомянуть оливье. Как известно, этот салат получил в честь своего создателя, шеф-повара Люсьена Оливье, державшего в Москве в начале 60-х годов XIX века ресторан парижской кухни «Эрмитаж». Тогда, чтобы удивить столичных буржуа и завоевать в их лице преданных посетителей, мастер решил придумать авторский салат, главным ингредиентом которого стали кусочки мяса рябчиков и куропаток. В центре композиции красовалась аккуратная горка из кусочков яиц, картофеля и корнишонов. Край же тарелки Оливье украсил отварными раковыми шейками, ломтиками телячьего языка и паюсной икрой. В качестве заправки автор использовал соус «Провансаль».

Так почему же современный оливье подаётся без сервировки? Ответ весьма ироничен: гости ресторана сразу же смешали все компоненты. Оливье на удивление не принял это близко к сердцу и решил, что клиенту виднее, и для других посетителей перед подачей сам смешал ингредиенты. Салат настолько полюбился московской публике, что сразу же прославил французского повара и получил его имя. Считается, что самая ранняя публикация рецепта салата оливье опубликована в журнале «Наша пища» № 6 за 31 марта 1894 года.

За время столетней истории оливье его рецепт неоднократно изменялся, и особенно хорошо всем известна советская интерпретация: одни ингредиенты заменялись другими, более дешевыми и доступными, ведь далеко не каждый мог позволить себе рябчика, а уж тем более раковые шейки и икру. Так что в стандартный оливье входили отварной картофель, вареная колбаса или отварное мясо, яйца вкрутую, соленые огурцы, зеленый консервированный горошек. Также в годы перестройки к советскому рецепту добавили вареную морковь, яблоки и свежие огурцы.

Интересно, что за рубежом этот салат известен как «Русский» или «Гусарский». У нас же в России оливье ещё иногда называют «мясным» и «зимним».

История этого новогоднего блюда длится столетия, и абсолютно заслуженно, это новогоднее блюдо в народе называли королем застолья и царским яством. Это, пожалуй, одно из самых сытных кулинарных изысков новогоднего стола, во многом именно поэтому оно так полюбилось в нашей стране. Легенды про холодец не слагали, но парочку пословиц у него на счету имеется: «На дворе студень — мерзнуть будем, на столе студень — тепло людям».

Считается, что история этого новогоднего блюда началась с кочевых народов Севера. Они делали наваристый бульон из мяса и костей и обнаружили, что оставшийся на холоде бульон застывает. Позже в России холодец стал блюдом для прислуги при богатых домах: после шикарных приемов в поместьях еда собиралась, заливалась бульоном и выставлялась на улицу застывать.

История холодца вышла далеко за пределы России — например, примерно два столетия назад во Франции это блюдо облагородили, добавив в рецепт коренья и яйца. Кроме того, варили бульон не из остатков со стола, а из качественных продуктов, не забывали и про сервировку. И поскольку в то время в России была фанатичная любовь ко всему французскому, холодец в новом исполнении быстро вернулся на родину.

Наконец-то мы добрались до истории ещё одного новогоднего блюда — селёдки под шубой. Она считается традиционным российским новогодним блюдом этот салат стал примерно с середины 1970-х годов. Он считается одним из самых нарядных и простых в приготовлении: ингредиенты добавляются слой за слоем, а в качестве заправки — майонез. Сначала слой нарезанного небольшими кусочками филе соленой сельди, затем слой из вареного картофеля, дальше — отварной моркови, репчатого лука, зеленых яблок и, наконец, натертой на мелкой тёрке отварной свеклы.

Существует ещё несколько версий появления этого новогоднего салата. Самая необычная — русская, революционная. История такой селедки под шубой берёт отсчёт с начала XX века: революционеры тогда любили засиживаться в московских трактирах купца Богомилова. Владелец посетителям был всегда рад, но вот незадача: постоянные гости частенько выпивали лишнего, после чего начинались оголтелые споры о жизни, любви и, конечно, о судьбе родины. Зачастую такие разговоры заканчивались драками.

Тогда владелец трактиров решил бороться с проблемой не силой, а гастрономической хитростью. Местный повар придумал салат с философским смыслом: за основу он взял сельдь, которую любил в то время каждый пролетарий. А соседствовали с ней традиционные крестьянские продукты — лук, картофель и морковь. Шлифовалось сверху «народное единство» революционное красное знамя — тертая вареная свекла.

У этого новогоднего блюда был даже свой лозунг: «Шовинизму и упадку — бойкот и анафема!», в сокращении — «Ш.У. Б.А». Со временем эта история канула в лету, а название отлично прижилось и существует и по сей день.

Невозможно представить традиционный новогодний стол без хорошего шампанского, и этот напиток не только символизирует праздничное веселье, но и стал частью некоторых новогодних обычаев, как, например, написание желания на маленькой бумажке в полночь, последующего её сжигания, сбрасывания пепла в бокал и его опустошения. Почему же на Новый год даже водка уступает свой пост любимого русского напитка?

История шампанского как главного новогоднего напитка начинается лишь в 1960-е годы. Само же отечественное шампанское придумали еще в 1928 году — правда, доступно оно было далеко не всем. Это не понравилось властям, и тогда были поставлены задачи — изменить технологию и снизить стоимость напитка. Ведь получалось не по-советски: шампанское местное, а широким слоям трудящихся оно недоступно.

История шампанского получила крутой поворот: в 1953 году советские ученые оптимизировали технологию производства: профессор Георгий Агабальянц предложил шампанизировать вино в непрерывном потоке, за счет чего стоимость каждой бутылки вина упала на 20%. Как считают отечественные мастера шампанского: за счет новой технологии качество напитка только повысилось. Шампанское тогда стало более пенистым и игристым.

Сейчас, конечно, без шампанского не обходится ни один новогодний стол!  

История заливного или «С лёгким паром!»

А история этого новогоднего блюда началась с советского новогоднего кино, как и его популярность. Двухсерийный фильм режиссёра Эльдара Рязанова «Ирония судьбы, или С лёгким паром!» показали по телевидению более 40 лет назад — 1 января 1976 года, а закуску подают к столу в России и по сей день.

Напомним, как обстояло дело в фильме. Один из главных героев киноленты Ипполит (роль которого исполняет Юрий Яковлев) сильно напившись, садится за стол и пытается поесть. Через некоторое время он вздыхает и говорит: «Какая гадость, какая гадость эта ваша заливная рыба!». После этого герой вытаскивает изо рта рыбную кость и с пренебрежением бросает её в тарелку.

Сюжет фильма констатирует: рыбное заливное — то новогоднее блюдо, которое обычно готовили в среднестатистической советской семье, когда ждали особых гостей в новогоднюю ночь. И его фраза тут же становится «крылатой».

Конечно, популярность заливного как новогоднего блюда пришла с фильмом, но оно само по себе, что называется, старо, как мир — ведь это исконно русская закуска холодного стола. До начала XIX века заливной было известно как студень. Это были и мясные, и рыбные блюда, в которых использовалась «крошенина» — так называли отходы от основных блюд.

Так как студни имели неприглядный — мутный и серый цвет, долго время они были едой простолюдинов. Но и тут в истории новогоднего блюда поучаствовали французские повара — они «поколдовали» над идеей и создали улучшенную версию, и сделали прозрачный и крепкий бульон на основе желирующих рыбных костей, который без холодильников и мороза закреплял блюдо. Он также исполнял роль прозрачного стекла, но уже не для «остатков роскоши», а для самых красивых, вкусных кусков рыбы, и усиливал привлекательность и ценность этого новогоднего блюда. Позже этот принцип застывания был распространён на мясо, птицу и дичь.

История заливного пишется и по сей день: и рестораторы, и хозяйки кладут в бульон яркие кусочки овощей и фруктов — морковь, лимон, лавровый лист, зелень и пряности, что придаёт этому новогоднему блюду неповторимый вкус и необычный оттенок — от золотистого до слегка зеленоватого. А чтобы придать заливному парадный вид, на Новый год его подают на тарелках специальной формы — овальных, вытянутых или в даже в форме рыбы.