Грибы облучили, чтобы улучшить усваиваемость белка
Радиационная обработка различных пищевых продуктов позволяет снизить потери при транспортировке и хранении, увеличить сроки годности мяса, рыбы, птицы, сдержать процессы прорастания картофеля и других клубнеплодов и улучшить качество замороженных продуктов.
Ионизирующее излучение позволяет подавить жизнедеятельность микроорганизмов и вредителей, поражающих пищевые продукты, без обработки химическими соединениями или нагрева. Продукт, обработанный радиоактивным излучением, в отличие от замороженного, не теряет полезных свойств. Его также можно хранить на 10—15 дней больше аналогичного продукта в вакуумной упаковке.
Авторы нового исследования решили выяснить, как радиация влияет на содержание легкоусвояемого белка, аминокислот и витаминов в сырой и вареной вешенке и в полуфабрикате из этого гриба. Ученые измеряли уровень белковых соединений при облучении различными дозами радиации. Оказалось, что при дозе от 1 до 10 тысяч грей в грибах повышается содержание белка, витаминов A, группы B, PP, D. Для сравнения, при дозе в 6−8 грей от лучевой болезни погибнет любой человек без спецзащиты.
Исследователи также показали, что ионизирующее излучение повышает содержание свободного белка и биологической ценности вешенки обыкновенной, а также увеличивает сроки годности полуфабриката. Теперь ученые планируют применить рецептуру и технологию обработки грибов в производстве различных полуфабрикатов. Исследователи планируют продолжить опыты в 2020—2025 годах.
