Грибок превратил отходы в блюда для «мишленовских» ресторанов
Ученые из Калифорнийского университета в Беркли вместе с шеф-поварами знаменитых ресторанов разработали блюда, в основу которых вошел грибок. С его помощью пищевые отходы получили вторую жизнь. Об этом исследователи рассказали в статье, которую опубликовали в научном журнале Nature Microbiology.
В необычном эксперименте участвовали шеф-повара ресторанов Blue Hill At Stone Barns из Нью-Йорка и Alchemist из Копенгагена, которые отмечены звездами гида «Мишлен». Как отметили ученые, во всем мире выкидывают около трети продуктов питания. На такие отходы приходится примерно 8% выбросов всех парниковых газов. Однако современные методы позволяют не выбрасывать еду, а перерабатывать ее в новые блюда.
На помощь исследователям пришел грибок Neurospora intermedia. Его выращивают на отходах, которые остаются при производстве соевого молока. Например, грибок входит в основу популярного блюда онком, которое готовят в Индонезии. Американские ученые выяснили, что N. intermedia размножается на десятках видов отходов, в том числе на томатах и банановой кожуре. Процесс превращения в пищу занимает примерно полтора дня, при этом грибок не образует токсины.
Перед началом производства новых блюд исследователи дали попробовать онком жителям Дании. Дегустаторов просили описать вкус и поставить оценку от одного до девяти балла. В среднем блюдо получало выше шести баллов, при этом еду характеризовали как ореховую с привкусом земли. Результаты дали надежду, что в эксперименте получится сделать что-то необычное, но при этом вкусное.
Затем ученые вместе с шеф-поварами сделали различные блюда с помощью грибка. Например, его использовали в десерте из желе с рисовым заварным кремом. Как отметил Рамсус Мунк из Alchemist, это дало аромат банана и маринованных фруктов. Также на основе грибка приготовили тост с сырным вкусом из черного хлеба и котлету и соевой мякоти. Мунк отметил, что далеко не все эксперименты с N. intermedia были удачными, но когда все получается, это приводит к «совершенно революционным результатам».
Ранее в Калифорнийском университете в Беркли провели еще один опыт с грибком. Aspergillus oryzae использовали для создания нового типа мяса.
