Правило пяти секунд всё-таки не работает
Поговорка «Быстро поднятое упавшим не считается» в той либо иной форме известна всем. Речь идет о так называемом «правиле пяти секунд». Некоторые люди верят, что если какой-то продукт упал на пол, то если его поднять в течение пяти секунд, этот продукт остается пригодным к употреблению. Утверждается, что вредоносные микроорганизмы просто не успевают перебраться на пищу.
В 2003 году Джиллиан Кларк, практикантка Иллинойского университета, решила проверить, так это или нет. Под контролем своего научного руководителя Кларк провела довольно масштабное научное исследование. Практикантка отобрала образцы с полов на территории кампуса. Были обследованы лаборатория, общежитие, кафетерии.
После того, как полученные образцы изучили под микроскопом, оказалось, что значительных количеств бактерий в исходном материале просто нет. Поэтому был сделан вывод о том, что сухой и относительно чистый пол является малозначимым источником вредоносных бактерий.
Кларк провела и вторую часть эксперимента, поместив культуру кишечной палочки на гладкие и шероховатые плитки для настила пола. На эти же образцы помещались кусочки продуктов питания. После изучения проб продуктов питания оказалось, что на всех присутствует кишечная палочка в значимых количествах. Другими словами, Кларк показала, что «правило пяти секунд» не работает. Время не играло особой роли — бактерии в количестве, достаточном для заболевания человека, появлялись на пище уже через секунду-две после падения.
Интересно, что в ходе своего исследования практикантка провела еще и опрос, результаты которого показали, что 70% женщин и 56% мужчин знают о «правиле». Многие респонденты практически всю жизнь этим правилом руководствуются при принятии решения о том, как поступить с упавшей на пол едой.
Немного позже ряд опытов в рамках работы по «правилу пяти секунд» провели и «Разрушители легенд». Результаты этих опытов подтвердили результаты, полученные Кларк.
Все это, конечно, интересно, но проблема в упомянутых выше экспериментах в том, что их проводили не профессиональные ученые, а любители.
Теперь же за дело решили взяться ученые из Ратгерского унверситета. Ратгерский университет — государственный исследовательский университет США, крупнейшее высшее учебное заведение штата Нью-Джерси. Руководителем исследования стал Дональд Шаффнер [Donald Schaffner], профессор, специалист по вопросам питания. Результаты уже опубликованы в авторитетном издании Applied and Environmental Microbiology.
«Популярное утверждение, получившее название «правило пяти секунд», где говорится о том, что быстро поднятый с пола продукт не вредит здоровью, не соответствует реальному положению вещей», — заявил Шаффнер. Ученый говорит, что он с командой решил серьезно подойти к решению этого вопроса, не считая проблему надуманной или глупой. «Мы решили использовать серьезный научный арсенал», — говорит руководитель исследования.
В ходе своей работы ученые проверили четыре типа поверхностей, включая нержавеющую старь, керамическое покрытие, дерево и ковры. На эти поверхности поочередно клали такие продукты, как арбуз, хлеб, бутерброд с маслом, жевательную конфету. Эти продукты оставлялись на поверхности на разное время. Это 1, 5, 30 и 300 секунд. Перед тем, как положить продукт на какую-либо из поверхностей, специалисты помещали на такую поверхность культуру бактерии Enterobacter aerogenes. Это близкая родственница Salmonella. Перед тем, как поместить продукт, ученые ждали, пока тестируемая поверхность высохнет. Всего было проверено 128 ситуаций с «падением» конкретного продукта на определенную поверхность. Каждая ситуация была проверена 20 раз. Общее количество измерений, проведенных учеными — 2560.
Как оказалось, больше всего бактерий после «падения» было на кусочке арбуза. Жевательная конфета получала наименьший уровень заражения бактерией. Правда, саму конфету никто не жевал, ее клали на поверхность в изначальном виде, без обертки. «Переход бактерий с поверхности на поверхность осуществляется быстрее всего во влажной среде», — говорит Шаффнер. «У бактерий нет ног, но они могут двигаться по жидкости. И больше всего получают бактерий продукты с высоким содержанием воды… Конечно, больше всего бактерий оказывается на образцах, которые пролежали на зараженной поверхности дольше всего».
Интересный результат показало испытание заражения продукта питания на ковре. Как оказалось, ковер — самая безопасная из всех представленных типов поверхности, несмотря на наше отношение к коврам. «Структура поверхности и продукта питания играет важную роль в процессе перехода бактерий с одной поверхности на другую», — говорит Шаффнер.
В целом, исследование показало, что «правило пяти секунд» не работает в большинстве случаев. Некоторые типы поверхностей и продуктов оказываются неблагоприятными для перехода бактерий при падении продукта. Но 5 секунд здесь ни при чем.
«Правило пяти секунд» — это существенное упрощение того, что случается в действительности при переходе бактерий с поверхности на еду. Бактерии могут загрязнять пищу практически мгновенно», — заявили участники исследования.
Надо думать, если на пол упало мороженое или бутреброд с маслом (маслом вниз, как водится), то здесь поделать ничего нельзя — подбирать все это нежелательно, если не хотите заразиться кишечной палочкой или другими бактериями. Липкие и влажные продукты — то, что не стоит подбирать. А вот нечто вроде печенья, обычного хлеба, сухой колбасы и т.п. подбирать можно. Но опять же, не все типы поверхностей безопасны. Подбирание упавшей еды — это как лотерея. Никогда не знаешь, заболеешь или все обойдется. Приз, конечно, сомнителен.
