Лишь бы не хлебом единым
Хлеб — это самая простая еда, которой можно утолить голод. «Мне мало надо! Краюшку хлеба. И каплю молока. Да это небо. Да эти облака», написал Велимир Хлебников, основоположник русского футуризма и «председатель земного шара». Очевидно, у Хлебникова было отменное здоровье, потому что у людей с непереносимостью лактозы или глютена эти строки вызвали бы вопросы. Как гены влияют на нашу диету и почему все так беспокоятся об этом «глютене» рассказывает Genotek.
Нет ничего проще
Еда — это не только одно из удовольствий, но и физиологическая потребность. Живые организмы добывают вещества из внешней среды, затем их нужно усваивать, расщеплять и получать энергию для своего существования. Когда в этой цепочке что-то нарушается, возникают проблемы с усвоением нутриента. Человеку нужно соблюдать сбалансированную диету, состоящую из белков, жиров и углеводов. При этом нужно оптимальное содержание витаминов и микроэлементов. Но если нужно просто утолить голод, то можно съесть хлеб. Хлеб — это невероятная комбинация муки и дрожжей, недаром он «всему голова». В самом простом случае для приготовления хлеба требуются только мука, вода и жар. Хлеб — один из старейших изготавливаемых продуктов, вариации на тему хлеба встречаются практически во всех культурах: итальянская фокачча и грузинский шоти, фрунцузский багет и кавказский лаваш, и даже израильская маца. Практически не существует полностью отказавшихся от хлеба кухонь мира. Его готовят из таких злаков, как рожь, пшеница, ячмень. У хлеба любой национальности особая «ноздреватая» структура. Её формирование связано с глютеном.
Добрые овощи и злые злаки
Глютен переводится с латинского как «клейкий». Это не какое-то специальное вещество, а сборное название для нескольких групп белков в пшенице, ржи, овсе и ячмене, а также в их гибридах. Глютен придает вязкость кашам, эластичность тесту и аппетитную структуру хлебобулочным изделиям. Среди белков глютена есть такие, которые сами по себе растворимы только в сильных спиртах. То есть, пройдя сквозь желудок они так и останутся нерастворенными, но для кого-то это может быть вредно. Казалось бы, пищевые волокна, которыми богаты овощи, тоже не перевариваются пищеварительными ферментами, но они считаются полезными. А тот же глютен, в последнее время считается одним из главных зол, почти наравне с ГМО (смотрите стикеры на продуктах в магазине «Не содержит глютена!»). И если ГМО на самом деле не вредны ни для кого, то глютен действительно опасен для некоторых людей. Казалось бы, почему фрукты, овощи, ягоды — добрые и полезные, а злаки — злые и ядовитые? Дело в том, что и то, и то — плоды. Но плод злака — семя, зародыш, не защищенный никакими оболочками. Питательное вещество этого плода предназначено для самого зародыша. Плоды фруктов, овощей и ягод тоже содержат семена, но мякоть вокруг них — это защита. Нерастворимое волокно плодов фруктов — лигнин и целлюлоза — проходят по тонкому кишечнику как щетка и счищают всё на пути. При этом оболочки семени могут не перевариваться в пищеварительной системе животного. Таким образом плодовые деревья использовали поедателей фруктов как переносчиков и распространителей своих семян.
Внутренний ковёр
Известный из энциклопедии факт, что площадь поверхности тонкого кишечника невероятно огромная. Если расправить его целиком, то можно накрыть им теннисный корт. Это достигается за счет выростов на стенках, которые также называются ворсинками. В тонкой кишке завершаются процессы переваривания пищи. Ворсинки используются для всасывания питательных веществ, которые поступают в максимально расщепленном виде, пройдя ферменты, кислую среду и желчь. Устройство ворсинок фрактально: поверхность ворсинок покрыта более мелкими ворсинками. Они выделяют слизь, которая обеспечивает пристеночное пищеварение и облегчает всасывание переваренных веществ. Загвоздка в том, что секреция слизи и длина этих ворсинок может быть разной.
Влипнуть в тонком кишечнике
Главное неприятное проявление непереносимости глютена — целиакия. Механизм этого заболевания долгое время оставался неописанным. Сейчас известно, что превалирующую роль играют генетические факторы, во вторую очередь влияют внешние факторы. Существовала идея о том, что на целиакию влияет длина ворсинок тонкого кишечника, искусственно уменьшая площадь поверхности. Современные исследования показывают генетический механизм непереносимости глютена. В первую очередь на развитие заболевания влияют гены HLA. HLA — главный комплекс гистосовместимости человека, аппарат, распознающий «врагов» системы. Множество аутоиммунных заболеваний (случаев нападения организма на самого себя) также связаны с генетическими нарушениями этого региона. Определенный вариант этого гена воспринимает белки глютена как антитела и провоцирует воспаление. Хроническое воспаление тонкого кишечника приводит к недостатку питания ворсинок и уплощению слизистой оболочки кишечника. Таким образом, поступление всех питательных веществ в организм замедляется.
Страдания европейца
Если раньше это заболевание считалось редким, то в 2002 году было опубликовано, что заболевание встречается у одного из 200 человек. Страдают им, преимущественно, люди европеоидной расы. Это мультифакторное наследственное заболевание, то есть оно складывается из взаимодействия нескольких генетических вариантов, но ведущая роль принадлежит именно HLA генам. Важно учитывать факторы, которые провоцируют возникновение заболевания. К ним относятся: кишечные инфекции бактериальной (дизентерия, сальмонеллез) или вирусной (ротавирус) природы; избыточное потребление пшеницы (хлебобулочные изделия и каши); оперативное лечение, например, хирургическое удаление аппендикса; сильный стресс. После этого может появиться постоянное воспаление в кишечнике, которое к тому же влияет на поступление питательных веществ извне. Симптомы непереносимости глютена легко спутать с каким-то еще нарушением пищеварения. На сегодняшний день есть несколько способов постановки точного диагноза. Генетический анализ позволяет выявить собственное отношение к глютену с помощью прицельного анализа последовательностей генов, связанных с непереносимостью. Помимо этого можно узнать о других особенностях собственного метаболизма и скорректировать диету. Для постановки диагноза также используют биохимический и гистологический анализы. Если присутствуют признаки воспаления, то диагноз целиакии подтверждается.
Что делать дальше
Глютеновая непереносимость на сегодняшний день не имеет более эффективной профилактики, чем безглютеновая диета. Окруженные злаками, мы с трудом представляем себе, что значит полный отказ от них. Для человека с глютеновой непереносимостью нет разницы между батоном белого хлеба и 100 граммами муки, организм будет реагировать на это одинаково. При этом стоит учитывать, что глютен есть не только в крупах и хлебобулочных изделиях. Всевозможные соусы, полуфабрикаты, консервы, конфеты часто содержат глютен. Помимо этого с осторожностью следует относиться к таким алкогольным напиткам, как пиво и пшеничные сорта водки. Целиакия — это не состояние, которое развивается в ответ на употребление глютена, это наследственное заболевание, оно пожизненное. Полный отказ от глютена без медицинских показаний может привести к дефициту железа, кальция и витаминов группы B. При подозрении необходимо пройти медицинское обследование.
Интерес к глютену сформировался не так давно. Раньше неприятные явления со стороны желудочно-кишечного тракта объясняли «специфическими особенностями» или просто не говорили о них. Сейчас есть возможность сделать свою жизнь проще и узнать об особенностях усваяемости продуктов, пройти соответствующие обследования и составить индивидуальный план питания.
Составить собственную оптимальную диету, учитывающую особенности усвоения глютена, можно с помощью исследования ДНК. У читателей Geektimes есть возможность узнать собственную предрасположенность к непереносимости глютена, лактозы, особенности усвояемости кофеина и алкоголя. Достаточно пройти ДНК-тест «Диета и фитнес», скидка 10% по промокоду geek_diet.
