В чем сварить эспрессо? Преимущества и недостатки кофемашин, рожковых и гейзерных кофеварок02.08.2023 09:16

Эспрессо — это не только крошечная чашка крепкого ароматного напитка, но и один из самых известных способов приготовления кофе, когда горячая вода под давлением проходит через спрессованную порцию молотого кофейного зерна. Напиток эспрессо ценен и сам по себе, и как основа для капучино, американо, латте и других кофейных вариаций. Если у вас есть в чем приготовить эспрессо, вы можете сделать любой из них. Существуют несколько видов приборов, умеющих готовить эспрессо. Разбираемся, какой лучше и кому что больше подходит.

Рожковые кофеварки, или кофеварки-эспрессо

Кофеварки-эспрессо часто называют рожковыми по «народному» названию держателя (холдера) для кофе — «рожка». Это деталь кофеварки, которая закрепляет ситечко с порцией молотого кофе под выходом воды.

В кофеварках-эспрессо, в отличие от кофемашин, используется только молотый кофе и нужно самостоятельно отмерять его порцию (как правило, аппараты комплектуются двумя ситечками разного объема), утрамбовывать его и устанавливать рожок. Все это требует некоторого навыка, и сторонникам полностью автоматизированных кофемашин не нравится как раз этот этап. Зато некоторые бариста и просто любители кофе считают, что участие человека в процессе приготовления важно и дает возможность сделать напиток более индивидуальным. Правда, для этого нужны опыт и знание некоторых тонкостей приготовления кофе. Например, умение правильно отмерить и утрамбовать молотый кофе в ситечке.

На что обратить внимание при покупке кофеварки-эспрессо?

• Рабочее давление помпы, которая прогоняет горячую воду через рожок с кофе, должно быть не ниже 15 бар — это условие приготовления настоящего, насыщенного и ароматного эспрессо. При низком давлении получится не эспрессо, а фильтр-кофе, как в капельной кофеварке или в кофе-прессе — или вообще ничего не получится. Вся «фишка» эспрессо как способа приготовления кофе — быстрая экстракция ароматических веществ, содержащихся в маслах кофейных зерен правильной обжарки и смолотых именно для эспрессо, то есть не совсем «в пыль». В некоторых моделях есть встроенный манометр, который показывает уровень давления

• Конструкция: насколько удобно расположена емкость для воды и как она закрывается; подходит ли вам высота от подставки для чашки до холдера (от этого зависит, сможете ли вы использовать любимые чашки и кружки); габариты модели

• Управление: аналоговый переключатель режимов, кнопки, сенсоры, наличие ЖК дисплея. Нет ничего плохого в самом простом управлении — просто сами возможности кофеварки в этом случае невелики (нет автоматических программ приготовления напитков, например). Важно, чтобы кнопки и переключатели были обозначены понятными надписями или пиктограммами
• Возможность приготовления сразу двух чашек кофе. В этом случае в комплекте есть два сита для холдера, а в конструкции машины — два выхода для воды
• Наличие системы предварительного смачивания кофейного порошка перед приготовлением кофе: это улучшает вкус и аромат напитка
• Доступность фирменных средств для очистки кофеварки, наличие системы автоочистки. Кофеварку необходимо очищать от накипи, и некоторые модели делают это самостоятельно. Многие производители выпускают фирменные средства для очистки, и стоит убедиться в их доступности или понять, можно ли обойтись без них
• Наличие/ отсутствие ручного, автоматического или полуавтоматического капучинатора. Ручной капучинатор представляет собой сопло для выхода под давлением горячего пара. Такой капучинатор также называется панарелло, или стимер. Пользователь должен подставить под него емкость с молоком и совершать ею вращательные движения. Пар превратит молоко в пену. Полуавтоматический капучинатор — это силиконовая трубка, которая погружается в емкость с молоком и через которую кофеварка засасывает его внутрь, где нагревает, насыщает горячим паром и выпускает в чашку или кувшинчик через специальное сопло. Автоматический капучинатор подразумевает полностью автоматический процесс приготовления пены. В кофеварке есть встроенная емкость для молока, и задача пользователя — налить туда молоко и выбрать на панели управления режим приготовления молочной пены или сразу напиток — капучино или латте (зависит от модели). Далее кофеварка все сделает сама

Кофеварки с автоматическими капучинаторами (например, много лет присутствующую на рынке Vitek VT-1514) часто называют кофемашинами за наличие автопрограмм приготовления капучино, но все же их возможности, по сравнению даже с самыми простыми кофемашинами, довольно ограничены. Также есть очень небольшое количество моделей со встроенной кофемолкой, например, побывавшие в нашей лаборатории кофейная станция Kitfort KT-755 или кофеварка-эспрессо DeLonghi La Specialista. Но все же кофеварка всегда будет чем-то недотягивать до кофемашины: есть автокапучинатор — нет кофемолки, есть кофемолка —, но молочную пену придется взбивать при помощи панарелло, нет тонких настроек крепости, объема, вкуса и т.д.

Кофемашины

В настоящих кофемашинах всегда используется не молотый, а зерновой кофе: встроенная кофемолка мелет его непосредственно перед приготовлением каждой порции напитка. Именно поэтому вкус эспрессо, приготовленного кофемашиной, отличается от сваренного в кофеварке — если, конечно, вы не мололи его перед приготовлением. Кофемашина всегда обеспечивает нужное давление помпы. Кроме того, в кофемашинах нет холдера, который надо наполнять кофе вручную: все происходит автоматически внутри заварочного блока, а использованный кофе выбрасывается в специальный отсек.

Нет смысла описывать здесь все возможности кофемашин, потому что их сотни, и количество зависит от модели и от ее программного обеспечения. Многими кофемашинами можно удаленно управлять через приложения, что позволяет готовить напитки с учетом тончайших нюансов от степени помола зерна и крепости напитка до пропорций ингредиентов в сложных рецептах. Однако есть моменты, которые нужно понимать перед покупкой кофемашины — даже самой крутой с множеством программ.

На что обратить внимание при покупке кофемашины?

Часто в профессиональных кофемашинах, которые используются в барах, нет полностью автоматического капучинатора и приготовление молочной пены в полуавтоматическом режиме (см. выше) требует умений и навыков. Если вы не бариста, лучше выбрать модель, в которых приготовление латте, капучино и других напитков с молоком сводится к «нажми на кнопку — получишь результат», то есть программы полностью автоматизированы.

Встроенная кофемолка может иметь металлические и керамические жернова. Последний вариант гарантирует более бережный помол, позволяющий максимально сохранить свойства кофейного зерна. А вот стремящееся к бесконечности количество степеней помола — маркетинговая приманка: достаточно пяти или десяти.

Кофемашины нуждаются в регулярной промывке заварочного блока от остатков органики. Это совершенно необходимо, чтобы там не завелась плесень. Есть машины со съемным заварочным блоком, который надо промывать самостоятельно, есть — со встроенным. Пользователи и специалисты расходятся во мнениях, что лучше. Первый вариант подходит для не ленивых и пытливых, второй — для тех, кто не хочет лишней возни: добавил чистящее средство и включил автопрограмму самоочистки. Обратите внимание, что если заварочный блок снимается, то лучше, если это происходит вместе с темпером — прессом для утрамбовывания кофе. Есть модели, в которых он остается внутри и чтобы его почистить, нужно использовать подручные средства и подлезать к нему снизу, что очень неудобно.

Кроме того, кофемашина нуждается в декальцинизации — очистке внутренних деталей от накипи. Конечно, использование для приготовления кофе фильтрованной или бутилированной воды значительно снижает образование известкового налета, но все же иногда придется заморочиться, и лучше если декальцинизация предусмотрена автоматическая. Наличие в некоторых встроенного фильтра для воды сводит образование известкового налета на внутренних деталях заварочного блока к минимуму, но фильтр — расходник, и нужно заранее понять его стоимость и доступность. Как, впрочем, и возможность купить фирменные средства для ухода за машиной или использовать не фирменные (тут нужно изучать как информацию производителей, так и отзывы пользователей).

Эргономика конструкции тоже важна, но тут меньше нюансов, чем у рожковых кофеварок. Так, практически всегда предусмотрено использование высоких стаканов и кружек, но все равно это надо проверить перед покупкой.

Важна возможность использования в кофемашины молотого кофе. Во-первых, может случиться, что кофе в зернах кончится, а во-вторых — и это существенный недостаток кофемашин — они крайне неэкономно расходуют кофейные зерна.

Гейзерные кофеварки

Но многие ценители эспрессо именно как чистого напитка без всяких там молочных пен и разбавления кипятком (это уже американо) признают только старый добрый способ приготовления любимого напитка — в гейзерной кофеварке, или мока. Так варили эспрессо в Италии, Испании и Португалии до повсеместного появления кофеварок и кофемашин, так продолжают его варить на солнечных кухнях, где пахнет тимьяном, чесноком и, конечно, свежесваренным кофе.

С одной только разницей: все чаще это электрические, автоматически отключающиеся в конце приготовления гейзерные кофеварки, а не те, для которых нужна плита и за которыми надо следить, а не то кофе убежит.

Гейзерная кофеварка состоит из верхней и нижней частей, соединенных трубкой. Между ними находится отделение для молотого кофе или кофейной «таблетки». Вода закипает в нижней части и под давлением поднимается в верхнюю, проходя через кофе. Результат — готовый эспрессо в верхней части, по совместительству служащей кофейником, из которого разливают готовый напиток.

На что обратить внимание при покупке гейзерной кофеварки?

Мы бы рекомендовали покупать электрическую с автоотключением по таймеру или просто с автоотключением. Это сбережет нервы и позволит сэкономить на чистящих средствах для плиты. Кроме того, если кофе убежит, его придется варить снова.

Еще один важный момент: производители указывают вместительность кофеварки в чашках. Пользователи за пределами родины эспрессо часто не понимают, что чашка эспрессо — это всего 40–50–60 мл и удивляются, что «пришла крошечная кофеварка — для маленьких гномиков, наверное». Любите пить много кофе — выбирайте модель вместимостью от 6 чашек, а лучше — больше. Или загляните в инструкцию и посмотрите объем кофейника в мл. Например, у моделей на фото выше объем 300 мл/6 чашек.

Пара слов о капсульных кофеварках (или кофемашинах)

В такой прибор нужно лишь вставить капсулу с выбранным напитком (эспрессо, американо, капучино, чай), подставить чашку и нажать кнопку. Качество напитков будет всегда стабильным, но вкус — одинаковым. Дело в том, что после приобретения такой машины человек становится немного заложником: он вынужден покупать капсулы одного производителя, совместимые с именно этой машиной (мультикапсульные кофеварки существуют, но там много других нюансов). Стоимость одной чашки кофе при этом будет довольно высокой. И надо понимать, что молочная пенка для капучино будет сделана из порошкового молока, хотя есть и исключения — например, капсульная кофеварка Nespresso с капучинатором.

Капсульные кофеварки часто называют кофемашинами из-за полностью автоматизированного процесса получения напитка: пользователю надо только наливать воду, убирать использованные капсулы и иногда промывать поддон для капель. Однако они не умеют молоть кофе и не учитывают вкусовых предпочтений пользователя вне ассортимента капсул, а производители капсул в основном ориентированы на масс-маркет и ждать от них вкусовых изысков не приходится. «Эспрессо» из капсульной кофеварки будет довольно условным: капсула содержит, как правило, около 5 граммов кофе, чего явно недостаточно.

На что обратить внимание при покупке капсульной кофеварки?

• На вкус напитков из капсул, с которыми работает прибор: необходима дегустация
• На стоимость одной чашки любимого напитка и доступность капсул в продаже
• На наличие или отсутствие капучинатора, готовящего молочную пену из натурального молока

***

Сварить ароматный эспрессо можно в кофемашинах, в рожковых, гейзерных и капсульных кофеварках. Но даже если вы возьмете лучший кофе правильной обжарки и подходящего для эспрессо помола, готовый напиток будет отличаться по вкусу, а процесс — по удобству и скорости, потому что существенно отличаются возможности этих приборов.

Полный текст статьи читайте на iXBT