Техника для приготовления домашнего оливье: взгляд тестировщиков бытовых приборов29.12.2024 11:00

«Какая там техника — плита да кастрюля, а потом доска и нож — и всё это под вагончик, который тронется!» Можно и так сказать, никто не запрещает готовить оливье по старинке, но всё больше шеф-поваров, раскрывая секреты самого вкусного оливье, отдают предпочтение не варке в мундире, а другому способу термической обработки продуктов, а производители техники предлагают ее в том числе для нарезания овощей и приготовления майонеза. Скажем честно, оливье в нашей лаборатории готовят нечасто, но и Новый год не каждый день. А вот приборы, которые хороши для приготовления мяса, овощей и заправки для любимого салата, мы тестируем регулярно — и готовы поделиться опытом.

Техника для нарезки кубиками

Разумеется, нарезка овощей и, прости господи, вареной колбасы (если уж совсем олдскульно) кубиками имеет смысл, если оливье вам нужно примерно тазик, но чего только не бывает в Новый год.

В нашей лаборатории в разные годы побывали несколько устройств с такой функцией — и кухонные комбайны, и мясорубки, и блендеры, и кухонные машины с соответствующими насадками.

Остановимся на тех, что были не так давно и которые есть в продаже на момент написания этого обзора.

В чаше многофункционального погружного блендера Redmond RHB-CB2988 »9 в 1» мы нарезали кубиком овощи на винегрет, но за исключением свеклы они те же, что и на оливье: картофель, морковь, маринованные огурцы. Мы проверяли, на какой скорости блендер лучше справится и будет ли необработанный остаток овощей. Кроме того, было интересно, насколько быстро и удобно можно загружать овощи в горловину, надо ли их проталкивать.

Овощи среднего размера были разрезаны пополам, более крупные — на четвертинки, огурчики улетали по две штуки за раз. Измельчали на первой скорости, убедились, что помогать толкателем не требуется. Всё нарезалось быстро, ровными кубиками среднего размера. В чашу поместилось 1,7 кг нарезанных овощей. Экономия времени и чистота рук очень порадовали! После нарезки каждого овоща на решетке оставалось по паре необработанных пластинок, но они проталкиваются далее следующим продуктом, поэтому по факту необработанным будет только остаток от последнего овоща. Решетка прочищается при помощи специального приспособления.

Блендер Garlyn HB-330 »12 в 1» можно назвать и кухонным комбайном — так много в нем функций. Его возможности нарезки кубиками мы испытывали при помощи свежего яблочка (не бейте, кто готовит оливье без него) и свежего же огурца (уворачиваемся от тапок любителей соленых и маринованных).

Яблоки предварительно нарезали дольками и очистили от семенных коробочек, огурцы использовали целиком. Последние легко превращались в кубики, яблоки чуть больше тормозили из-за кожуры, но в общем тоже быстро измельчились. Работали, кстати, на самой высокой мощности (именно потому, что имели дело с сырыми продуктами, тогда как вареным и ферментированным овощам достаточно меньшей мощности).

И конечно, мы не могли пройти мимо блендера »11 в 1» Polaris PHB 1637AL Cube, раз уж функция нарезки кубиками вынесена в название модели.

Блендер оказался молодцом по части нарезки кубиками (хотя и в целом тоже). Кубики вышли ровными, а отходов было мало. Нареза́ли на разных скоростях, результат был одинаково отличным. Нам показалась оптимальной десятая скорость. 3 кг овощей были обработаны за 4 минуты, пришлось дважды переложить нарезанные овощи из чаши блендера… в тазик, конечно.

Заметим, что реализация функции нарезки кубиками в блендере наиболее удобна в сравнении с ею же в более громоздких кухонных комбайнах (они вообще уже постепенно выводятся из ассортимента, заменяясь блендерами «сто в одном»), в менее функциональных мясорубках (особенно для вегетарианцев) и в мультирезках.

Техника для подготовки овощей

Наверное, о ней надо было сказать в первую очередь, но кубики победили — уж больно долго строгать всё руками. Подготовить овощи можно тремя способами: сварить, запечь или приготовить в микроволновой печи. Не будем подробно останавливаться на обычной варке — заметим лишь, что во время тестирования индукционных плит и плиток мы обращали внимание на то, что готовить на индукции овощи в мундире — это здорово и бесхлопотно благодаря функции контроля кипения, реализованной в разных режимах — например, Бульон. (Возможно, многие производители вдохновлялись функцией SenseBoil в протестированной нами довольно давно модели Electrolux IPES6452KF SenseBoil, которая до сих пор продается.) Суть программы — в автоматическом понижении температуры воды после закипания и варке овощей практически без кипения, на грани.

Для быстрого приготовления овощей в мундире и для оливье, и для винегрета всё чаще используют микроволновку: можно готовить в пластиковом контейнере с крышкой или просто в полиэтиленовом пакете, добавив к картошке и морковке несколько капель воды. В этом случае овощи будут готовы уже через 7–8 минут на обычной мощности 700–800 Вт. Тестируя автоматическую программу встраиваемой СВЧ-печи Lex Bimo 25.03 BL, мы убедились, что предусмотренных ею для 600 г продуктов 6,5 минут мало — добавили еще парочку.

Многие повара одним из секретов вкусного оливье называют запекание овощей и противопоставляют этот способ приготовления любой варке. Запеченные овощи ароматнее, поэтому отличным помощником для любителей домашнего оливье (да и винегрета) станет духовка, мини-печь или аэрогриль — любое устройство, в котором можно запекать. Тестируя такую технику, мы стараемся готовить что-нибудь более интересное, чем овощи в мундире, но поверьте: запеченные овощи выводят оливье на такой уровень, что его даже условным тертым яблочком не испортишь.

Техника для подготовки мяса

И ровно то же самое можно сказать о мясе, приготовленном по технологии су-вид вне зависимости от того, в каком приборе эта функция реализована: погружном термостате (например, в протестированных нами Kitch Delvita или Inkbird ISV-100W), стационарном су-виде, духовом шкафу (например, в побывавшем у нас Haier HOQ-K4AAN3GB) или мультиварке.

Главное — многочасовое приготовление запаянного в вакуумные пакеты мяса, для чего понадобится вакуумный упаковщик — и обязательно с функцией упаковки влажных продуктов и с двойным швом. Такие приборы дают больше уверенности в случаях, когда при вакуумировании влага доходит до краев пакета. Например, вакуумный упаковщик BBK BVS803 отлично справился с задачей — качественно запаял пакет несмотря на наличие влаги в области шва.

Техника для приготовления домашнего майонеза

Домашний майонез хорош тем, что можно использовать в нем перепелиные или куриные, но свежие, фермерские яйца и качественное масло — например, оливковое первого отжима, и не использовать ингредиенты, которые вас не устраивают — например, уксус, заменив его лимонным соком (кислота нужна для стабилизации консистенции соуса). В наших тестах для приготовления домашнего майонеза мы пользуемся следующей пропорцией ингредиентов: на 250 мл растительного масла берем одно куриное яйцо, половину чайной ложки соли, одну чайную ложку сахара, столовую ложку уксуса или лимонного сока и одну чайную ложку горчицы.

Наилучший прибор для приготовления майонеза — погружной блендер с высоким стаканом для смешивания в комплекте, что мы не раз подтверждали, тестируя самые разные модели. Дел на 5 минут, и ни разу не было такого, чтобы погружной блендер не справился с приготовлением майонеза. Домашний майонез хранится в холодильнике в плотно закрытой таре до недели, поэтому можно приготовить один раз и пользоваться почти всю выходную неделю. Надо сказать, что мы готовили майонез и в кухонной машине (Garlyn S-500 и Gemlux GL-SM5), используя насадку-венчик — получилось быстро и хорошо, но блендер, конечно, найдется в доме с большей вероятностью. Но именно готовя майонез в таких планетарных миксерах, мы поняли, что можно использовать для него не целые яйца, а только желтки (потому что белки обычно взбивали в предыдущем испытании).

***

Возможно, лучшим прибором для оливье в вашем случае окажется смартфон, с которого вы просто закажете этот салат на новогодний стол и не будете ни резать, ни взбивать, ни запекать. И этот оливье даже может быть вкусным. Но не вкуснее сделанного самостоятельно — с помощью техники, которая у вас почти наверняка есть. А если нет или чего-то не хватает, мы вас направим.

Полный текст статьи читайте на iXBT