Не только хлебопечка: в чем испечь хлеб?
На кухне далеко не всегда есть место для хлебопечки, но выбирая другую технику, можно принять во внимание возможность печь в ней хлеб. Да, процесс не будет полностью автоматизирован, как в хлебопечке, которая не только выпекает, но и работает с тестом. Зато вы сэкономите место и получите вкуснейшие домашний каравай, чиабатту или багет (а хлебопечки, как правило, позволяют печь только «кирпичик»).
Электрическая духовка: какие функции нужны, а какие — не очень
Выбор пекарей — это всегда именно электрическая духовка, способная хорошо держать тепло и точно поддерживать заданную температуру. В такой духовке можно не только печь хлеб, но и расстаивать тесто для него, а также проводить другие пекарские операции, о которых речь пойдет дальше. Теоретически хлеб можно испечь в любой духовке, но чтобы это получалось максимально легко, лучше обратить внимание на современные модели. Как минимум — с верхним и нижним нагревом и конвекцией.
Лайфхак. Если покупать новую духовку нет возможности, а в старой (например, газовой с нижним нагревом) хлеб подгорает снизу, можно использовать камень для выпечки — он помогает равномерно распределить тепло. Не помешает он и в современной модели.
Производители духовок акцентируют внимание на наличии специальных автоматических режимов для выпекания хлеба (об этом чуть дальше) и на функции подачи пара, позиционируя ее как необходимую хлебопеку. Вода при этом наливается либо в специальный контейнер, либо прямо в углубление на дне духовки (такие модели дешевле). Последний способ подачи пара легко можно имитировать, налив воды в миску и установив ее на нижний ярус духового шкафа, а профессиональные пекари считают, что именно эта реализация функции «духовка с паром» оптимальна, потому что подача пара при разогреве духовки бессмысленна, он нужен позже — ближе к середине процесса.
Если вы собираетесь печь не только пшеничный, но и ржаной хлеб, то нужно выбирать духовой шкаф с максимальным температурным диапазоном. Так, для финальной обжарки ржаного хлеба нужна температура 270–300 °C, и обеспечить такой нагрев могут не все модели.
Если вы печете заварной хлеб, вам пригодится наличие низкотемпературного режима 62–65 °C, чтобы осахаривать в духовке заварку в течение нескольких часов — это очень удобно.
Для выведения микроорганизмов, необходимых для разных видов закваски, нужна духовка, способная в течение нескольких суток работать в низкотемпературном режиме 30—35 °C, уже 40 °C — слишком горячо для этого, как и для расстойки теста. Также у духовки должен быть таймер на 72 часа минимум.
Есть модели, у которых почти весь процесс приготовления можно поручить автоматической программе — например, Haier HOQ-P16AS5GB с паром. Производитель обещает, что духовка «позаботится о расстойке теста при низкой температуре во влажной среде, затем автоматически переключится в режим выпечки до готовности, а использование пара позволяет тесту хорошо подняться, в результате мякоть хлеба будет мягкая и пышная, а корочка — румяная и хрустящая». Это, скорее, баловство для начинающих (опытные хлебопекари индивидуально подбирают режимы под разные виды хлеба), зато иллюстрирует нужные для приготовления хлеба функции.
Если вы печете хлеб не только для своей семьи, но и на продажу, то важно, чтобы духовка позволяла печь на двух уровнях: это позволит готовить быстрее и экономить электричество. К полезным хлебопеку функциям духовки можно отнести быстрый нагрев камеры духового шкафа и подогрев посуды (для расстойки теста).
Кратко: как выбрать. Для любителей: верхний и нижний нагрев, конвекция. Для профессионалов или тех, кто серьезно увлечен хлебопечением: большой диапазон температур (30—270–300 °C), два уровня духовой камеры, подогрев посуды. Необязательно: функция пара, авторежим для выпекания хлеба.
Мини-печь и СВЧ с конвекцией: на что обратить внимание
По сути, это та же духовка, но отдельностоящая и мини-формата — для дачи, съемной квартиры и т. п., поэтому критерии выбора модели с учетом возможности выпекать в ней хлеб довольно похожи. В совсем небольших моделях с полезным объемом 10–15 л можно испечь разве что плоскую чиабатту или ляпун, но есть мини-печи с довольно большим внутренним объемом. В качестве удачных моделей мини-печей для выпечки хлеба можно привести в пример Caso TO 32 с камнем для хлеба в комплекте и внутренним объемом 32 л, Gemlux GL-OR-2265LUX с огромным для мини-печи объемом 65 л и DeLonghi Pangourmet EOB 2071 объемом всего 20 л, зато с формой для автоматического замеса теста и выпекания хлеба. С диапазоном температур сложнее: если найти мини-печь с низкотемпературными режимами не очень сложно, то температуры выше 230–250 °C в них, как правило, не бывает. В качестве исключения приведем мини-печи Centek и Kraft: у них заявлена максимальная температура 320 °C.
Печь традиционный хлеб на дрожжах можно и в микроволновке в режиме конвекции без СВЧ. Но что удивительно — в режиме СВЧ хлеб тоже получается, правда без румяной корочки. А печь его надо на самой высокой мощности в стеклянной или керамической посуде без крышки 3 минуты, потом перевернуть и выпекать еще три минуты. Из плюсов: не нужно предварительно прогревать духовку, хлеб гарантированно не пригорит.
Кратко: как выбрать. Большой полезный объем духовки (от 20–25 л, а лучше больше), как можно больший диапазон температур, конвекция. Наличие камня для хлеба и пиццы в комплекте — дополнительное преимущество.
Мультиварка: нужна ли специальная программа
Первым делом откроем секрет: испечь хлеб получится в любой мультиварке, а не только с программой «Хлеб», которую некоторые не слишком грамотные продавцы именуют «встроенной хлебопечкой», что может ввести покупателя в заблуждение. Исключение — модели с недостаточной мощностью (например, 600 Вт), которые просто не способны пропекать плотное тесто.
Специальная программа для выпечки хлеба есть у некоторых мультиварок, и ее алгоритм таков: расстойка теста при низкой температуре, потом выпекание в течение часа, сигнал — пользователь должен перевернуть хлеб — и еще час приготовления. Всё это можно реализовать и без специальной программы, настроив параметры вручную (например, в программе «мультиповар») и скорректировав их под конкретный рецепт. Больше всего возможностей в этом плане у мультиварок с удаленным управлением и обучаемых приборов, в память которых можно внести рецепты.
Выпекание хлеба в мультиварке отличается от приготовления в духовке тем, что его придется перевернуть — даже если у вас мультиварка с нагревом 3D, когда нагревательные элементы есть и в стенках прибора, и в его крышке. Их мощности, скорее всего, не хватит, чтобы пропечь хлеб полностью, но процесс будет более быстрым. В результате хлеб из мультиварки всегда немного приплюснутый — и, конечно, круглый, по форме чаши. Однако объемный нагрев — всё же полезная функция для выпечки, причем для любой, а не только для хлеба.
Замечательно справляются с выпечкой современные индукционные модели, для которых разработаны толстостенные чаши с многослойным дном — всё это лучше распределяет и удерживает тепло.
Кратко: как выбрать. Мощность от 800–900 Вт, 3D-нагрев, индукция, толстостенная чаша, возможность регулировать время и температуру приготовления. Программа «Хлеб» не обязательна.
Аэрогриль и аэрофритюрница: печь или не печь?
Если очень хочется и нужно, то можно печь хлеб и в этих устройствах, однако это немного сложнее, чем в духовке и мультиварке, и требует навыка. Главный принцип приготовления в аэрогриле и аэрофритюрнице — обдув со всех сторон горячим воздухом. Поэтому для выпечки хлеба в классическом стеклянном аэрогриле понадобится перфорированная форма — желательно довольно тонкая и меньшего размера, чем колба аэрогриля, а в комплектацию более современных моделей входит антипригарная форма с высокими бортиками. Например, у аэрогриля Kitfort KT-2243 предусмотрены емкость на 7,5 л и специальная программа «Хлеб», а диапазон температур составляет 30—250 °C, что позволяет выполнять практически любые нужные хлебопеку операции. Именно такие характеристики можно взять в качестве ориентира, но обычно диапазон температур у аэрогрилей скромнее.
Кратко: как выбрать. Если вы предпочитаете аэрогриль со стеклянной колбой, придется докупить для него перфорированную форму. Если покупаете новую современную модель, надо смотреть на диапазон температур: как минимум он должен быть 40—200 °C, но лучше, если он будет еще шире.
***
В отсутствие хлебопечки испечь хлеб поможет другая техника, и хотя она не позволяет автоматизировать весь процесс, результат будет не менее хорошим, а в некоторых случаях — даже более профессиональным.
Полный текст статьи читайте на iXBT
