Мечта кондитера: что такое планетарный миксер и как его выбрать
Если заглянуть в блог профессионального кондитера или на сайт кулинарной школы, можно убедиться: для приготовления разных видов теста, кремов, ганашей, для взбивания белков, сливок и смешивания разных ингредиентов профи используют именно планетарные миксеры. Что же они такое умеют и почему гуру кулинарии предпочитают их миксерам обычным, блендерам и кухонным комбайнам?
Технология планетарного смешивания: немного истории
Планетарному миксеру уже более ста лет: в 1919 году компания KitchenAid выпустила для профессионального использования в ресторанах и гостиницах модель Н5, в которой насадка миксера вращалась в одну сторону, а ее привод — в другую. Технологию смешивания назвали планетарной, потому что за основу было взято движение планет вокруг Солнца (правда, из нынешних 8 планет Солнечной системы ретроградно вращаются лишь Венера и, с оговорками, Уран).
Такой принцип движения насадки и привода миксера оказался невероятно эффективным для смешивания в чаше любых ингредиентов: дело шло скоро, нужные однородные консистенции достигались быстро и без усилий. В 1922 году увидела свет модель Н5 для бытового применения — сбылась «мечта хозяек». Но, конечно, не всех хозяек: цена кусалась, да и сейчас планетарные миксеры известных мировых брендов стоят недешево, причем часто такие приборы показывают стандартные и ничем не выдающиеся результаты работы в сравнении с более бюджетными аналогами.
Название «планетарное вращение» было запатентовано KitchenAid, но шила в мешке не утаишь, и идею быстро взяли на вооружение конкуренты. Планетарные миксеры появились в ассортименте многих производителей, а некоторые — например, Electrolux — просто дали технологии другое название: орбитальное вращение. Суть не поменялась: для миллионов кулинаров и кондитеров планетарный или орбитальный миксер — это что-то космически прекрасное.
Планетарный миксер и кухонная машина: это одно и то же?
Не совсем, хотя многие кухонные машины сделаны на основе планетарных миксеров. Задачи миксера — перемешивание ингредиентов, замес разных видов теста, взбивание белков и сливок. Для этого в базовой комплектации планетарного миксера всегда есть три насадки: венчик для взбивания, крюк для замешивания крутого теста, плоская насадка для перемешивания разных ингредиентов.
Многофункциональной кухонной машиной прибор делают дополнительные насадки, для которых предусмотрены второй, а иногда и третий приводы в корпусе. Например: измельчитель, кофемолка, блендер-кувшин, соковыжималка для цитрусовых устанавливаются в дополнительное гнездо наверху корпуса; мясорубка, шнековая соковыжималка и насадки для работы с тестом — в передней его части;, а насадка-мороженица представляет собой чашу с залитым между стенками хладагентом, поэтому ей другой привод не нужен.
Вполне можно выбрать планетарный миксер в базовой комплектации, если он нужен только для перемешивания и взбивания, особенно если у вас уже есть мясорубка, блендер и другие малые бытовые приборы: ведь многочисленные насадки к миксеру (кухонной машине) требуют места для хранения. Однако если какого-то прибора нет, лучше из экономических соображений сразу купить миксер с дополнительной насадкой — докупать ее потом будет значительно дороже, а иногда и вовсе невозможно.
Но есть и другие соображения. Дело в том, что не любая насадка может на сто процентов заменить полноразмерный прибор с той же функцией. Например, на насадки-мясорубки и насадки-блендеры можно найти немало жалоб, суть которых в одном: «не тянет», не хватает мощности и производительности. Насадки-мясорубки в кухонных машинах не справляются с даже немного жилистым мясом из-за нехватки мощности и ввиду отсутствия функции реверса (обратного прокручивания шнека). Блендеры-кувшины в кухонных машинах часто имеют недостаточный объем (например, 0,8–1 л вместо 1,5–1,7 л в стационарном приборе) и не справляются с колкой льда, а это сразу — минус смузи с замороженными ягодами. А вот специальные насадки для раскатывания/растягивания теста и формования из него домашней пасты — практически незаменимая вещь, если работы с тестом много, и покупать отдельный паста-мейкер нет смысла. Кстати, в нашей лаборатории побывала модель кухонной машины на основе планетарного миксера, и можно прочитать, на что она способна.
На что обратить внимание при выборе планетарного миксера
В рекомендациях мы исходим из базовой комплектации (три насадки) и говорим о качестве и удобстве именно планетарного миксера, а не дополненной другими аксессуарами кухонной машины на его основе.
Бюджетные модели, как правило, имеют пластиковый корпус, и это не имеет значения при смешивании жидких и полужидких ингредиентов, но вот при замесе пельменного или хлебного теста приборы с пластиковыми корпусами очень сильно вибрируют. Если корпус пластиковый, а вы планируете часто готовить в миксере крутое тесто, убедитесь, что у него хотя бы есть надежные ножки-присоски. Но лучше остановить выбор на миксере с металлическим корпусом (кстати, мы тестировали такой прибор среднего ценового сегмента в нашей лаборатории).
Насадки желательно подержать в руках или хотя бы почитать о них отзывы: они должны быть достаточно тяжелыми, крепкими и не тонкими. Оптимальный вариант — насадки из нержавеющей стали: алюминиевые могут разочаровать в работе с крутым тестом.
В бюджетном сегменте не очень много моделей с металлическими шестернями редуктора, которые приводят в движение насадки, но если такая модель попадется — «хорошие сапоги, надо брать», если всё остальное устраивает. Не стоит верить, что в недорогом и среднем сегментах не бывает моделей с металлическими шестернями: во многих миксерах Centek, Redmond, History, Domfy и др. они именно металлические.
Объем чаши не должен быть слишком маленьким: например, 4 литра — это мало, потому что позволит работать максимум с 0,8–1 кг муки. Чаши объемом 6 литров хватает на замес хлебного теста из 1,5 кг муки и взбивание 1,5–2 л жидкости, которая увеличивается в объеме (белки, сливки).
Дно чаши должно быть сферической формы, никаких плоскостей, тогда в чаше без проблем можно взбить даже всего один белок. Удобно, если у чаши есть ручка или две, если внутри есть градуировка литража, если крышка чаши фиксируется и не соскакивает во время работы, если в ней есть люк для добавления ингредиентов. Чаша из нержавеющей стали лучше пластиковой (хотя такие сейчас редкость) и безопаснее стеклянной, хотя последняя и помогает наблюдать за процессом, как в модели Smeg SMF13WHEU. Обратите внимание на толщину стенок чаши (она не должна напоминать изделие из фольги и быть меньше 0,5 мм) и на то, можно ли мыть чашу в посудомоечной машине.
Управление планетарным миксером — это прежде всего переключение скоростей. Важно, чтобы они были крупно и наглядно обозначены, а еще лучше — если для каждой скорости есть подсказки, в каких случаях и с какими продуктами и аксессуарами-насадками ее использовать. Если вы не профессионал, то вам вполне хватит 5–7 скоростей, хотя многие модели имеют 8–10. Импульсный режим поможет справиться с комками теста и раскрошить сливочное масло. Таймер позволит выставить время работы и не следить за процессом.
Функция плавного старта и постепенного набора скорости помогает избежать разбрызгивания или выбрасывания ингредиентов из чаши при начале работы.
Для безопасности в некоторых моделях предусмотрена защита от использования при пустой чаше и при неправильной сборке: специальный контроллер не даст включиться миксеру при криво установленной чаше, незафиксированной крышке и т. п. Это важно, как и блокировка от детей.
Пластиковая крышка закрывает чашу во время работы и защищает кухонные поверхности от брызг и крошек. Обратите внимание, что не у всех миксеров она надежно фиксируется, а это необходимо для удобства.
Миксер должен иметь защиту от перегрева: это предохранит мотор, если вы забудете следовать инструкции, которая обычно предписывает не использовать миксер без перерывов при работе на определенных скоростях и с определенными ингредиентами дольше указанного времени (например, не более 3–5 минут при замесе крутого теста, не более 10 минут в целом). Эти ограничения лучше узнать до покупки, иначе вместо сокращения времени готовки вы получите длительный процесс с паузами. Особенно актуально для тех, кто планирует использовать миксер в большой семье или в мини-бизнесе (выпечка на заказ и т. п.).
В некоторых бюджетных моделях нет никакого приспособления для хранения шнура — это очень неудобно, не дает поставить миксер вплотную к стене и вообще мешает.
Стиль тоже немаловажен: многие бренды стремятся сохранить ретро-эстетику планетарных миксеров (отдавая дань их старинной истории), но такое решение уместно не на каждой кухне. Сейчас много универсальных по стилю моделей, а есть миксеры и в ультрасовременном дизайне.
А как же мощность?
Если проанализировать рынок планетарных миксеров, можно заметить, что дорогие и хорошо себя зарекомендовавшие модели именитых брендов (Kenwood, KitchenAid, Smeg и др.) имеют мощность 600–800 Вт и при этом справляются с задачами не хуже более бюджетных миксеров с мощностью 1200–1500 Вт. Дело в привычке некоторых производителей указывать не рабочую потребляемую мощность, а максимальную, которую потребляет мотор при «борьбе» с каким-то препятствием. Так, у мясорубок часто указывают максимальную мощность при блокировке вала — ее прибор достигает при попытке разрубить особенно неподатливый кусок мяса или если на шнек плотно намотались жилы. Поэтому за ориентир потребляемой мощности вполне можно брать 800 Вт, и если видите цифры вдвое больше — уточнить, какова именно рабочая потребляемая, а не максимальная мощность.
Стационарный миксер = планетарный миксер?
Это часто задаваемый вопрос, и ответ таков: планетарным можно назвать только стационарный миксер с технологией планетарного смешивания, когда насадка вращается в одном направлении, а ее привод — в другом. У планетарных миксеров всегда один крупный венчик сферической формы. Если вы видите стационарный миксер с чашей, но в комплекте у него два обычных венчика вытянутой формы, то перед вами стационарный, а не планетарный миксер. Его преимущество — возможность снять собственно миксер и работать им в другой посуде. В некоторых стационарных миксерах (например, Moulinex) предусмотрено вращение чаши в сторону, противоположную вращению насадок: так имитируется планетарное смешивание, но всё же полный его эффект не достигается, да и объем чаш таких миксеров редко бывает больше 2,5 л.
***
Покупка планетарного миксера сродни приему на работу профессионального помощника: как минимум, такой прибор должен оправдать ожидания и облегчить ежедневный труд, а как максимум — стимулировать развитие кулинарной фантазии и вдохновить на творчество. Надеемся, наш небольшой обзор поможет не прогадать с выбором.
Полный текст статьи читайте на iXBT
