Влияет ли среда обитания на запах и вкус пищи
Терруар — это сочетание природных условий, в которых растёт та или иная культура, но термин изначально использовался только в винной промышленности для описания особенностей винограда. Теперь его применяют и в отношении других сельхозкультур. Почва, климат и даже соседние посевы, а также местные насекомые и микробы имеют огромное влияние на вкус продукции. С недавних пор терруар описывает даже методы выращивания и обработки.
Некоторые ученые скептически относятся к тому, что место имеет значение для вкуса продукта. Но недавнее исследование показало, что окружающая среда и методы производства передают плодам химическую и микробную сигнатуру, которая становится отличительной чертой продукта. При этом ученые могут использовать эту сигнатуру, если необходимо проследить происхождение пищи, а фермеры получили возможность формировать аромат и вкус производимых ими еды и напитков без помощи химической промышленности. Это может стать новым веянием в кулинарии.
Что такое терруар?
- особенности климата — уровень влажности и температур;
- воздействие солнца и распределение его света в течение дневного времени суток;
- особенности почвы и то, как глубоко высажено растение, соотношение песка, ила и глины, дренаж;
- особенности производства продуктов питания (например, какао-бобы можно сушить на солнце или в специальной дровяной печи);
- топография, что определяется высотой поля над уровнем моря, его наклоном, а также ориентацией растений;
- соседние растения, которые конкурируют за воду и питательные вещества;
- сельскохозяйственные методы обработки (например, когда и как подрезают лозы и собирают виноград).
- насекомые, в том числе питающиеся растениями или живущие с ними в симбиозе;
- микробы, бактерии, дрожжи и другие грибы, которые имеют огромное влияние на продукты на всем протяжении их роста, во время обработки и после.
Эколог Джим Элеринджер из Университета штата Юта в Солт-Лейк-Сити изучает микроэлементы, которые растения усваивают пассивно из почвы. «Микроэлементы не разлагаются, поэтому они оказываются характерными для определенного типа почвы и сохраняются на протяжении очень долгих периодов времени», — говорит он.
Чтобы выяснить, могут ли они отследить происхождение кофе с помощью микроэлементов в его зернах, Элерингер и его команда измерили концентрации около 40 микроэлементов в более чем четырех десятках образцах жареных кофейных зерен из 21 страны. Но обжарка бобов при разных температурах может повлиять на концентрацию отдельных элементов. Чтобы скорректировать эффект обжарки, Элерингер рассчитал отношение каждого элемента к любому другому элементу в образцах, которое остается относительно постоянным даже при термической обработке.
Ученые выяснили, что кофейные зерна из разных регионов могут иметь разные химические «отпечатки пальцев», а качество кофе «зависит от геологии». Например, три образца кофейных зерен из Йемена имели уникальное отношение бора к марганцу. Соотношений микроэлементов бора к марганцу и кальция к цезию достаточно, чтобы отличить йеменские кофейные зерна от кофейных зерен, выращенных в других частях света.
Другие исследователи использовали аналогичный метод, чтобы определять место произрастания таких продуктов, как виноград, арахис и так далее. Этот метод незаменим для подтверждения происхождения пищи или напитков, если терруар является главной их особенностью, за которую люди готовы платить большие деньги.
Фермеры, выращивающие кофе на острове Каилуа-Кона (Гавайи), например, использовали результаты элементного анализа для подачи коллективного иска против крупных ритейлеров. Суд назначен на ноябрь 2020 года. В иске утверждается, что эти компании продают свой кофе, заявляя, что он выращен на острове Каилуа-Кона, но это не так — зерна выращивались в совершенно ином месте.
Другие исследователи обнаружили, что терруар оставляет отпечаток на молекулах, формирующих аромат пищи. Растения производят соединения, известные как ароматические гликозиды, которые содержат сахарный компонент, связанный с летучим ароматическим соединением. В естественном виде ароматические гликозиды не имеют запаха, но разрушение связей сахара с летучими соединениями (за счет высоких температур, низкого pH или ферментов дрожжей) высвобождает вещества, создавая аромат.
