«В Тюмени не так много хороших мест, куда жителям хотелось бы пойти»
История предпринимателя Максима Гуральника, который открыл в Сибири сеть specialty-кофеен Garden с годовой выручкой в 100 млн рублей.
В 2013 году Максим Гуральник жил в Екатеринбурге и работал управляющим в магазине Levi’s. Каждое утро по пути на работу он брал латте в местной кофейне Coffee Box.
Ему нравилось, как в заведении варят кофе, и он расхваливал его перед коллегами. Спустя некоторое время они попросили Гуральника брать латте и для них.
Но это продолжалось недолго. В начале 2014 года молодой человек переехал в Тюмень и нашёл новую работу. От привычки покупать кофе по утрам он не отказался, однако в качество напитка в кофейне неподалёку ему не понравилось. Кофеман объездил весь город ради достойной замены, но его поиски не увенчались успехом.
«В тюменских кофейнях кофе был слишком горячим и горьким на вкус, просто ужасным. Ну и, конечно, уровень сервиса был намного ниже, чем в Екатеринбурге», — вспоминает Гуральник.
Тогда екатеринбуржец решил открыть собственную кофейню. На запуск он потратил 350 тысяч рублей, и в июне 2014 года в Тюмени появилась Coffee Makers — одно из немногих на тот момент мест в городе, где готовили спешелти-кофе.
Спешелти-кофе — это напиток, приготовленный из отсортированных зёрен сорта арабика, которые выращиваются в особом микроклимате и проходят через специальную обжарку.
Его отличают заваривание как при помощи кофемашины, так и альтернативными способами, а также оригинальная подача. «Спешелти-кофе составляет менее 10% от всего производства арабики: чтобы зерну присудили этот класс, оно должно быть идеальным», — поясняет Гуральник.
Открытие первой точки профинансировал ключевой партнер (его имя предприниматель не раскрывает). Его заинтересовала стратегия развития: особенность кофейни заключалась в том, что бариста Coffee Makers не ждали клиента, а сами приглашали его выпить кофе.
Гуральник арендовал островок без посадочных мест в торговом центре с высокой проходимостью, и дело пошло. С тех пор предприниматель открыл пять точек Coffee Makers в Тюмени и три в Екатеринбурге — сначала в формате «кофе с собой», а вскоре запустил полноценные кофейни.
Кофейная корка
В 2015 году Максим Гуральник познакомился с обжарщиками зерна Сергеем и Татьяной Чирковыми во время профессиональной дегустации кофе. Предпринимателя поразило, с какой ловкостью Сергей Чирков снимал кофейную корку с чашки — этим навыком обладают только профессионалы кофейной индустрии.
На тот момент Чирковы занимались обжаркой около года. Они прошли обучение в Екатеринбурге и Барселоне, вступили в SCAE (Европейскую ассоциацию спешелти-кофе — vc.ru), купили голландский ростер Giesen и начали продавать зерно собственной обжарки под брендом Garden Coffee Roasters.
Через пару дней Сергей и Татьяна пришли на точку Coffee Makers. Супруги предложили молодому предпринимателю перейти на зерно их собственной обжарки и рассказали, что планируют открыть собственную кофейню. Максим согласился, а через месяц попробовал их кофе. И попросился в соучредители.
Партнеры открыли первую кофейню Garden в ноябре 2015 года. Они арендовали помещение площадью 48 м² на первом этаже тюменского торгового центра «Калинка».
Стоимость ремонта и аренды помещения составила около 500 тысяч рублей, а всего предприниматели потратили на запуск 2 млн рублей. Большая часть средств ушла на покупку оборудования: одна только белая двухгруппная кофемашина Nuova Simonelli стоила около 500 тысяч рублей.
Дизайном помещения занималась Татьяна Чиркова, вдохновившись берлинской кофейней The Barn. Она воссоздала лофтовый интерьер с примесью скандинавского минимализма. Логотип разработал Сергей Чирков, с оформлением стаканов помогли знакомые. Теперь их дизайном занимаются постоянные клиенты за символическую плату.
Зерно
Гуральник рассказывает, что его вдохновляют новосибирская сеть «Академия кофе» и московская «Кофемания». А основатели екатеринбургской Coffee Box (той самой, где Гуральник покупал латте перед работой) консультировали его по техническим и бизнес-вопросам на самом старте в 2014 году.
Кроме того, предприниматель учился в краснодарской Omni Barista School и у Дмитрия Корюкина — сертифицированного тренера SCAE, призера российских и европейских кофейных чемпионатов.
Осенью 2017 года Гуральник летал в Бразилию — эта страна занимает около 45% рынка поставок кофейного зерна сорта «арабика». Кроме Бразилии Garden Coffee Roasters закупает зерна из Колумбии, Сальвадора, Кении, Гондураса, Замбии, Танзании, Суматры и Эфиопии.
Во время поездки предприниматель побывал на семи фермах в регионе Серрадо. По словам Гуральника, зерно можно приобрести по цене ниже рыночной, если заключить контракт в несезон. Кроме того, он стремится к долгосрочному сотрудничеству с фермером, основанному на доверии.
В 2015 году Garden Coffee Roasters закупал зерно у фермеров с помощью одного трейдера — Mare Terra. За три года их количество выросло: теперь Чирковы сотрудничают ещё с пятью крупными импортерами кофейного зерна — это Cafe Imports, Olam, Cocar, SFT и KLD. В год Garden Coffee Roasters закупает около 25–30 тонн зерна: 60% уходят в Garden, 40% — в Coffee Makers.
Помимо кофе в Garden есть брускетты, блинчики, каши, сырники, гранола, булочки, омлеты и глазуньи, вафли, салаты, крок-месье, панкейки и хумус. Горячие блюда готовят сами, продукты и сырье закупают в Metro Cash & Carry, десерты — у местных кондитеров.
Кроме классического флэт уайта и альтернативного кемекса (приспособления для заваривания фильтр-кофе) в Garden подают авторский чай, лимонад, фрэш, латте и семь видов рафа.
Средний чек в кофейне — 250 рублей, а наибольшую прибыль бизнесу Гуральника и Чирковых приносит капучино. И если обычно кофе стоит от 100 до 170 рублей, то по будням с 7:30 до 10 утра и всю неделю после открытия новой кофейни — 90 рублей.
Мы не изобретали ничего нового. Нам хотелось сделать кофе чем-то повседневным и устранить каждую из причин, по которой гость мог к нам не прийти. Мы снизили цены, чтобы гость захотел зайти к нам пораньше и встретиться с другом до работы хоть на 15 минут. Мы нанимаем улыбчивых и энергичных бариста, чтобы людям хотелось к нам возвращаться.
Есть и особенности локального рынка: в городе не так много хороших мест, куда тюменцам хотелось бы пойти, и я говорю не только о кофейнях, ведь наши конкуренты — это все заведения города.
Я объясню: если человек зарабатывает 100 тысяч в месяц, он может позавтракать в Garden, пообедать в «Кацо» и поужинать в «Счастье». Но большинство зарабатывает 30–40 тысяч в месяц, и большинство выбирает, выпить сегодня кофе в Garden или поесть в KFC.
Максим Гуральник
В обжарочном цехе Garden установлены три ростера на полтора, шесть и пятнадцать килограммов. Стоимость каждого варьируется от 2 до 5 млн рублей. Также есть один дестонер (аппарат для очистки уже обжаренных кофейных зерен — vc.ru) и один вакуумный упаковщик — в сумме они стоили миллион рублей.
Во всех кофейнях сети стоят кофемашины La Marzocco за 500 тысяч рублей, на точке с самой высокой проходимостью цена кофемашины той же марки достигает 800 тысяч рублей.
Мастерство
Cейчас в Тюмени пять кофеен Garden, и большая часть находится в центре города, так что шестую партнеры планируют открывать в новых районах. Для Тюмени Garden стала не просто кофейней, но и культурным пространством, где проходят йога-завтраки, тренинги по саморазвитию и встречи с интересными людьми.
Бариста регулярно проводят мастер-классы по приготовлению овершейков и спешелти-кофе в аэропрессе и воронке. Впрочем, проконсультироваться со специалистом можно в любой день: бариста уделят время и объяснят, как заварить кофе в домашних условиях. А всё необходимое (от зерна до ручной кофемолки) можно купить прямо в кофейне.
В Garden проходят чемпионаты по латте-арт
Гуральник охотно нанимает бариста без опыта — он считает, что легче привить новичку философию заведения, чем переучивать профессионала. Также предприниматель стремится максимально снизить текучку кадров. Правда, для этого ему иногда приходится проводить до 30 собеседований на одно вакантное место.
Обучению персонала он уделяет не меньше внимания, чем саморазвитию. В марте 2018 года Гуральник принял участие в Российском чемпионате бариста и вошел в тройку лучших. Для этого он долго тренировался с победителем чемпионата 2015 года Алексеем Кугаенко, который недавно присоединился к команде в качестве директора тренинг-центра.
Тренинг-центр, где будут обучаться только сотрудники Гуральника и Чирковых, откроется на базе нового Garden. Сейчас в пяти кофейнях работают около 100 человек, 40 из них — бариста, остальные — обжарщики кофе, уборщики и офисные работники. Максим утверждает, что зарплата здесь выше рынка на 15–20%.
Суммарная выручка Coffee Makers, Garden и Garden Coffee Roasters за 2017 год составила около 100 млн рублей, чистая прибыль — около 9 млн, из них прибыль Garden — около 2 млн рублей.
Большая часть выручки инвестируется в развитие и открытие новых кофеен. При этом Гуральник и Чирковы совсем не тратятся на рекламу, делая ставку на качественное ведение соцсетей: для этого им достаточно одного хорошего фотографа и SMM-специалиста (в качестве последнего выступает сама Татьяна Чиркова).
Сейчас я осознаю, что нам не хватает структуры и систематизации — тех вещей, которые необходимо развивать параллельно с самим бизнесом, а мы не развивали.
Мы работаем по упрощенной системе налогообложения, у нас аудит не обязательный, а инициативный. Тем не менее, с 2018 года мы будем проводить его ежеквартально.
Хочется прибраться во всем документообороте. Ещё в этом году я хочу создать базу данных, чтобы упростить работу управляющему в плане набора и обучения сотрудников.
Максим Гуральник
В 2018 году предприниматель планирует подготовиться к запуску филиалов Garden в других городах. В 2019 году он хочет открыться в Челябинске, Самаре и Сургуте, а также расширить присутствие в Екатеринбурге.
Также Гуральник собирается открыть кондитерский цех и сместить акцент с авторских напитков в сторону качественных классических, вроде эспрессо или американо, — тот же тренд он наблюдает у западных коллег.
#офлайн #регионы
© vc.ru
