Уральские ученые усовершенствовали технологию пивоварения с помощью водорослей
Ученые из Уральского федерального университета (УрФУ) создали методику, позволяющую значительно увеличить полезные свойства пива. Для этого они добавляют в напиток экстракт микроводорослей, тем самым повышая антиоксидантные и антимикробные свойства пенного. Также улучшаются вкусовые и ароматические характеристики.
Авторы работы отмечают, что хмель и солод содержат много полифенолов, которые снижают риск развития многих заболеваний, в том числе связанных со старением и разрушением ДНК. Они сокращают образование свободных радикалов, которые создают окислительный стресс для клеток. Но при классических методах приготовления пива концентрация полифенолов в итоговом продукте снижается.
Экспериментальные изыскания ученых показали, что если добавить экстракт микроводорослей хлореллы обыкновенной, то в процессе пивоварения ферментация усиливается благодаря повышению жизнеспособности дрожжевых клеток. Эксперименты проводились на пиве низового брожения, то есть лагере. Добавки вносили на разных этапах производства, что повышало в итоге антиоксидантную активность продукта и увеличивало объем полифенолов в нем.
Предыдущие исследования показывали, что незначительное употребление пива может снижать риск развития сердечно-сосудистых заболеваний, деменции, а также помогает регулировать метаболизм холестерина и глюкозы. Этот эффект достигается за счет антиоксидантной активности полифенолов.
Chlorella vulgaris представляет собой зеленые микроводоросли, которые богаты вторичными метаболитами и питательными веществами. Их используют, например, в Японии в качестве пищевых добавок, а также в терапии. Сочетание полезных свойств хлореллы и полифенолов из пива можно в перспективе использовать на производстве.
Теперь авторы проекта работают над определением оптимальной дозировки экстракта хлореллы, чтобы определить, как именно она влияет на ароматические и вкусовые характеристики пива.
Ранее мы рассказывали, как грибы могут помочь в переработке углеродного волокна.
