Ученые создали уникальный гибридный сыр
Сыр занимает центральное место в рационе многих людей, при этом его производство существенно влияет на экологию, поскольку оно связано с использованием молочной продукции. Существуют растительные аналоги сыра, но, как правило, их текстура и вкус оставляют желать лучшего. Ученые из Копенгагенского университета предложили возможное решение проблемы — гибридный сыр, сочетающий молочные и растительные белки, пишет Technology Networks.
Команда ученых сосредоточила свое внимание на панире — твердом сыре, популярном в Южной Азии. Новый гибридный вариант панира включает казеин, основной молочный белок, и гороховый белок. Выбор пал именно на горох из-за его широкого распространения в Европе и меньшего негативного влияния на природу по сравнению с другими растительными белковыми источниками, такими как соевые продукты.
В ходе исследования ученые определили, какое количество горохового белка можно добавить, не теряя при этом структуру сыра. Оказалось, что до 25% молочного белка возможно заменить растительным аналогом без ощутимого изменения текстуры, формы или вкуса продукта.
«Создать текстуру, близкую к традиционному сыру, используя лишь растительные белки, крайне непросто. Наша цель — объединить преимущества обеих категорий белков, замещая значительную долю молочного компонента растительным, но при этом сохранить высокие стандарты вкуса и консистенции», — комментирует профессор Лилия Арне.
Для получения плотной структуры, характерной для сыров вроде панира, халлуми и феты, требуется прессование. Специалисты адаптировали этот процесс для гибридного сыра, увеличив давление, чтобы компенсировать свойство горохового белка удерживать влагу. Такая модификация позволила сохранить необходимую консистенцию даже при повышенном содержании растительных ингредиентов.
По словам экспертов, гибридные сыры помогут снизить экологический след от молочной продукции, сохраняя при этом ключевые питательные свойства. Молочные белки обеспечивают организм незаменимыми аминокислотами и кальцием, тогда как растительные белки добавляют пищевые волокна. Комбинация этих элементов позволяет добиться более сбалансированного пищевого профиля по сравнению с традиционным сыром.
Ранее ученые назвали 10 ошибок во время завтрака, которые вредят организму.
