Ученые раскрыли секреты старейшей книги о сыре
Рукописный труд, который датируется 1580-ми годами под заголовком «A pamflyt compiled of Cheese, contayninge the differences, nature, qualities, and goodnes, of the same» до недавнего времени считался утерянным. Он был обнаружен на аукционе в 2023 году и приобретен университетом при поддержке благотворительной организации Friends of the Nation«s Libraries. Теперь цифровая копия и новая транскрипция, выполненная реконструкторами эпохи Тюдоров из Кентуэлл-холла, доступны онлайн.
По мнению историка кулинарии Питера Бриерса, «Памфлет о сыре» — это, возможно, первое в английской традиции академическое исследование, которое целиком посвящено одному продукту. Его автор не только описал различные сорта сыра, но и рассказал об их свойствах, пользе и влиянии на здоровье. Сыр, по его мнению, может быть как полезным, так и вредным — все зависит от «темперамента» самого сыра и «естества тела» того, кто его ест. Такие рассуждения основаны на медицинских представлениях эпохи, связанных с гуморальной теорией — бытовавшем в те годы представлением о балансе жидкостей в теле, который определяет здоровье человека.
Доктор Алекс Бамджи из Школы истории Университета Лидса отмечает, что труд написан аккуратным почерком и, скорее должен называться не памфлетом, а трактатом. В нем сочетаются древние знания и личный опыт автора, а также опыт простого народа, к которому он нередко обращается, если научные источники противоречат друг другу. Такая практика делает текст особенно ценным, ведь в нем отражена реальная традиция сыроварения в Англии XVI века.
Среди необычных утверждений трактата — предостережение о том, что молоко собаки якобы может вызвать преждевременные роды, а также уверения, что женское молоко никогда не использовалось для сыроделия. При этом в «Памфлете» есть упоминания об использовании в некоторых регионах молока верблюдиц, ослиц и кобылиц. Также затронут вопрос о допустимости употребления сыра в дни религиозных постов: автор обсуждает происхождение сычуга (фермента для створаживания) и предлагает в качестве альтернативы использовать рыбий желудок, чтобы исключить «животную» составляющую.
Транскрипция рукописи стала возможной благодаря усилиям опытной исследовательницы исторических документов Рут Брамли. Именно она предложила провести работу над текстом после того, как узнала о приобретении манускрипта Лидским университетом. Коллега Брамли по реконструкции Тэмсин Бэкус, работающая в тюдоровской сыроварне, отметила, что особенно полюбила автора трактата за его уважение к опыту сельских жителей, и за то, как он, столкнувшись с разными мнениями, обращается к тем, кто действительно знает свое дело.
Интересны и приведенные в трактате рецепты: например, для приготовления очень твердого и долговечного сыра «Suffolk Thump», предписывается полностью снимать сливки — метод, который и сегодня используется в традиционном сыроварении. Однако автор не забыл упомянуть и минусы продукта: такой сыр, по его словам, «наихудший из всех, как говорится в английской пословице — плох тот сыр, масло из которого уже ушло на рынок».
Финал трактата вызывает скорее недоумение, чем научный интерес: в нем описывается рецепт из прогорклого сыра и сала, которым древнегреческий врач Гален якобы лечил подагру, натирая суставы, пока кожа сама не вскрывалась. Доктор Бамджи полагает, что даже в елизаветинскую эпоху такие рецепты воспринимались скорее с любопытством и юмором, чем с серьезной надеждой на исцеление.
Хотя автор трактата остается неизвестным, в книге содержатся имена трех ее владельцев, включая врача Елизаветы I Уолтера Бэйли. Ученые предполагают, что «Памфлет о сыре» мог принадлежать окружению семьи Дадли, известных придворных той эпохи. Историки надеются, что дальнейшее изучение рукописи — например, анализ почерка, диалектов и географических указаний — поможет установить личность автора и лучше понять культурный контекст документа.
Трактат заставляет нас снова задаться важным вопросом: почему мелкотоварное производство сыра все еще не утратило актуальности. Ответ прост: даже в XVI веке было ясно, что сыр, произведенный в определенной местности, из молока конкретных животных, обладает уникальным, неповторимым вкусом. Современная наука лишь начинает подтверждать это эмпирическое знание эпохи Тюдоров.
Ранее ученые создали уникальный гибридный сыр.
