Ученые подсчитали бактерии в вине
Вино — это не просто перебродившее сусло. На его качество, вкус и аромат влияют помимо прочего сорт винограда, почва, климатические и погодные условия и процесс производства. Среди эти факторов есть и один малоизвестный — бактерии, которые участвуют в процессе брожения и ферментации вина. И некоторые, наверное, сталкивались с ситуацией, когда вино в долго хранившейся и открытой по особому случаю бутылке оказывалось совершенно непригодным к употреблению — уксуснокислые бактерии превращали его в плохо пахнущую, невкусную жидкость.
Но как объясняет профессор Флориан Фике из Гогенгеймского университета, бактерии могут также оказывать положительное влияние на вкус и аромат вина, а попадают они туда из различных естественных источников — с листьев, из корней и почвы, а также из самих ягод. Однако до сих пор эта «винная» микробиота остается крайне малоизученной, и научная группа профессора Фике решила восполнить этот пробел, тем более, что современные методы позволяют обнаружить бактерии там, где раньше даже не предполагалось их наличие.
В ходе своего исследования они изучали в течение первой недели ферментации шесть видов виноградного сусла — два красных и четыре белых — изготовленных из плодов университетского виноградника. Во всех шести образцах ученые обнаружили очень сложные сообщества микроорганизмов, но при этом в красных винах многообразие микробиоты было значительно богаче, и прежде всего это были молочно- и уксуснокислые бактерии. Абсолютное число бактерий в красном вине оказалось также значительно — до десяти раз — выше, чем в белом. Авторы исследования объясняют это тем, что при изготовлении красного вина ягоды используются вместе с кожицей и косточками.
Впрочем, среди белых сортов также наблюдались существенные различия. Так, например, в вине из ягод, пораженных дрозофилой, микробиота была значительно разнообразнее, чем в остальных образцах — причиной чего, по всей видимости, стало повреждение кожицы винограда. Аналогичный эффект обнаружился и у вина из ягод, пораженных грибком рода ботритис, который вызывает возникновение так называемой «благородной плесени» на винограде.
По словам авторов исследования, им впервые удалось подсчитать абсолютное число бактерий в вине и составить достаточно полную картину «винной» микробиоты. «Если нам удасться лучше понять влияние окружающей среды и научиться направлять этот процесс, то с помощью бактерий, возможно, мы сможем целенаправленно изменять и расширять вкусоароматический букет вина», — говорит профессор Фике.
