У воды есть вкус
Сколько вкусов мы различаем? Сейчас принято считать, что пять: горький, сладкий, солёный, кислый и умами — вкус белковых продуктов. Некоторые исследования заставляют предположить, что человеческий язык умеет различать ещё и вкус сложных углеводов — таких как крахмал или мука. Нейробиолог Захария Найт (Zachary Knight) из Калифорнийского университета в Сан-Франциско и некоторые его коллеги считают, что к этому списку нужно добавить ещё один вкус — вкус воды.
Заявление о том, что вода не имеет вкуса, приписывают древнегреческому философу Аристотелю. В двадцатом веке предположение античного мыслителя подтвердили научными экспериментами: психолог из университета Флориды Линда Бартошук (Linda Bartoshuk) подсчитала, что человеческая слюна содержит больше веществ с выраженным вкусом, чем питьевая вода. А значит, вода для нас не может иметь вкуса, решила она.
И только в последние годы начали накапливаться факты, которые заставляют предположить, что вода обладает для нас собственным выраженным вкусом. Выяснилось, например, что у птиц и амфибий во рту есть клетки, белки-рецепторы которых избирательно реагируют на воду, передавая в мозг сигнал, который ощущается как вкус. Сканирование человеческого мозга выявило несколько зон, которые реагируют на попадание на язык воды, но не других жидкостей. Но эти данные убедили не всех: многие учёные по‑прежнему считают, что, смакуя чистую воду, мы чувствуем только отголоски вкуса того, что съели до этого.
Исследования Захарии Найта выявили группы нейронов гипоталамуса, которые возбуждаются, когда животное испытывают жажду и когда животное выпило достаточно воды и должно прекратить пить. Информация о том, что вода поступает в организм, должна поступать к этим нейронам от рецепторов языка, а не из желудка или других органов, считает учёный, потому что животные перестают пить задолго до того, как любой другой орган успевает определить, что воды уже достаточно.
Юки Ока (Yuki Oka), нейробиолог из Калифорнийского университета в Пасадене, решили найти в ткани языка рецепторы, специфически реагирующие на воду. Эксперименты с генномодифицированными мышами показали, что давно известные рецепторы, которые передают в мозг кислый вкус, начинают активно работать и при контакте с чистой водой. ЧТобы подтвердить результаты, мышам давали на выбор воду или безвкусное и лишённое запаха минеральное масло. У мышей, которым генетики «отключили» те самые кислые рецепторы, с трудом получалось различить воду и масло.
А в следующем эксперименте учёные, искусственно возбуждая «кислые» рецепторы, заставили мышей принимать свет за воду и буквально пить голубое свечение оптоволокна. Рецепторы работали, и мышам казалось, что, подставляя пасть под голубой свет, они чувствуют вкус воды. Мыши, которым очень хотелось пить, облизывали конец оптического кабеля по 2000 раз в 10 минут. Они так никогда и не узнали, что свет — это не вода, но не напивались им, и продолжали атаковать голубой огонёк гораздо дольше, чем обычные мыши — фонтанчики с водой. Учёные решили, что сигнал кислотного рецептора может заставить мозг почувствовать вкус воды, а вот сигнал о том, что воды достаточно, поступает от каких-то других рецепторов.
Как именно молекулы воды активируют «кислые» рецепторы языка, пока неясно. Возможно, дело в том, что вода смывает с языка слюну с растворёнными в ней солями, в результате чего меняется кислотность цитоплазмы клеток языка, и они начинают особым образом реагировать на присутствие воды. Но это пока неточно.
