«Русская кухня должна извернуться, перепридумать себя и бомбануть»28.12.2017 14:37

Основатели баров, ресторанов, кафе и маркетов — об итогах 2017 года и ожиданиях от будущего.

В 2017 году очень четко обозначилась тенденция демократизации ресторанного бизнеса. Конечно же, дорогие крутые проекты все еще открываются, но они сами говорят, что рынок премиум-сегмента перенаполнен, а потребители стремятся к более простой, понятной, качественной и доступной еде.

В 2018 году эта тенденция закрепится, будет все больше демократичных ресторанов. Также потребителям будет не хватать времени, и индустрия фастфуда и fast casual, как у нас, будет развиваться. Соответственно мы планируем наш бизнес удвоить.

Я думаю, что все рестораторы осознают необходимость больших инвестиций в свою команду. Именно скоординированность, сконцентрированность, сосредоточенность людей на деле принесет успех.

Больше, чем открыть точки. Ранее все боролись за результаты и меньше времени обращали внимание на их эффективность. Но сейчас есть работающие концепции, плохо работающие концепции, и владельцы бизнеса вместо того, чтобы открывать что-то новое будут сконцентрированы на том, чтобы повышать эффективность проектов.

Основная трудность для бизнеса заключается в реальном падении доходов (а на самом деле увеличении расходов) населения. Выходом может стать использование локального сырья, которое продается в рублях. Сейчас тяжело закупать деликатесы и дорогое импортное оборудование — цены непропорционально выросли в зависимости от инфляции.

Все предвидят изменения налогового законодательства. Надеемся, что это будет не в тягость, а в радость.

Игорь Подстрешный

сооснователь заведений Burger Heroes и Pho Fighters

Если рассматривать общепит как динамическую систему, то в одном этом секторе происходит всё то же самое, что и в «большой» экономике.

Слабые игроки уходят — их место занимают крупный капитал через свои импринты (например, бургерные от «Мираторга») и иностранные франшизы. Например, Cofix молча занимает новые площадки.

В этом году основные проблемы исходили от градостроителей и арендодателей. «Моя улица» в Москве косвенным образом очистила Садовое кольцо от 1/5 заведений, просто перекрыв доступ к ним. А программа привязки арендной платы к кадастровой стоимости помещений свела на нет всю редкую выгоду работы с государственными и бюджетными предприятиями.

Ставка аренды вообще становится основным регулятором — от нее зависит то, где и что мы будем есть и пить завтра. А там, где такой зависимости нет (помещение в собственности и за аренду платить не надо), появляется неровный франко-дагестанский фьюжн.

Поэтому, можно выделить два направления, которые будут приоритетными в ближайшее время. Первое — места в центре (уже имеющие высокую ставку аренды) начнут увеличивать количество причин зайти к ним через коллаборации, мероприятия и большее разнообразие продукта. Например, кофейня Les на Покровке уже ввела бранчи по выходным, а «Кооператив Черный» готовится к открытию места с вином и закусками.

Второе — начнется развитие заведений в отдаленных от центра районах, где аренда еще не так высока. Это уже делает «Додо пицца» и BB&Burgers.

Но все это может не принести желаемых результатов, если не будет отклика у аудитории, которая тоже поменялась за прошедшие пять лет.

Продукт как причина тратить деньги, история и люди как причина зайти в конкретное место отходят на второй план. Приходят молодые, кто получил все разнообразие на блюдечке, кто не видел борьбы и развития. Как бы старчески это ни звучало, с ними не о чем поговорить, не получается ощутить общность, хотя их «счастливое детство» обеспечено теми, кто не сдался, когда была возможность.

Общий депрессивный фон и изменение климата за эти годы тоже накладывают отпечаток. Самый очевидный вопрос на фоне постоянно закрывающихся заведений — чье место займет «Мосхозторг» в следующем году.

Тадеуш Войтович

сооснователь ланчерии «Лафлафель»

В 2017 году интенсивность развития ресторанного рынка в Москве замедлилась: население беднеет, выручка падает, но это не означает, что ничего не происходит. Индустрия все равно не стоит на месте. Мы обращаем внимание на несколько трендов.

Первый — демократизация. Еда становится проще и доступнее, так называемый comfort food присутствует повсюду.

Второй тренд — рынки и фудхоллы. Даже крупные рестораторы уходят на эти площадки с демократичными концепциями. Рынки повышают шансы получить хорошую проходимость и стабильную выручку. Теперь они идут по Москве и становятся районными центрами, а не местами притяжения всего города — побеждать будут те, которые смогут попасть в аудиторию, дать качественные продукты и действительно нужные потребителям товары.

Нужно будет тщательно отбирать арендаторов под запрос каждого конкретного района, а не клонировать однообразные концепции. Дальше обновленные рынки пойдут в регионы.

Третий тренд — большой выбор разных концепций в одном месте. Во-первых, фудхоллы и рынки, но также и кафе типа «Валенка», где большое пространство с меню из десятка разных кухонь. Это по сути возвращение меню с суши пастой и оливье. Выходит, многие поигрались в монопродукт и вернулись к истокам.

Четвертый тренд — становится популярна концепция true cost и уже не только в виде демократичных кафе. Осенью открылось первое подобное luxary место — Insight.

Пятый тренд — кулинарии развиваются и растут, особенно «АВ Daily» плодится по городу. Нам кажется, будут появляться более качественные и более модные кулинарии с ЗОЖ-едой, с продуктами под разные диеты и особенности питания — кета, палео, веганская.

Шестой тренд — российские продукты находятся на пике. Впереди будет только рост. Появится больше рыбы, морепродуктов, мяса и молочных продуктов местных производителей и ресторанов с концепцией «местная кухня на местном продукте». Учитывая Чемпионат мира, русская кухня должна будет извернуться, перепридумать себя и бомбануть.

Радует седьмой тренд — объединения. Новиков и Зарьков, Ginza и Васильчуки. В 2018 году ожидается «Ресторан Горыныч» от Зарькова и Тютенькова. Мы тоже уже сотрудничали и с Ginza, и с Васильчуками. Надеюсь, этот тренд продолжится, а мы, наконец, поработаем, например, с «Местной Едой».

Восьмой тренд — поп-апы, временные рестораны и бары алкогольных брендов, площадки с гастроэнтузиастами «Местной Еды» и обязательные проекты для регулярной ротации в новых фудхоллах. Это направление уже превращается в важную часть городской инфраструктуры.

Девятый тренд — привозы. В высокой гастрономии тоже произошел скачок интереса благодаря фестивалю «Икра» и команде WRF, а также благодаря алкогольным брендам, у которых главный тренд — это food pairing. Поэтому и в 2018 году будут десятки крутых привозов шефов и барменов в Сочи, Москву и Санкт-Петербург. Ждем, что появится подобный фестиваль с качественными привозами в сегменте городских кафе и уличной еды.

Анна Бичевская и Алена Ермакова

основательницы проекта Stay Hungry

Всегда очень сложно судить об отрасли в целом, но легко сказать, что стало знаковым для нас в 2017 году — завершение реконструкции Даниловского рынка. Это очень важный проект и для компании, и для рынка. Нам кажется, что появился формат, который вызывает большой интерес у аудитории. Недаром сейчас другие компании запускают схожие проекты.

Наверное, стоит констатировать, что за год ожесточилась конкуренция, как это всегда и бывает при непростой ситуации в экономике в целом. Рынок принадлежит потребителю — чем выше конкуренция, тем выше гарантии того, что выживает сильнейший, то есть тот, чьи концепции больше подходят аудитории, выше по качеству при сходной цене, и в целом более востребованы.

Тот, кто ответит на вопрос, к чему публика будет тянуться в 2018 году, в конце года будет пить шампанское с чувством выполненного долга. Нам кажется, что мы понимаем, каковы тренды в 2018 году, но делиться деталями, конечно же, не хочется. Если говорить общими словами, то нам кажется, что людям сейчас интереснее всего простота, цельность и качество. Вопрос лишь в том, как талантливо сделать из этих базовых понятий что-то новое и привлекательное.

Мы от всей души надеемся, что 2018 год станет удачным для нас самих и для отрасли в целом. В конце концов, именно рестораны являются в некотором роде лакмусовой бумажкой общего настроения публики и состояния экономики.

Павел Гогнидзе

исполнительный директор Ginza Project

В 2017 году потребители продемонстрировали, что в Москве нужны места с атмосферой. Самые удачные открытия с точки зрения вызванного среди аудитории интереса и количества восторженных отзывов — это Bro.We, Bloom&Brew и «Делись душой». Людям нравится, что в этих местах есть атмосфера. И, конечно, им нравится, что можно познакомиться с бариста и пообщаться, как будто ты пришел в бар.

Мы всегда делали ставку на атмосферу, но в какой-то момент сложилось впечатление, что цель большинства кофеен сделать из бариста робота, оператора кофемашины и убрать из него все человеческое, что он с собой приносит. Человека, пожалуйста, оставьте за стойкой, здесь от вас нужен только бариста. Но аудитория четко дала понять, что хочет видеть за стойкой не титулованного оператора кофемашины, а человека.

Потребителям наскучили места, где нет никакого намека на интерьер, где всё очень просто и дешево. Даже если дешево, но посетителям кофеен хочется, что атмосфера проявлялась и в интерьере, чтобы он был не нейтральным, а продолжением духа компании.

Главный вывод 2017 года — в Москве сложилось сообщество любителей кофе. Пусть оно пока небольшое, но есть. Гости приезжают на выходных на узкоспециализированные события, посвященные кофе, готовы потратить время, чтобы доехать до кофейни, расположенной далеко и неудобно, чтобы что-то попробовать.

В 2017 году тягостями для кофейного бизнеса по-прежнему остается аренда и сложный доступ к кредитам. Но добавился еще один — бариста. Кофейни не могут быть расположены в подвале или дворе, за редкими исключениями. Поэтому они ограничены первыми этажами, первыми и вторыми линиями домов, а, значит, должны платить аренду от 250 тысяч рублей. Тянуть такую аренду на кофе очень сложно.

Отсутствие доступа к нормальным кредитам тормозит развитие индустрии. Обновить оборудование — большие деньги, обновить ремонт — большие деньги. Открыть вторую кофейню — огромные деньги. В результате вместо того, чтобы самостоятельно развивать проект, компании привлекают партнеров и инвесторов, потому что получить кредит с нормальной процентной ставкой почти невозможно.

В США или Европе зарабатывающая прибыль кофейня, если ей потребуются деньги на развитие, будет привлекать инвестора только тогда, когда речь идет о $200–300 тысячах. Меньшие суммы легко взять в банке, потому что у тебя есть данные кэшфлоу и PNL — банк видит, что ты прибылен и умеешь обращаться с деньгами.

В России твой кэшфлоу 1–2 млн рублей ни для одного банка не аргумент. Аргументом по-прежнему является залог недвижимости на сумму необходимого кредита.

Рост числа кофеен привел к тому, что наступил серьезный дефицит кадров. В итоге новому заведению нужно либо искать бариста в других кофейнях, либо учить самому. Учить бариста сложно, долго и не дешево. Поэтому в этом вопросе выигрывают большие компании, у которых есть тренинг-центры и возможность с нуля обучать новых людей.

В 2018 году по-прежнему будут актуальны кофейни, которые предлагают атмосферу, которые являются частью возникшего и развивающегося сообщества любителей кофе. Только сообщество не может быть основным источником дохода, но гости, сильно интересующиеся кофе, охотно помогают новым местам распространять о себе информацию.

Второй важный тренд — доступный specialty-кофе. Да, большой капучино за 300–350 рублей — это дорого. И что важно, такая цена не означает, что он не может стоить 200 рублей. Как правило, цены связаны с огромным количеством факторов, кроме себестоимости самого сырья и желания предпринимателя заработать побольше денег. Чашка, сваренная с использование кофе категории specialty, действительно может стоить дешевле.

Поэтому кофейни, в которых отличный напиток продают за 100–200 рублей, продолжат развиваться и будут отлично себя чувствовать. Особенно, если будут открываться в правильных местах.

Будущее за вкусным продуктом, отличным сервисом и общением. Если компания не умеет рассказать о себе, о своем продукте, о том, чем она отличается, и что особенного уже делает сейчас и стремится делать в будущем, то в сегменте specialty ей в будущем будет сложно.

Артем Темиров

сооснователь кофейного кооператива «Черный»

В 2017 году явный упор был на пиццу. Наверное, это и в следующем году продолжится. Хороший формат — недорогая пицца и пиво. В Санкт-Петербурге уже много таких заведений. Главное, чтобы готовили вкусно.

Также не обошлось без супов фо бо и очередных крафтовых баров. Сейчас винное направление развивается в сторону демократичности. Наша сеть тоже планирует открыть небольшой бар европейского формата без дорогого дизайна, но домашний и уютный с акцентом на вино и закуски.

Ниша демократичных заведений в Москве по-прежнему свободна, но тут всё зависит от по-настоящему дорогой аренды. И ситуация с ней, увы, вряд ли изменится.

Поэтому крутые проекты часто открываются не на первой линии. Это, с одной стороны, здорово, с другой — хочется, чтобы центральные улицы все были в столиках и людях как в Париже, Барселоне и много где еще.

Александр Малеев

основатель баров «Все твои друзья» и «Широкую на широкую»

В барной отрасли мы идем к тому, что заведения открываются самими же барменами. При этом большие клубы вымирают как мамонты. Коктейли становятся всё интереснее по вкусу, всё больше и больше открывается баров, производящих свои вкусовые спириты (через роторный испаритель).

В самих же барах всё так же в почете именно гостеприимство. Это значит, что гости будут тянуться охотнее к человеку, нежели к уникальному напитку. Сейчас потребители, наверное, не готовы переплачивать за имя бара или алкоголя, поэтому цена и качество берут верх. Гости начали разбираться, что и сколько стоит — деньги на ветер уже не бросают.

Пока сложно определить, что нас ждет в 2018 году, но что-то глобальное точно произойдет. Как минимум из-за большого потока туристов, которые ворвутся в нашу страну.

Виталий Екименко

бар-менеджер сети Funny Cabany, основатель бара Roots

#итоги2017 #еда