«Против меня начали войну. И тут уже молчать нельзя»
Нижегородский предприниматель Дмитрий Кузин ответил на обвинения бывших сотрудников своего кафе «Кудяблишная».
В феврале 2017 года редакция vc.ru связалась с бывшими сотрудниками «Кудяблишной» и других заведений Кузина. Они рассказали, что благодаря большому количеству подписчиков в Facebook Кузин создает образ успешного предпринимателя, чтобы привлекать инвестиции под свои проекты, которые со временем закрываются из-за отсутствия выручки.
Во время подготовки материала Дмитрий Кузин отказался от комментариев, сославшись на то, что ему «безопаснее не ворошить это болото, а понять и простить».
14 апреля 2017 года он прислал колонку, предложив свою версию закрытия кафе, а также упрекнув бывших сотрудников в искажении фактов. Редакция vc.ru публикует текст с незначительными правками.
Не хотел ничего комментировать. Просто отпустил ситуацию и понял и простил участников. Но против меня начали войну. И тут уже молчать нельзя.
Для начала реконструкция событий. Вся история «Кудяблишной» — это история битвы за этот сильный и удачный проект. Были в этой истории и существенные победы, и связанные с моими косяками провалы. Последний «поход к успеху» начался в конце ноября 2016 года. Точнее, мне казалось, что это он.
После вынужденной замены шеф-повара, я сменил состав кухни. Мы выпали из работы на две с половиной недели, растеряли постоянных гостей, и я впервые в 2016 году был вынужден занимать деньги для бизнеса. Эти события выстроились в неудачную цепь, и мои неудачные решения привели к краху проекта 15 января 2017 года.
Незадолго до того, как «пропасть», я написал в Facebook о том, что к концу праздников подхожу морально выжатым, и 9 января пропаду дня на три. Я не робот, и не могу в состоянии постоянного стресса работать без выходных дольше, чем месяц. А к этой дате я работал уже полтора месяца.
В ноябре 2016 года я выставил на продажу нашу кофемашину. И 15 января за ней должен был приехать покупатель. К этому моменту мне нужно было вернуться к делам. 11 января ко мне приехали [управляющий «Кудяблишной»] Алексей Яшин, шеф-повар кафе, которая в статье на vc.ru была указана под псевдонимом Наталья Иванова, и моя бывшая жена.
Ранее вместе с Алексеем и Натальей мы решили составить список оборудования, которое не задействовано в основной деятельности «Кудяблишной», и которое можно продать в том случае, если проблемы не решатся. Чтобы, если понадобиться, запустить «план Б»: закрытие бизнеса.
В этот день они привезли мне готовый список с намётками: что и кому можно быстро продать. 12 января они снова приехали ко мне рассказали, как идут дела. Сообщили, что хозяйка помещения принесла письмо о расторжении договора 15 января. Алексей вызвался после 15 января вывезти это оборудование на свою производственную базу в районе Сенной площади и помочь реализовать это оборудование.
Я согласился. Спросили моё мнение, стоит ли вывезти оборудование и вообще, прекратить работу уже завтра. Я запретил это делать. И настаивал на продолжении работы вплоть до момента закрытия кафе. В качестве возможного варианта развития событий напомнил о возможном факте продажи кофемашины в воскресенье, 15 января. А это бы расшило все возникшие проблемы разом.
Однако Наталья и Алексей пытались настоять на том, что нужно уже завтра закрыться и вывезти оборудование. Я категорически возражал. Был момент, который меня насторожил: они предложили хотя бы 15 января не работать, так как приедет хозяйка помещения, а в это время Алексею нужно куда-то отъехать, и он не сможет вести с ней разговор.
Я сказал, что это не проблема, встречу проведёт моя бывшая жена. Алексей и Наталья переглянулись. Я не придал этому особого значения — я же верил людям, которые ко мне приехали. На том и порешили. 13 января они не приехали. От своей бывшей жены я узнал, что Алексей и Наталья отказались ехать ко мне в этот день.
14 января кафе закрылось раньше времени. Перед закрытием в нём находились [председатель нижегородской ассоциации рестораторов] Юрий Попов, Алексей Яшин, Наталья Иванова и кредитор А. Тут надо объяснить, что связывает этих людей между собой: Юрий и Алексей — друзья, Алексей и кредитор А — друзья.
После закрытия Юрий Попов демонтировал кофемашину и помог кредитору А вывезти её на своём автомобиле. Я узнал об этом той же ночью от очевидца, который с улицы через окно увидел, что кофемашину без спроса забирают.
Я задал Алексею Яшину вопрос, как это произошло, он ответил, что приехала кредитор А и забрала кофемашину. Позднее выяснилось, что она забрала гораздо больше, чем одну кофемашину. Было вывезено и другое имущество кафе. По её словам, всё было согласовано с Алексеем, и он мне об этом должен был сообщить.
15 января утром мне пишет мой старый приятель и спрашивает, почему кафе ещё закрыто. У него заболела девушка и он хочет купить ей бульона. Я пишу Алексею Яшину, почему мы ещё закрыты, он отвечает, что ещё не готовы открываться, ждут, когда кухня заработает в полную силу.
Также Алексей позвонил утром баристе, которая должна была выйти на смену, и моей бывшей жене, чтобы не приезжала на встречу с хозяйкой помещения. А Наталья отпустила с работы сотрудников кухни.
Через некоторое время Юрий Попов публикует в группе на Facebook, где собираются нижегородские рестораторы «Едакция» запись о том, что «Кузин всех кинул и «Кудяблишная» закрылась, и сейчас там все, кому не лень, растаскивают имущество».
В это время в кафе находились Алексей Яшин, Наталья Иванова, Юрий Попов, кредитор А, и неизвестный мне человек, работающий в клубе «Склад». Мне пытались позднее рассказать о том, что присутствовало много разных неизвестных людей в этих событиях, но эта информация не находит подтверждения.
Присутствующие выносят то, что не было погружено накануне ночью: мебель из кофейни, дубовые ступени, дубовую грифельную доску, посуду, оборудование кухни.
Через некоторое время в кафе приезжают кредиторы Б, которые вложили в проект при открытии миллион рублей. К этому моменту Натальи Ивановой уже нет в кафе, Алексей Яшин ещё тут, но через некоторое время тоже уезжает. Юрий Попов выторговывает у кредиторов Б несколько кресел, оплачивает их и уезжает.
Кредитор А и человек из клуба «Склад» ещё тут. Они завершают погрузку того, что «выбрали», и уезжают. Кредиторы Б забирают из кафе всё, что там осталось. Я пишу Алексею, пытаясь понять, что происходит. Уже вечером он отвечает, что «пришли кредиторы Б и вынесли всё имущество за долги».
В тот же день, 15 января Наталья написала мне: «Дима, мне очень жаль. Простите, что не вышло всё так, как мы планировали в ноябре. Я правда очень верила, что всё получится». Я ещё не знал, что происходит в кафе и ответил ей: «А всё ещё получится… А что случилось сегодня? Почему мы не начали работать вовремя? И почему сегодня в сети инфа, что оборудование примерно два часа назад начали выносить за долги? И что «Кудяблишная» уже закрыта? Что-то пошло не так?» На что последовал лаконичный ответ «Ох дима».
Вообще, только через неделю мне удалось восстановить картину происходящего 14 и 15 января. Хотя и не полностью. И она не вполне соответствовала тому, что сотрудники сообщили о происходящем. Что именно и как там происходило, полностью понять невозможно, так как за всем этим следует круговая порука.
Так, к примеру, осталось неизвестным, кто забрал из кафе все продукты, полуфабрикаты (пельмени и вареники в большом количестве), кухонный инвентарь, посуду, инвентарь бариста, кофейное зерно и чай, несколько iPad, а также кеги с пивом.
Один человек из моих знакомых достоверно знает, кто «угнал» пиво, так как через него потом пустые кеги возвращались поставщику, но он не называет воришек. Всего только не нашедшегося вывезено более, чем на триста тысяч рублей.
С самого начала кто-то распространяет версию, что «Кузин обвинил сотрудников в том, что они украли всё имущество «Кудяблишной». Однако я такого не заявлял. Вот, к примеру, в переписке с Натальей я первый раз задаю вопрос — откуда такая информация? Видите ответ? Наталья подтверждает, что это не так.
Таким образом, версия, что я обвинил сотрудников в краже имущества кафе — миф, который кто-то очень плотно поддерживает с целями, известными только ему самому. Другое дело, что вывоз имущества происходил без моего ведома. И сотрудники об этом молчали.
У меня сохранились скрины моей переписки с ними на этот счёт. Не очень понимаю Юрия Попова, который не просто видел вывоз чужого имущества, но и активно ему способствовал, а 15 января прикупил несколько предметов мебели из вывозимого в тот момент. И одновременно он оставил в Facebook длинную запись том, что «Кудяблишной больше нет и кредиторы вывезли всё имущество.
Мы не связаны с Юрием коммерческими взаимоотношениями, за исключением того, что я регулярно покупал для кафе чай в магазине «Полфунта», который принадлежит его жене. Он не был ни инвестором, ни кредитором ни одного из моих проектов. Даже советчиком моим не был, хотя приписал себе «дружеский совет» в этом материале. Зато всегда очень дружелюбно меня выслушивал и улыбался.
Ну и, наконец, 18 или 19 января (точную дату я не помню) у меня состоялась «трёхсторонняя встреча» с кредиторами А и Б, на которой мне было заявлено, что с продажи оборудования будут погашены мои долги перед Алексеем Яшиным и Натальей Ивановой, а все остальные деньги будут разделены между кредиторами. Я поинтересовался, что будет с долгами перед остальными сотрудниками, арендодателем и поставщиками.
Они мне заявили, что это не их забота. На следующий день после встречи я объявил у себя в Facebook «сигнал бедствия» и сбор денег на погашение этих затрат.
Позднее я помог найти покупателя на кофемашину, с продажи которой были закрыты долги перед кредитором А, ещё одним кредитором, долги перед Алексеем и Натальей, а остаток суммы перешёл кредиторам Б. Насколько я знаю, после этого кредитор А вернул имущество, которое хранилось у неё, кредиторам Б. Но это, по-прежнему, было не всё имущество, вывезенное из кафе. Остальное так и не нашлось.
Теперь пройдёмся по тексту заметки. Я не ангел, и на мои ошибки указано. Но их так много, что не очень понятно, для чего ещё и лгать дополнительно.
Хостел
По словам Попова, Кузин остался должен нижегородским кредиторам и партнерам около 18,5 миллионов рублей.
Об этом Юрий узнал из моего Facebook, но он не знает деталей. Например того, что это общая сумма моих долгов, и с «нижегородскими кредиторами и партнёрами» связана минимальная их доля.
Чтобы поддержать новый бизнес, Кузин брал деньги из оборота старого, что не понравилось его партнерам: у кофейни и хостела были разные учредители. Постепенно в гостинице начались задержки по зарплате, рассказывает Яшин со ссылкой на ее бывших сотрудников: «В какой-то прекрасный момент соучредители Дмитрия по хостелу сказали: «Лучше вам отсюда уйти». И он ушёл, буквально с чемоданом в руках. Не совсем точно знаю, как именно всё было, но суть в том, что перед его носом закрыли двери. Я был очень удивлён».
Вот в этом абзаце небольшое количество правды сдобрено откровенным враньём. Я действительно не разделял финансовые потоки кофейни и хостела. Это моя ошибка. Но по кофейне и хостелу у меня был один партнёр. И с юридической точки зрения перенос финансов из одной части бизнеса в другой не был чем-то неправомерным.
По поводу выставления меня партнёрами из проекта хостела. Эту сказку, особенно с учётом общего партнёра у кофейни и хостела, даже комментировать не хочется. Но проверить легко. В 2015 году у дома 43 по Рождественской улице [где располагался хостел] сменился собственник.
Новые собственники сначала показали себя вполне адекватно: расспрашивали о ситуации, интересовались, как её можно изменить. Но 1 сентября 2015 года предложили перезаключить договор аренды на новых условиях, со значительным повышением арендной платы. Пойти на это я не мог, так как это прямой путь к убыткам.
При этом мне было сказано, что бар на первом этаже они закрывают. Я обратился за комментарием к учредителю бара, на что он мне ответил: «Да, с нами не подписывают нового договора аренды, но мы будем бороться». Бар должен был закрыться 1 октября. И я взял паузу до этого времени.
Новые владельцы здания опечатали хостел со всем находящимся в нём имуществом. Так что даже про чемодан соврали. 1 октября бар не закрылся. А к весне на месте хостела открылось общежитие для гастарбайтеров. Но и гастарбайтеры не смогли сосуществовать с баром, и в 2016 году у владельцев бара состоялся конфликт с собственниками здания, после которого в сети появилась информация, что бар тоже выселяют. Теперь на месте бара работает более тихий ресторан.
По поводу «недальновидности Кузина». Кузин, конечно, ошибается, но он не идиот. Когда мы открывали хостел, о том, что под нами будет бар, никто ещё не знал и не ведал. Даже арендодатель, который на тот момент вёл преддоговорной процесс по сдаче этого помещения банку. С арендодателем мы сейчас находимся в приятельских отношениях, и он может подтвердить этот момент.
Ремонт в помещении начался перед майскими праздниками, а 27 июля мы уже открылись. Незадолго до открытия под нами тоже начался ремонт. И вот в конце июля я прекрасно помню встречу и разговор на улице с учредителями бара Романом и Максимом, которые спросили: «Мы бар открываем. Не помешает?»
Слушайте, обычный бар рядом с хостелом — это прекрасно и удобно. Но позднее, выяснилось, что это «бар, где танцуют», то есть по пятницам и субботам он превращается в ночной клуб. И вот это — проблема для хостела.
Даже если бы я знал в момент открытия хостела, уже завершив ремонт, про концепцию бара, что я мог сделать? После открытия бара арендодатель снизил мне арендную плату и неоднократно обещал перевести шумную часть бара в другое помещение, не под хостелом. И нам удавалось с трудом, но выживать.
Хотя «бизнесом» это назвать сложно: когда перед выходными сотрудники хостела обзванивали забронировавших номера и уговаривали людей не приезжать, потому что будет шумно. Некоторые приезжали, сказав: «да ничего страшного, мы всё равно сами до утра гулять будем», а потом часть из них приходили в два-три часа ночи на ресепшен в состоянии панической атаки с требованием немедленно их куда-нибудь переселить.
Ко мне приходили из городского управления по туризму, из муниципального учреждения «Рождественская сторона» с вопросами: «Чем мы можем вам помочь?». Я разводил руками. Несмотря на такое соседство, наш хостел был одним из лучших в Нижнем Новгороде, и даже на букинге оценка его составляла на момент закрытия 8,7 баллов. Уверен, что коллеги-хостельеры подтвердят мои слова. У меня нет сейчас претензий к арендодателям и учредителям бара. Каждый преследовал свои бизнес-интересы. Но такое соседство абсолютно нежизнеспособно.
Кофейня
«У Дмитрия талант находить очень классных людей, таких бессребреников, которые готовы работать за идею», — рассказывает Яшин.
Стоит отметить, что зарплаты у нас были выше рынка. И на данный момент они выплачены полностью и всем. Но да, талант находить очень классных людей у меня есть. Иногда, правда, я в них ошибаюсь. И как правило, эти ошибки критичны.
По поводу «бессребренников»: Алексей пишет, что в кофейне его держало только то, что там был классный коллектив. Зачем же тогда он снова вернулся к ненавистному Кузину? В новый коллектив, да ещё и на тяжёлую работу на кухне?
Когда я прочитал, что «Кузин потратил на внутренний ремонт заведения «около 18 миллионов рублей», я схватился за голову. Таких денег ни у меня, ни у инвестора не было. Открытие кофейни, включая ремонт, обошлось в куда более скромную сумму, но всё равно очень большую. Особенно по сравнению с «Кудяблишной», открытие которой обошлось в один миллион рублей. И вот эти »18 миллионов рублей» регулярно повторяются в публикации. Слышали звон, да не знают, откуда он.
Ладно, вернёмся к кофейне. Это хороший проект, хотя и трудный. Он мог бы занять достойное место среди нижегородских заведений. Его единственный, хотя и существенный, минус — это срок возврата инвестиций.
Однако весной 2015 года Кузин переключил свое внимание на их проект с Кириллом Готовцевым — «Кудяблишную». «Мы были предоставлены самим себе. Работали, но было понятно, что мы ему не интересны. Он как ребёнок: вот новый проект увидел, ему в голову что-то стрельнуло, он всё бросил и стал заниматься другим. Сначала был хостел, потом ему надоело — он открыл кофейню и хостел бросил. Вцепился в кофейню, поиграл нами, прибыли не было, он подумал о «Кудяблишной» и работал над ней», — вспоминает Яшин».
Опять намешана правда и неправда. Действительно, весной 2015 года открылась «Кудяблишная», но до осени я проводил в кофейне куда больше времени, чем в новом проекте. Я практически всё время находился там, а в «Кудяблишную» заходил несколько раз в день ненадолго. Благо, идти было недалеко.
У кофейни не было яркой вывески, только черный «кусок пластика с лемуром», поэтому прохожие и горожане не обращали внимание на «Городскую кофейню».
Это правда, что вывески яркой у кофейни не было. Зато была заметная издалека витрина с огромными стёклами от пола до потолка. Что же касается того, что «поэтому прохожие и горожане не обращали внимания на «Городскую кофейню», возникает вопрос: кто же тогда всё лето были гостями в ней, когда свободных мест не было практически никогда?
И отдельно у меня возник вопрос: про кого написано, что «мы живём в этом доме», если кофейня находилась в нежилом здании? Конечно, это проект, на котором я совершил максимальное число предпринимательских ошибок. И на вывеску полноценную у нас денег не хватило, и веранду летнюю в Нижнем Новгороде нужно согласовывать зимой, а я поздно спохватился. Но то, что я «забросил» кофейню с открытием «Кудяблишной» — полнейшая чушь. До отъезда в Москву на обучение летом и осенью я уделял ей всё своё время.
Осенью ситуация стала еще хуже: Кузин начал пропадать, а в «Кудяблишую» и «Городскую кофейню» — приходить его кредиторы. Тогда его сотрудники впервые столкнулись с такими исчезновениями — он отключал телефон и на несколько дней запирался дома.
Не очень понимаю, о чём речь в этом абзаце. Кредиторов в тот момент не было, и информации, что пока меня не было, кто-то приходил — тоже. Но вот про мои исчезновения — правда, я время от времени вынужден отключаться полностью от работы, чтобы не сойти с ума.
Иногда я на несколько дней уезжаю куда-нибудь, иногда просто остаюсь дома. Это необходимый для меня способ перезагрузки. Не знаю, для чего Юрий Попов написал, что я просил у него совета. У меня к тому моменту появился наставник в ресторанной сфере. И совета я просил у неё. А Юрий не был для меня авторитетом в ресторанном бизнесе, да и сейчас не является. Но про то, что я попросил совета у наставника, я ему рассказывал.
Потом началось обучение в Москве. Ещё до возвращения со стажировки из Москвы я начал регулярно приезжать в Нижний Новгород и менять в кофейне то, что можно поменять. Основной упор я сделал на кухню. И это начало приносить свои плоды: кофейня пошла в рост.
Вообще, время с середины февраля по 21 апреля, когда кофейня закрылась, крайне драматический период. Каждый день — как последний. Результаты каждого дня важны для того, чтобы нас не выселил арендодатель, и чтобы мы не закрылись.
Накоплены долги. С арендодателем составлен график погашения, и, в случае, если во вторник на очередной неделе не будет внесена очередная фиксированная сумма, в среду мы закроемся.
Одна неделя — ура, справились, получилось. Вторая неделя — то же самое. Третья неделя — смогли. Четвёртая неделя — тоже. Кажется, весь коллектив жил этой драмой. И каждый вечер, даже те, у кого был выходной, спрашивали: «Ну как там?».
В это же время мне поступает первое предложение от коллег: мы забираем себе помещение, компенсируем часть ремонта, и выкупаем часть оборудования. Веду переговоры. Сумма — несопоставимая с затратами. Но позволяет погасить практически все долги кофейни.
Вдруг на меня выходит один очень известный человек, у которого есть несколько кофеен в Киеве. Оказывается, он очень любит нашу кофейню, и приезжая в Нижний Новгород, обязательно её посещает. Он хочет её купить. Времени мало. Мне нужно либо подписывать договор с коллегами, либо получать 100% гарантию покупки кофейни.
У приехавшего гостя есть партнёр, с которым они совместно принимают решение. Партнёр находится в Южной Америке. Приедет только в выходные. Я звоню собственнику компании, которая хочет выкупить права аренды кофейни, объясняю ситуацию, и прошу отсрочку в подписании договора с нами. Он соглашается, но через несколько часов перезванивает и говорит, что времени не будет.
Тем не менее, каким-то чудом всё откладывается до понедельника. Я в понедельник утром в эфире радио «Рандеву», и в каждый выпуск рекламы вылетаю покурить и связаться с покупателем, чтобы узнать, какое решение он принимает.
В 9:20 сообщение: «Мы готовы покупать кофейню. На изучение и оформление всех документов потребуется примерно месяц». Месяца у меня нет, поэтому я, кусая локти, отказываюсь и, в тот же день, переоформляю договор аренды на новых арендаторов и получаю компенсацию, включая приобретение части оборудования, в размере около одного миллиона рублей. И полностью переключаюсь на «Кудяблишную».
«Кудяблишная»
В кафе было около 60 посадочных мест, дневная выручка, по оценкам бывшего шеф-повара заведения, составляла в среднем «около 40 тысяч рублей».
До мая 2016 года среднедневная выручка в кафе составляла чуть больше 23 тысяч рублей. В мае она выросла как раз до 40 тысяч. В июне до 55 тысяч. В июле и августе также продолжала расти. После падения выручки в октябре месяце мы вернулись к показателям чуть более 40 тысяч рублей.
В конце марта 2016 я вернулся с обучения в Нижний Новгород, чтобы закрыть кофейню и «Кудяблишную», и переехать в Москву. Кофейню закрыл. Переключился на то, чтобы закрыть и кафе с минимальными потерями. И тут, разбираясь в её делах, я понимаю, что это — проект, который нужно просто довести до ума. И, при хорошем раскладе, оно может приносить до 6 миллионов рублей в год чистой прибыли.
Начинаю преобразования. На руку и то, что в мае начался туристический сезон и гости снова пошли к нам. Май, июнь, июль, август мы здорово растём. На 50, потом ещё на 35, потом ещё на 30 процентов в месяц. Я прошу команду собраться и в августе вырасти в два раза по сравнению с июлем.
Это была не просто идея фикс: я понимал, что в сентябре мы упадём в два раза по сравнению с тем уровнем, который достигнем в августе. И падать с шести миллионов до трёх — не так больно, как с двух до одного.
В августе мы показываем максимальный результат в два с лишним миллиона рублей выручки. Это рост к июлю, но незначительный. До ноября я успел вернуть кредиторам проекта «Кудяблишной» 650 тысяч рублей из вложенных одного миллиона. В сентябре мы упали до 1,6 миллионов рублей. В октябре до 1,2 миллионов. Потом снова начали скатываться в долги.
В это время к нам приехала Наталья Иванова, чтобы занять должность шеф-кондитера. Мы начинаем проработки по кондитерке. И тут — удар. Шеф-повар — Антон — который очень много сделал для кафе, сообщает, что он на два месяца вынужден уехать помогать своему брату в Краснодар. Позднее выяснилось, что он уехал в Шерегеш на краткосрочный контракт. Но я расстроен сейчас только из-за того, что он честно не сказал об этом. Никаких претензий у меня к нему нет.
И я предлагаю Наталье стать и. о. шеф-повара. Чтобы потом вернуться к кондитерским делам, когда Антон вернётся. Вот тут стоит сделать ремарку по поводу антисанитарии и прочего. Я никогда не скрывал, что состояние кухни в кафе немногим отличается от зала.
И мы предпринимали всё, что было возможно с нашим бюджетом, для поддержания кухни в нужном состоянии. На кухне главный человек — шеф-повар, и вмешиваться в его работу неправильно. А он следил за всем, что там происходило, с особой тщательностью.
Раз в месяц проводилась генеральная санитарная уборка, на что пеняли часто мне в Facebook гости заведения — «Как вы можете на целый день закрывать кафе». Но это было необходимо делать.
Естественно, ежедневная уборка также проводилась. Но, чего уж, признаю, что оборудование, в котором производились термические процессы, до блеска доводилось только в дни генеральной уборки.
В первую очередь Иванова провела ревизию продуктов. По ее словам, поварами на кухне работали четыре женщины из Узбекистана, причем трое не были оформлены по трудовому договору и не имели разрешения на работу в России.
«Естественно, за ними было очень много косяков, проблем. Были большие расхождения по остаткам — мы не могли досчитаться по несколько килограммов почти всех продуктов, которые мы закупали. Было много проблем с нарушением санитарных норм, технологических карт — как они вообще готовили?», — вспоминает она.
Относительно поваров-узбечек. Они появились у нас ещё с первым шеф-поваром. И работали до нас в одном очень известном нижегородском ресторане. С документами у них всё было в порядке. Единственное, у мойщицы и одного из поваров закончилось право пребывания в стране к середине ноября.
Ну, собственно, они и уехали на родину. У Антона, шеф-повара, который работал до Натальи, претензии к поварам были. И мы уволили тех, кто работал так, как его не устраивало. Про остальных он сказал, что добьётся их нормальной работы.
И как мне казалось, добился. Во всяком случае, он был доволен. Гости тоже. Алексей Яшин же переворачивает всё с ног на голову. И зачем-то подставляет под удар Антона. Несмотря на то, что они с Антоном, как мне казалось, сдружились. И шеф многому научил Алексея.
Кроме того, на кухне были проблемы с техникой и ремонтом. Например, вместо окон были решетки, затянутые полиэтиленом, не было горячей воды, и мойщице приходилось мыть посуду в ледяной, а также не работала вытяжка. По словам Яшина, Кузин не заходил на кухню.
«Вы представляете, что значит неработающая вытяжка, когда в помещении работает фритюр? Минут через 15–20 работы я чувствовал, что начинаю терять сознание, и у меня там начинала трещать голова. Я постоянно выходил на улицу, чтобы просто подышать воздухом. А ещё жара же была страшная летом», — вспоминает Яшин.
На кухне у нас постоянно что-то ломалось. Некоторые вопросы с ремонтом решались оперативно, некоторые — нет. Вытяжка у нас не работала некоторое время осенью. А горячей воды не было летом. Из заметки может сложиться представление, что никогда ничего не работало. Это удобно представить все случившиеся проблемы в одном ряду, объединив их единством времени. Но это не так.
В понедельник, 28 ноября 2016 года, ресторан закрылся на несколько дней на санитарную уборку, во время которой шеф-повар обнаружила в пароконвектомате таракана. По ее словам, на кухне было очень грязно, жирно и негигиенично.
«Дима сам был в шоке. Он сам помогал нам в этой уборке и у него волосы стояли дыбом. Кузин говорил: «Какой кошмар, как вообще мы довели всё до такого состояния», — вспоминает Иванова.
По поводу таракана. В процессе очередной генеральной уборки Наталья практически полностью разобрала пароконвектомат, и под защитным кожухом действительно был найден один дохлый таракан. Кстати, если бы на кухне действительно была антисанитария, то в материале упомянули бы не одного таракана, и того дохлого, а гораздо больше.
Когда он туда попал, сколько он там провалялся — никто не знает. Пароконвектомату двадцать лет. И не уверен, что его раньше кто-нибудь разбирал. Вообще, знаете, в небольшом кафе шеф-повар выполняет ещё и обязанности китчен-менеджера. Иначе это не работает. И вот всё, что ставят мне в вину, является обязанностями шеф-повара — китчен-менеджера. Получается, что свои косяки шеф-повар приписывает мне.
Открывшись без заготовок, заведение могло предложить посетителям только 2% меню. И за неделю, пока новые сотрудники осваивались, кафе потеряло больше, чем заработало, из-за необходимости платить зарплату официантам, бариста и администраторам в зале. Кроме того, количество посетителей резко упало.
Снова обвинение не по адресу. У нас короткое меню. И многие блюда пересекаются по сырью. В разные дни в меню отсутствовало от 50 до 70 процентов блюд. Но не потому, что нам не хватало сырья, рабочих рук, или ещё чего-нибудь.
Просто обучение, которое длилось две недели, было не слишком хорошо организовано шеф-поваром. И несмотря на то, что кроме совсем «зелёных» поваров, в команде присутствовали и уже обученные профессионалы, даже с маленьким меню и небольшим потоком посетителей шеф-повар, как организатор кухни, не справилась.
Проблему осложняло то, что как и у «Городской кофейни» у «Кудяблишной» не было яркой и заметной вывески, поэтому по вечерам многие люди проходили мимо.
К тому же, в самом заведении было неуютно, отмечает Иванова: «У нас был чудовищный интерьер, в котором было невозможно долго находиться. И в зале реально было много комаров, потому что в подвале постоянно текли какие-то трубы, там было очень жарко и грязно».
В отличие от вывески кофейни, вывеска «Кудяблишной» была очень заметной. Если постоять на Большой Покровской улице напротив кафе, то можно было увидеть, как непроизвольно идущие по улице люди замедляют шаг и поворачивают голову, читая вывеску.
За время перемен — с 27 ноября по 14 декабря — мы потеряли не только существенную часть постоянных гостей, но и ресурсы для дальнейшей деятельности. В этот период я объявил, что продаю «Кудяблишную». И начались переговоры с несколькими интересантами на этот счёт. И одновременно, я влез в новые долги, чего не делал весь 2016 год. Небольшие, но повлёкшие за собой всё, что было дальше.
Когда у заведения начались проблемы с выручкой, Кузин снова исчез на два дня: он заперся дома, отключил телефон и думал, как спасти заведение. Во-первых, предприниматель решил продать кофемашину, которая стояла без дела — это помогло бы закрыть долги. Во-вторых — открыть свой небольшой цех по производству пельменей ручной лепки для продажи на развес.
Про пельмени. Учётная система утверждает, что за декабрь месяц мы продали 1400 килограмм пельменей. И при наличии ассортимента, мы бы продали больше. К тому же, к этому моменту я, к несчастью, сделал займ в размере 200 тысяч рублей, а потом ещё 50 тысяч, и деньги на закупку у нас были в декабре практически всегда.
И хотя максимальная дневная выручка оказалась в три раза выше обычной — 130 тысяч рублей, — этого оказалось недостаточно: Кузин рассчитывал, что в новогодние праздники ежедневный доход заведения составит 250–300 тысяч рублей.
Перед праздниками я поднял цены в кафе на 25%. И ориентировал команду на среднедневную выручку в 200 тысяч рублей. Смотрите, эта сумма родилась не как плод моего больного воображения. В ноябрьские праздники дневная выручка доходила до 124 тысяч рублей. После изменений, произведённых Натальей, мы ускорились, и могли работать, ну, хотя бы на четверть быстрее.
Плюс повышение цен. Поскольку в праздники мы всегда работаем по принципу «накормим не столько, сколько гостей придёт, а столько, сколько сумеем накормить», то все шансы выйти на новый уровень продаж у нас были.
При таких размерах выручки мы вполне спокойно рассчитывались с текущими долгами, благо, они были не слишком большими, и даже создавали подушку безопасности, которая бы позволила дожить до февраля. А выручки февраля хватило бы для текущей деятельности.
В марте обычно начинается рост. И, таким образом, худо-бедно, но до туристического сезона мы бы дожили. А там я бы не совершил ошибок прошлого года, и накопил бы подушку безопасности. Поэтому ещё раз могу повторить, что сработали мы в новогодние праздники плохо. Остальное вы знаете. Уточню е
© vc.ru
