Почему красному вину обязательно нужно дать «подышать»
Рассказываем, что лежит в основе этого странного ритуала
Дать вину «подышать» — простой процесс выдержки вина на воздухе в течение определенного периода времени перед подачей на стол.
Согласно Mental Floss, идея о «дыхании» вина появилась из-за добавления в напиток серы. Сера позволяет вину дольше храниться, но в больших количествах она придает напитку неприятный аромат. Контакт с воздухом помогает удалить этот запах и избавляет от осадка, который скапливается на дне бутылки.
Однако дело не только в сере. Когда воздух и вино взаимодействуют, происходят два важных процесса: испарение и окисление. Эти процессы улучшают качество напитка, изменяя его химический состав.
Летучие соединения легко испаряются на воздухе. При откупоривании бутылки этанол в вине может пахнуть лекарствами. Аэрация (процесс «дыхания» вина) способствует рассеиванию этого запаха.
Реакция окисления происходит естественным образом во время виноделия и продолжается даже после того, как вино было разлито в бутылки. Вино содержит определенные соединения, такие как катехины, антоцианы, эпикатехины и другие фенольные соединения, которые подвержены окислению.
Определенные вина выигрывают от изменения вкуса и аромата, вызванного окислением. Они могут получить более насыщенный фруктовые и ореховые оттенки. Однако длительное окисление способно также и навредить вину, ослабив вкус, аромат и цвет.
Согласно Scientific American, «аромат вина изменится в течение первых 10–30 минут открытия бутылки». Процесс можно ускорить с помощью переливания напитка в емкости с больше площадью соприкосновения с воздухом. Например, в графин или бокал.
Однако аэрация не всегда улучшает аромат вин: белое вино при контакте с воздухом может потерять характерный фруктовый запах, а недорогое красное — просто стать менее крепким.
