Почему большинство блюд рекомендуют готовить при 180 °С26.05.2022 18:33

Рассказываем о роли разных температур в приготовлении пищи.

Есть блюда, для которых даже средние температуры губительны. Например, безе из яичных белков и сахара имеют очень нежную консистенцию.

В процессе выпекания в духовке меренги должны стать внутри лишь немного тверже (сохранив при этом нежность и некоторую эластичность), но при этом иметь твердую и ломкую корочку снаружи. Поэтому они требуют длительного запекания. Сначала духовку следует разогреть до 120°С, а затем снизить температуру до 90°С.

При температуре выше 150°С начинается процесс карамелизации и протекает реакция Майяра. В ходе первого процесса сахар становится коричневым, приобретая характерную корочку и карамельный привкус. А во время второго процесса происходит химическая реакция между сахарами и аминокислотами, в результате чего у приготовленной пищи появляется характерный запах, цвет и вкус. Благодаря этим процессам мы, фактически, и находим блюдо вкусным, особенно когда речь идет о жареной пище.

Если температура ниже, этих химических реакций не будет, и результат приготовления, скорее всего, будет неутешительным. Выпечка печенья может быть отличным примером: при рекомендуемой температуре 180°С из теста удаляется лишняя влага, на поверхности образуется румяная корочка, появляется характерный аромат.

Если температура будет слишком низкой, влага из теста испарится, но корочка не появится. ИИ наоборот, если температура будет слишком высокой, печенье подгорит.

Поэтому, в случае, когда процесс приготовления требует некоторого времени — например, если вам нужно медленно обжарить или потушить пищу — лучше придерживаться температурного режима в пределах 170°С-180°С. Торты, кексы, печенье или коржи также часто выпекают при температуре 180°С, потому что они содержат значительное количество сахара.

При таких температурах можно быстро запечь или поджарить продукты, чтобы получить хрустящую корочку. Эти температуры идеальны для запекания курицы в духовке, если вы хотите получить румяную корочку.

Но чем выше температура, тем больше вероятность, что блюдо подгорит, поэтому лучше следить за ним во время приготовления. По этой же причине не стоит повышать температуру, надеясь, что так блюдо приготовится быстрее.

Если вы хотите запечь овощи в духовке, пока они не станут золотисто-коричневыми, выберите температуру от 220°С до 230°С. Подходит для блюд, которые нужно приготовить в течение короткого промежутка времени. Например, эти температуры идеальны не только для приготовления овощей в духовке (придавая им характерную корочку и оставляя сочную мякоть), но и для выпечки слоеного теста (чтобы тесто хорошо поднялось и его тонкие листы пропеклись как следует).

Высокие температуры отлично подходят для выпечки пиццы или хлеба: тесто поднимется и приготовится до того, как клейковина успеет схватиться, но нужно следить за готовностью блюда, иначе вы рискуете получить подгоревшую пиццу.

Однако эти температуры должны быть заданы первоначальным рецептом: в дровяных печах, где обычно выпекают пиццу, температура может достигать более 480°С. Поэтому дома вы можете использовать самую высокую температуру, на которую способна ваша духовка. Так у вас получится пицца с действительно хрустящей корочкой, при этом тесто и начинка пропекутся как следует, а сыр расплавится и равномерно распределится.