Насколько вредно готовить на гриле или мангале? И как сделать шашлык полезнее?
Каковы же риски?
По данным Национального института рака (NCI), основную угрозу составляют гетероциклические амины (ГЦА) и полициклические ароматические углеводороды (ПАУ). Это химические вещества, образующиеся при приготовлении мышечной массы, включая говядину, свинину, рыбу или птицу, с использованием высокотемпературных методов, таких как обжаривание на сковороде или приготовление на гриле непосредственно на открытом огне. В лабораторных экспериментах было обнаружено, что ГКА и ПАУ обладают мутагенными свойствами, то есть вызывают изменения в ДНК, которые могут увеличить риск развития рака.
Вы можете думать об этом как об алкоголе: мы знаем, что употребление алкоголя может увеличить риск некоторых видов рака, но все же многие могут наслаждаться им безопасно и умеренно. Кроме того, по данным NCI, ГКА не обнаруживаются в значительных количествах в других продуктах, кроме мяса, так что овощи и сыр можно готовить на гриле совершенно спокойно.
Следует также отметить, что исследования, устанавливающие четкую связь между ГКА и ПАУ и риском развития рака, проводились на грызунах. По данным NCI, популяционные исследования на людях не установили окончательной связи между воздействием ГХК и ПАУ через приготовленное мясо и раком.
Другими словами, следует всегда держать эту информацию в голове, но специально переживать на ее счет точно не стоит.
Можно ли сделать еду на гриле полезнее?
Американский институт исследования рака (AICR) выпустил руководство с несколькими советами, которые помогут сделать мясо на гриле не таким вредным. Вот некоторые из них:
Предварительно приготовьте пищу
AICR отмечает, что ПАУ образуются в результате копчения во время готовки на гриле. Предварительно готовя мясо, тем самым сокращая время, которое оно проводит на огне, вы можете уменьшить количество ПАУ, которые попадает в ваш организм. Например, овощи и мясо можно заранее приготовить в духовке, а гриль лишь придаст им аппетитную корочку.
Используйте слабое пламя
ГКА и ПАУ любят сверхвысокие температуры, поэтому приготовление мяса на более низком огне — еще один способ сделать пищу менее вредной. По словам AICR, вы можете снизить риск, не допуская попадания жира и соков в огонь. Один из способов сделать это — срезать с мяса видимый жирок. Вы также можете переместить угли в сторону гриля, а затем приготовить мясо в центральной части. Наконец, самый простой способ — просто срезать перед едой все обугленные бочка с мяса.
Используйте маринад
Мало того, что маринованное мясо вкусно, оно также может сделать еду полезнее. По данным AICR, исследования показали, что маринование мяса, птицы или рыбы в течение не менее 30 минут может уменьшить образование ГКА. Фактически, маринование мяса оказывает большее влияние на снижение образования ГКА, чем снижение температуры приготовления.
В частности, вам нужно использовать маринад, который включает уксус, лимонный сок или вино, а также масло, травы и специи.
Вовремя переворачивайте
По словам NCI, постоянное переворачивание мяса, приготовленного на гриле или мангале, может существенно снизить образование ГКА. Кроме того, если вы не будете делать это, то ваш ароматный шашлык просто-напросто подгорит.
