Найдена растительная замена желатину
Желатин обладает уникальными свойствами — у него гелеобразная структура, которая при снижении температуры становится твердой, он съедобен и безвреден для организма, кроме того, он прозрачный. Эти свойства делают его универсальным материалом для различных сфер применения. Однако это продукт животного происхождения, который не подходит веганам, кроме того, учитывая влияние животноводства на окружающую среду, желатин нельзя назвать на 100% экологически безопасным материалом. В связи с этим, исследователи из Университета Оттавы предложили растительный заменитель желатина — трагакантовую камедь, которая может использоваться для создания съедобных пленок.
По словам автора работы Эзги Пулатсу, для полного замещения желатина необходимо не только воссоздать его микроструктуру, но и понять, как он функционирует в различных средах. Трагакант, побочный продукт из смолы некоторых бобовых растений, оказался многообещающим аналогом желатина, так как у этих веществ схожие характеристики.
Чтобы проверить его потенциал нового материала, исследователи разработали пленки с разным уровнем содержания желатина и трагаканта. Некоторые из них были слоистыми, другие представляли собой однородную смесь двух компонентов. Затем ученые оценивали устойчивость каждой такой пленки в воде и солевых растворах. Оптимальным оказалось соотношение 3:1 в пользу желатина — оно позволило сохранить желеобразную структуру материала. Однако включение трагаканта позволило сделать пленки более пористыми и повысить таким образом их проницаемость для воды и солей.
Несмотря на то, что трагакант пока не способен полностью заменить желатин, ученые продолжают поиск в этом направлении. Один из возможных путей — химическая и структурная модификация трагаканта, которые усовершенствуют его механические свойства и сделают это вещество способным создавать барьерные покрытия. При этом замена хотя бы части желатина растительным компонентом — уже большой шаг вперед, потому что таким образом уменьшается использование продуктов животного происхождения.
Специалисты также отмечают, что для различных сфер применения нового материала придется учесть различные дополнительные факторы. Например, при замене желатина в кондитерских изделиях необходимо не только воссоздать его текстуру и прозрачность этого вещества, но и сохранить его нейтральный вкус и отсутствие запаха. При замене желатина в упаковочных материалах ключевые параметры будут другими: на первое место выйдет гибкость и прочность полученной упаковки, а вкус не будет играть никакой роли.
Ранее ученые нашли способ делать фуа-гра без издевательства над птицей.
