Лучшие масла для жарки: советы от экспертов
А вы любите жарить или предпочитаете другой способ готовки?
Во время жарки температура масла может подниматься выше 160С. Проблема заключается в том, что некоторые масла могут выдерживать более высокие температуры, а другие — нет.
Считается, что полезное масло для жарки:
- имеет высокую температуру дымления;
- стабильно, поэтому при нагревании не вступает в реакцию с кислородом.
Масла, содержащие высокий уровень насыщенных жиров, как правило, более стабильны при нагревании. А содержащие большое количество полиненасыщенных жиров, почти не подходят для такого способа готовки. Это связано с тем, что полиненасыщенные жиры содержат две или более двойных связей в своей химической структуре. Они могут вступать в реакцию с кислородом и образовывать вредные соединения при воздействии высокой температуры. Но давайте разбираться по порядку!
Кокосовое масло
Исследования показали, что даже после 8 часов непрерывного обжаривания во фритюре при температуре 180°C качество кокосового масла по-прежнему остается приемлемым. Более 90% жирных кислот в кокосовом масле насыщены, что делает его устойчивым к нагреванию.
Однако помните, что некоторые сорта такого масла могут оставлять вкус или запах, который нравится не всем.
Топленое масло, или сало
Животные жиры могут быть отличным выбором для жарки. Они не только придают блюду аромат и хруст, но и являются насыщенными и мононенасыщенными жирами, что это делает их устойчивыми к высокой температуре. Кстати, доктор Александр Мясников также считает такие продукты лучшими для жарки: «Топленое масло — это высококонцентрированный жир, состоящий из насыщенных жирных кислот. Если его нагреть, никакие вредные вещества не образуются, поэтому жарить на нем, например, блины можно смело».
Еще несколько хороших вариантов
Оливковое масло
Это масло устойчиво к нагреванию, потому что, как и животные жиры, в нем много мононенасыщенных жирных кислот. Они имеют только одну двойную связь, что делает их относительно стабильными.
Масло авокадо
Оно имеет сходный состав с оливковым маслом. В основном это мононенасыщенные жиры с примесью некоторых насыщенных и полиненасыщенных жиров. Рафинированное масло авокадо имеет высокую температуру дымления — 270°C, однако оно придаст блюду слегка ореховый вкус.
Варианты, о которых нужно забыть
Некоторые жиры и масла совсем не подходят для жарки. Это растительные масла с высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот, такие как:
- соевое масло;
- кукурузное масло;
- рапсовое масло;
- масло семян хлопчатника;
- сафлоровое масло;
- рисовое масло;
- масло виноградных косточек;
- подсолнечное масло;
- кунжутное масло.
Использование этих масел для жарки может привести к образованию большого количества окисленных жирных кислот и вредных соединений.
