Кулинария как точная наука: как приготовить шоколад
Из четвертого путешествия в Новый Свет экспедиция Колумба в 1502 году привезла в Европу какао-бобы, доставшиеся в качестве трофея, однако никто не представлял себе, как их можно использовать. А первым из европейцев узнал об использовании шоколада Эрнан Кортес в 1519 году: на пиру у правителя ацтеков Монтесумы он увидел, как тому подносили золотой кубок с драгоценным напитком. Какао-бобы использовались ацтеками и как средство расчета — в сокровищницах Монтесумы хранились десятки тонн бобов. После этого Кортес основал первую плантацию «по выращиванию денег на деревьях», и вскоре Европа познакомилась с «индейским нектаром», переделав его на свой лад: бобы перетирали, добавляли сахар и специи, а затем полученную пасту растворяли в горячей воде. Карл Линней, давая латинское название растению (Theobroma cacao), видовое оставил оригинальным (cacao), а в качестве названия рода использовал Theobroma, что в переводе с греческого означает «пища богов».
От напитка к плиткам
До XIX века шоколад использовался почти исключительно в качестве напитка. Но затем было сделано несколько важных усовершенствований. Первое из них принадлежит голландцу Конраду ван Хоутену — в 1828 году он придумал, как выжимать из тертых какао-бобов масло, и стал продавать «обезжиренный» шоколад (масло рассматривалось как побочный продукт). Однако чуть позднее кондитеры британской компании Fry & Sons догадались, что можно, наоборот, добавлять масло к тертому какао, и выпустили в продажу первый твердый шоколад. В 1876 году швейцарский кондитер Даниэль Петер добавил в смесь сухое молоко, способ получения которого разработал его соотечественник Генри Нестле, и получил первый в мире молочный шоколад. И наконец, в 1878 году швейцарский производитель шоколада Рудольф Линдт изобрел конширование — процесс длительного и очень тщательного перемешивания смеси, что сделало шоколад тем деликатесом, каким мы знаем его сейчас.
Структура горького (слева) и молочного (справа) шоколада. Темный шоколад состоит из частиц тертого какао и кристаллов сахара, распределенных в матрице масла какао. В молочном шоколаде значительная часть частиц тертого какао замещена частицами молочного белка и сахара.
От плантаций до фабрики
Процесс начинается с плодов какао — похожих на мячик для регби, длиной 25−30 см и диаметром до 10 см, растущих прямо на стволе дерева. В каждом плоде содержится 30−50 бобов, окруженных пульпой, богатой полисахаридами. Плоды вскрывают и оставляют на 3−7 дней, в течение которых происходит ферментация (брожение) пульпы — сначала дрожжи перерабатывают полисахариды в спирт, затем в работу вступают лактобактерии и уксуснокислые бактерии, превращающие спирт в уксусную кислоту, которая проникает внутрь бобов и разъедает стенки клеток, в результате чего происходит ряд химических реакций (см. врезку) и какао становится менее горьким и вяжущим, «раскрывает свой вкус», а также за счет проникновения перебродившей пульпы приобретает легкие фруктовые, цветочные и винные оттенки.
В расплавленном шоколаде молекулы жирных кислот масла какао расположены беспорядочно и находятся в постоянном движении. Когда шоколад охлаждают без соблюдения специальных правил, молекулы образуют рыхлую структуру из нестабильных кристаллов, такой шоколад мягкий и липкий. Если шоколад охлаждать правильно, молекулы формируют правильную структуру из стабильных кристаллов, такой шоколад твердый и хрустящий.
После ферментации бобы сушат (это занимает 5 — 7 дней) и отправляют на фабрику, где их ждет следующая стадия — превращение в тертое какао. Бобы обжаривают при температуре 120 — 150 °C в течение 20 — 50 минут, затем очищают от оболочки (какао-веллы) и перемалывают сначала в мелкую (3 — 5 мм) крупку, а затем в специальных мельницах — в тертое какао, которое в теплом состоянии представляет собой полужидкую вязкую массу, содержащую 54% жира (при уменьшении температуры эта масса застывает). Далее ее перемалывают до размера частиц менее 20 — 30 мкм (б? льшие частицы человек способен ощущать), одновременно смешивая с сахаром и сухим молоком. При этом образуется порошок, который профессионалы называют «пудрой после мельницы». Из тертого какао также получают с помощью прессования масло, при этом остаток (жмых) перемалывают в какао-порошок. Этот порошок часто используется для приготовления напитка какао и кондитерских глазурей, но в хороший шоколад его не добавляют.
Компоненты шоколада
Без этих четырех составляющих невозможно сделать хороший качественный шоколад. 1. Сахар. Какао тертое имеет горький вкус, и чтобы смягчить его, необходимо добавить сахар, размолотый в мельчайший порошок (с частицами размером менее 20−30 мкм). Если частицы будут больше, они будут ощущаться («скрипеть на зубах»). 2. Какао тертое. Основной компонент, отвечающий за вкус и аромат шоколада. В домашних условиях можно заменить его плитками »99% шоколада», которые продаются в продуктовых магазинах. Эти плитки обычно как раз и состоят из какао тертого с добавлением масла какао и небольших количеств других компонентов. 3. Сухое молоко. Как и сахар, сухое молоко тоже должно быть мелко размолото. Последний компонент, без которого шоколад не сделать — это эмульгатор, обычно соевый лецитин (не показан) — поскольку он имеет неприятный вкус, в составе шоколада его обычно не более 0,5%. 4. Масло какао. Второй основной компонент шоколада. В горький шоколад добавляют обычное масло какао, в рецептуру молочного и белого шоколада входит дезодорированное масло какао — чтобы не перебивать тонкий молочный вкус
Швейцарское изобретение
Следующий этап приготовления шоколада — это конширование, процесс, разработанный в 1878 году швейцарским производителем Рудольфом Линдтом. До него после недолгого размешивания и плавления компонентов шоколад считали готовым и разливали в формы. Легенда гласит, что однажды Линдт забыл выключить смеситель, уходя на выходные, и машина продолжала смешивать шоколад на протяжении пары дней. Так ли это было или нет — неизвестно, но что известно точно — так это то, что в результате получился удивительный продукт с неощутимой структурой и чрезвычайно тонким вкусом. Причем никто из конкурентов Линдта не мог добиться сходных результатов на протяжении почти 20 лет! Поскольку смеситель был похож на раковину, Линдт назвал процесс коншированием (от греческого слова «конше» — раковина).
Чтобы получить стабильные кристаллы масла какао, шоколад нужно нагреть выше температуры плавления всех кристаллов — до 45 °C, а затем охладить одним из двух способов. Первый — это охладить весь шоколад до 32 °C и добавить предварительно темперированный (твердый) шоколад, который послужит затравкой для кристаллизации. Второй способ (штриховая линия) — охладить часть шоколада до температуры, при которой образуются все типы кристаллов, а затем вновь смешать с горячей массой и довести до 31 — 32 °C, чтобы расплавить нестабильные типы, оставив только нужную форму.
Хотя современные конш-машины не требуют нескольких дней для повторения того же процесса, выполняя его за считаные часы, общий принцип и в наши дни остался тем же. Что происходит при коншировании? Во‑первых, даже мельчайшие комочки какао, масла какао, сахара, сухого молока разбиваются, измельчаются и равномерно перемешиваются, образуя правильную структуру, в которой жир обволакивает каждую твердую частичку, что снижает вязкость шоколадной массы (в этом молекулам жира помогает эмульгатор лецитин). При коншировании происходят также и другие процессы — в частности, за счет повышения температуры примерно до 50 °C при перемешивании из шоколада испаряются некоторые летучие ароматические соединения с неприятным запахом.
Готовим дома
Основные компоненты шоколада можно купить в магазине. Главная сложность — сахар и сухое молоко должны быть перемолоты до размера менее 30 мкм (это гораздо мельче сахарной пудры), иначе шоколад не будет иметь однородную текстуру (будет «скрипеть на зубах»). Бытовая кофемолка может сделать это лишь частично, так что идеального качестве не достичь. Обойти это можно, воспользовавшись уже готовыми сортами шоколада (молочным и горьким), растопив и на водяной бане. Если их хорошо перемешать (миксером на низких оборотах) и тщательно контролировать температуру (лучше всего цифровым термометром), с темперированием проблем не будет. И тогда полученный шоколад будет твердым, глянцевым и хрустящим — ничуть не хуже фабричного.
Как закалялся шоколад
После конширования наступает очередь еще одного важного процесса — темперирования шоколада, то есть регулируемого нагревания и охлаждения. Масло какао, содержащееся в составе шоколадной массы, обладает полиморфизмом, то есть способно образовывать шесть различных типов кристаллов с различной температурой плавления- I (17,3°), II (23,3°), III (25,5°), IV (27,5°), V (33,8°), VI (36,3°). Часть из них нестабильны и после образования достаточно быстро превращаются в кристаллы других типов (по схеме I-II-IV-V-VI). Если шоколадную массу просто оставить остывать, процесс застывания будет продолжаться несколько часов. При этом шоколад будет иметь грубозернистую структуру и серый налет («жировое поседение») за счет постепенного перехода одной кристаллической формы в другую.
Для получения качественного шоколада необходимо провести контролируемое охлаждение и рост кристаллов только нужного типа —, а именно V. Почему именно этой формы? Во‑первых, она достаточно стабильна (переходит в тип VI, но медленно, на протяжении многих месяцев или даже лет). Во‑вторых, температура ее плавления оптимальна — шоколад остается твердым при комнатной температуре, а во рту легко тает (в отличие от формы VI). Для темперирования шоколадную массу сначала разогревают до 45 °C, чтобы расплавить все кристаллические формы. Затем часть (около 2/3) массы быстро охлаждают до 25 — 29 °C (в зависимости от типа шоколада — молочный или горький) на охлаждаемом с помощью воды или льда столе. При таком шоковом охлаждении образуются все кристаллические формы. Эту полную затравок массу вновь смешивают с горячим шоколадом, температура при этом уравнивается до 30 — 32 °C, что обеспечивает расплавление нестабильных форм (стабильные остаются). После этого можно разливать массу в формы и ставить в холодильник (для ускорения застывания) — и через пять минут шоколад нужной кристаллической формы (V) будет готов.
Благодарим за помощь в написании статьи администрацию корпорации Mars и технолога Максима Букреева
Обсудить 4
