Как определить прогорклый фундук, не вынимая его из пакета (открытие ученых)
Фундук, как и другие орехи, подвержен окислению из-за содержания ненасыщенных жирных кислот. При контакте с кислородом и под действием света эти жиры начинают разлагаться, в результате чего продукт приобретает неприятный, «прогорклый» вкус. До сих пор чтобы определить степень свежести орехов нужно было вскрыть упаковку и либо попробовать орех на вкус, либо воспользоваться химическими реагентами в условиях лаборатории. Новая технология делает этот процесс гораздо проще, точнее и экологичнее.
Суть метода, предложенного учеными из Университета Ровира и Виржили в Каталонии заключается в том, что гиперспектральная камера сканирует каждый пиксель поверхности упаковки с орехами, фиксируя спектр поглощения инфракрасного света. Поскольку каждая органическая молекула поглощает инфракрасное излучение в зависимости от своей химической структуры, устройство может определить наличие тех соединений, которые образуются в процессе окисления. Тем самым можно буквально «заглянуть внутрь» каждой пачки и понять, сохранил ли продукт свое качество. Главное преимущество в том, что весь анализ проводится бесконтактно, без разрушения орехов и упаковки.
Чтобы откалибровать устройство и подтвердить его точность, исследователи провели эксперимент: в течение 78 дней они хранили орехи в разных условиях — от вакуумной упаковки и атмосферы с азотом до воздействия обычного воздуха и света. Полученные данные позволили создать математическую модель, которая сопоставляет спектральные данные с реальным состоянием орехов. На основе этой модели устройство может с высокой точностью определять, окислены ли орехи, и насколько они пригодны к употреблению.
Исследование также подтвердило, что вакуумная упаковка является самым эффективным способом защиты орехов от порчи, а наибольший вред качеству продукта наносит свет. Причем изменения, которые фиксировала камера, оказались заметны и на уровне вкусового восприятия: образцы, хранившиеся при воздействии воздуха и света, на вкус оказались более прогорклыми по сравнению с теми, что были упакованы герметично и защищены от света.
Разработка может иметь значительное значение для сельского хозяйства и пищевой промышленности Каталонии, где производство орехов — особенно фундука и миндаля — занимает важное место в экономике региона. Надежный бесконтактный метод контроля качества может не только снизить потери при транспортировке и хранении, но и задать новые стандарты для всего сектора.
Пока что гиперспектральные камеры стоят дорого — их цена может превышать 50 тысяч евро, — но, несмотря на это, подобные технологии уже находят применение и в других сферах. Например, аналогичные системы уже отличают сладкий миндаль от горького или сортируют пластик по типам в процессе переработки отходов. Исследователь Йокин Эсенарро уверен: новая технология прочно войдет в практику аналитической химии, открывая новые горизонты в контроле качества продуктов без их повреждения. Так начинается новая эра контроля за качеством пищи — не с пробирок и реагентов, а с луча света, который заглядывает внутрь, не нарушая целостности ни продукта, ни его упаковки.
Ранее ученые придумали как продлить срок хранения клубники при помощи биопленки из гранатовой кожуры.
