Как измерить количество нитритов в мясе с помощью смартфона и полимерной пленки
Нитраты и нитриты придают переработанному мясу аппетитный розовый цвет и насыщенный вкус. Но вкус это еще не все, что мы ждем от еды
Многие потребители хотели бы ограничить потребление нитритов и нитратов. Эти консерванты могут образовывать соединения, потенциально вызывающие рак. Но определить сколько их содержится в пище непросто.
Исследователи из Университета Бургоса, Испания разработали меняющую цвет пленку, которую можно наклеить на продукт и проанализировать уровень нитритов, анализируя ее цвет с помощью приложения на смартфоне.
Чем вредны нитриты и нитраты
Чтобы сохранить свежий вид и вкус салями и бекона, их часто обрабатывают нитритами или нитратами (соли азотистой и азотной кислот соответственно), Хотя нитраты относительно стабильны, они могут перейти в более активные нитрит-ионы уже в организме. В кислой среде желудка или при сильном нагреве на сковороде нитрит может вступать в реакцию с образованием нитрозаминов, которые связаны с развитием некоторых видов рака. Методы определения уровня нитритов в пищевых продуктах уже существуют, но они не очень удобны для потребителя и часто требуют дорогостоящих и трудоемких методов и инструментов.
Следим за цветом
Исследователи разработали пленку, которую они назвали POLYSEN, что означает «полимерный сенсор». Она состоит из четырех мономеров и соляной кислоты. Диски, штампованные из пленки, помещали на образцы мяса на 15 минут, позволяя мономерным звеньям и кислоте на пленке реагировать с нитритом. Затем диски снимали и погружали в раствор гидроксида натрия (каустическая сода) на одну минуту для проявления цвета. Желтоватый оттенок пленки усиливался по мере повышения уровня нитрита в пище. Чтобы количественно оценить изменение цвета, исследователи создали приложение для смартфона. Приложение по цвету снимка может определить количество.
Исследователи говорят, что новый метод может стать для потребителей удобным и недорогим способом определения уровня нитритов в пищевых продуктах.
