Искусственное вино и виски: компания Endless West синтезирует спиртные напитки, чтобы сохранить природу
Конспект статьи The Verge.
Больше двух лет молодые учёные и химики из калифорнийской фирмы Ava Winery пытались спасти планету и заработать денег на создании вина без винограда и выдержки. Недавно компания пережила ребрендинг, получив название Endless West, и переключилась на другой продукт — крепкий алкоголь. Корпоративные изменения сопровождались новым раундом инвестирования.
В лаборатории Endless West нет ничего, что напоминает о производстве вина или виски — ни солода, ни винограда, ни бочек. Вместо них — сидящие за компьютерами химики и уйма сложных приборов. Есть даже «электронный нос», измеряющий обонятельные характеристики. С помощью этих устройств аналитики составляют молекулярный профиль привычного алкоголя. Добавляя в рецепт спирт, они получают синтетическое вино или виски.
Химики пытаются выяснить, какие «полученные естественным путём» углероды, белки, аминокислоты и сахара отвечают за органолептические свойства разных напитков. Например, ананасовые ноты даёт этилгексаноат, а маслянистость — диацетил.
Издание отмечает, что пока Endless West не продаёт свои «продукты», как их называет генеральный директор компании Алек Ли. Первая планируемая партия рома, виски или бурбона не попадёт на прилавки как минимум до конца 2018 года. В следующие пару лет, по словам Ли, на полки магазинов попадёт вино.
Согласно данным Business Insider, в 2016 году компания Ava Winery получила $2,7 млн от Horizon Ventures, которая также вложила деньги в Endless West. Тогда фирма обещала выпустить 499 бутылок-копий шампанского Dom Pérignon 1992 года, а в течение года выйти на рынок. Игристое вино до сих пор не выпустили.
Помимо Horizon в предприятие Ли инвестировало биотехническое подразделение венчурного фонда SOSV под названием IndieBio. Представители SOSV отказались раскрывать сумму инвестиций, в Horizon также отказались от комментариев.
«Решение об инвестициях было лёгким, — рассказывает управляющий директор IndieBio Арвинд Гупта. — Повсюду бушуют лесные пожары, поэтому мы вкладываемся в компании, которые помогут снизить нагрузку на окружающую среду».
В Endless West утверждают, что их разработки позволяют использовать меньше воды и земли, потому компания создаёт искусственные вина и виски.
Если бы наша деятельность не была полезна для природы, мы бы этим не занимались. Как бренд мы рассказываем историю, которую ещё никто не рассказывал: за наукой стоит мастерство, а мы не злые сумасшедшие учёные.
Алек Лигенеральный директор Endless West
У Endless West довольно много конкурентов, если говорить о необычных спиртных напитках. В Денвере, например, работает Replica Wine, копирующая вкус дорогих вин. Компания продаёт свои напитки вдвое дешевле оригинальных.
Также в США насчитывается по меньшей мере шесть фирм, которые с помощью науки пытаются ускорить процесс производства крепких напитков, поскольку некоторым требуется более двадцати лет выдержки в бочках. Компания Lost Spirits из Лос-Анджелеса разработала реактор, в котором дистилляты обрабатывают ярким светом и сильным теплом.
Фирма Terressentia в Южной Каролине использует технологию, благодаря которой выдержка виски в бочках сокращается до полугода. Специалисты ультразвуком ускоряют естественную переэтерификацию. Это процесс превращения одного сложного эфира в другой, например, жирных кислот в метиловый спирт.
Что-то подобное пытается сделать фирма Spirit Works. Заполненные бочки они окружают наушниками и включают громкую музыку, считая, что это увеличит скорость выдержки.
Однако все перечисленные компании работают с природным сырьём. Цель Endless West — сделать напиток без использования винограда, зерна, бочек или дрожжей.
Корреспондент The Verge Алан Голдфарб поучаствовал в слепой дегустации копии Moscato d’Asti. Вино считается d«Asti, только если оно произведено из винограда, выросшем в итальянском регионе Асти. Этот напиток стал первым и единственным готовым продуктом Endless West. На дегустации, удивляется Голдфарб, не было крепкого алкоголя, хотя Ли прежде говорил, что его тоже можно будет попробовать.
Мускат Endless West не был похож на вино. У него был пластиковый вкус и аромат, от него неприятно веяло искусственностью, в нём не было ни фруктовых нот, ни кислинки. Элементов, которые составляют винный букет, не было вовсе, вкус был ненастоящим.
Алан Голдфарбжурналист The Verge
У Ли, впрочем, наготове много мыслей по этому поводу. «Настоящему вину не нужен виноград, — считает предприниматель. Наш продукт такой же настоящий как и любой другой напиток на рынке, просто он отличается от того, что принято считать таковым».
Его мнение разделяет Арвинд Гупта: «Если для вас в вине важен терруар, история создания, то на проект Endless West вы взглянете с опаской. Если для вас вино просто приятный напиток, то процесс производства играет гораздо меньшую роль».
Глава кафедры биохимии в Техасском христианском университете Эрик Симанек не уверен в успехе Endless West, но исследования компании вызывают у него интерес.
Думаю, законы природы позволяют воссоздать любую известную смесь. Одна из главных сложностей в копировании виски в том, что учёные и сами не до конца понимают, как различные его составляющие взаимодействуют с органами чувств. Составляет ли сумма частей целое? Единого мнения нет, особенно когда дело касается виски.
Эрик Симанек
В ответ на вопрос, выпьет ли он «виски» от Endless West, Симанек отвечает: «Как учёный я вынужден. Как любитель виски, — тем более». В то же время он оговаривается: «При распитии виски важна атмосфера. Я бы с удовольствием попробовал их напиток в хорошей компании, где никто не стесняется в выражениях».
В противовес Симанеку выступает Кларк Смит, калифорнийский винодел, автор книги «Postmodern Winemaking: Rethinking the Modern Science of an Ancient Craft». Он уверен, что Endless West не добиться успеха, поскольку они исходят из ложных предпосылок. Вино, считает Смит, больше чем идеальный химический раствор:
Уголь, хорошая теннисная ракетка, алмаз отличаются не потому, что у них разный химический состав. Наоборот, они полностью состоят из углерода. Всё дело в структуре, расположении молекул относительно друг друга. Нельзя, скажем, оценить архитектуру здания, просто подсчитав кирпичи. А Endless West этим и занимается. Они и понятия не имеют, как работает вино.
Кларк Смит
С Кларком согласно Бюро алкоголя, табака, огнестрельного оружия и взрывчатых веществ США. Сейчас вина Endless West не соответствуют определению вина, данному Бюро, признаётся Ли.
Кроме того, Ava Winery не ознакомилась с нормами перед запуском производства. Отчасти поэтому компания и сменила направление, переключившись на крепкие спиртные напитки — в этой области работать с регулированием проще.
Наконец: купит ли кто-то синтетический виски? Продавцы не скрывают: всё зависит от вкуса и цены. Если Endless West удастся произвести достойный продукт по низкой цене, по качеству превышающий образец, их напитки появятся на полках магазинов. Пока Ли только предстоит решить эту задачу, но он не отчаивается: «Технологии не стоят на месте, за два года мы очень далеко продвинулись. Поэтому я не теряю оптимизма».
© vc.ru
