Икра со вкусом виски или как наука воплощает самые смелые фантазии человека
Впервые о молекулярной кухне мир услышал в конце 1980-х годов. Это были смелые идеи двух ученых — Эрве Тиса и Николаса Курти. В 1988 году ученые собрали достаточную доказательную базу и выступили с серией семинаров на тему «Молекулярная и физическая гастрономия». Присутствовавшие в зале ученые поразились инновационности идеи и методам ее воплощения. С тех пор мир разделился на два лагеря: одни считали это прорывом и новой вехой в истории кулинарного искусства, другие смотрели на «опыты» с содроганием и неприязнью, а последователей считали этакими алхимики в белых колпаках.
Молекулярная гастрономия — это, в первую очередь, наука о еде. Стоя у плиты мы даже не задумываемся о тех процессах, которые происходят под крышкой сковороды. Как меняется вкус блюда? Почему сегодня получился нежный стейк, а в следующий раз при той же рецептуре на тарелке оказывается «подошва от ботинка»? Как сохранить полезные свойства продукта при термообработке и при этом не потерять приятные вкусовые качества? «Беда нашей цивилизации в том, что мы в состоянии измерить температуру атмосферы Венеры, но не представляем, что творится внутри суфле на нашем столе» — эти слова Николоса Курти вошли в историю кулинарии и стали слоганом революции вкуса.
Чтобы лучше понять, в чем заключается научный подход и новаторство молекулярной кухни рассмотрим самые популярные техники приготовления:
- Желефикация — использование пищевых добавок для придания блюду текстуры желе. Считается самой просто техникой молекулярной кухни;
- Сферификация — блюдо подается в виде сферы, в которой заключен весь вкус. Вы когда-нибудь пробовали икру со вкусом виски или апельсиновые равиоли?
- Эмульсификация — образование эмульсий из двух несмешивающихся жидкостей. Как правило, одна из жидкостей — это вода, другая — вещество, имеющие в своем составе слабополярные молекулы (например, жиры, жидкие углеводороды);
- Эспума — превращаем жидкость в объемную пену, которая может быть и основным блюдом, и одним из компонентов, и украшением. Пеной может стать все что угодно от яблока и помидора до стейка и бородинского хлеба;
- Экстремальное охлаждение — жидкий азот или сухой лед позволяют добиться более нежной текстуры блюда. Чаще всего применяется в приготовлении десертов;
- Sous Vide — техника, основанная на смене среды приготовления на вакуумную. Одна из самых сложных техник, так как для нее нужен точный математический расчет: температура вымеряется до градуса и фиксируется, время рассчитывается вплоть до секунды. Благодаря такой точности, продукт сохраняет вкус и полезные свойства. Продукт помещается в вакуумный пакет из которого с помощью су-вида откачивается воздух. Затем пакет помещается в воду при температуре от 30 до 60 градусов Цельсия. Приготовление блюд в этой технике занимает достаточно длительное время и может длиться до нескольких дней;
- Центрифуга — за счёт центробежной силы продукт делится на несколько субстанций различного удельного веса (нижний — более плотные компоненты, средний — водные растворы, верхний — жиры и масла), каждую из которых можно превратить в отдельное блюдо;
- Трансглютаминизация — при добавлении трансглютаминазы происходит идеальное «склеивание» белков мяса или рыбы. Самый распространенный пример — крабовые палочки.
На самом деле список техник значительно больше, каждый повар вносит что-то новое в процесс приготовления, изобретая необычные техники или расширяя рамки уже существующих.
С чего же начать? С книги под названием «Modernist Cuisine at Home» — это самая полная энциклопедия для тех, кто только начинает свой путь в молекулярной гастрономии, написанная Натаном Мирволдом. Книга является адаптацией пятитомника «Modernist Cuisine» и предназначена для домашних «опытов».
На первых этапах вам понадобится привычная бытовая техника: мультиварка, бытовой термостат, кухонный комбайн, плита с духовкой, а также базовые пищевые добавки — агар-агар (для желефикации), альгинат натрия (для сферификации), ксантановая камедь (загуститель) и лецитин (для эмульсификации). Этого набора будет достаточно как для простеньких рецептов, так и для «высшего пилотажа».
Чтобы не быть голословными, давайте вместе приготовим ту самую икру из виски, которая не только удивит ваших гостей, но и заставит жизнь играть новыми красками!
Вам понадобится всего три ингредиента: виски, агар-агар и растительное масло.
В небольшую емкость налейте растительное масло и поставьте его в холодильник охлаждаться. Ждем пока оно немного загустеет. В это время смешиваем агар-агар и виски и ставим на огонь. Следим, чтобы ничего не вскипело, от этого зависит градус настроения. Далее берем обычные медицинский шприц, снимаем с него иглу и набираем получившуюся жидкость. Достаем нашу «растительную ванночку» и начинаем по чуть-чуть капать в мало, слегка погрузив кончик шприца в масло. Делаем все быстро, так как при охлаждении произойдет желефикация прямо в шприце. Получившиеся икринки промываем под теплой водой и наслаждаемся этим шедевром молекулярной кухни.
Французский шеф-повар Пьер Ганьер, один из создателей молекулярной кухни, в одном из интервью сказал: «По сути дела, любая кухня может считаться молекулярной, ведь определенные физические и химические процессы при приготовлении блюда не зависят от того, задумывается об этом повар или нет. Плюс молекулярной гастрономии именно в том, что она заставляет повара задуматься о массе неожиданных вещей, и это порождает много новых увлекательных гастрономических идей и открытий».
