Генетически модифицированная пшеница: больше никакой аллергии на глютен
О пользе и вреде глютена ходит множество самых невероятных слухов и многие, став жертвой очередной модной диеты, полностью отказываются от клейковины в своем рационе. Несмотря на то, что никакого секрета здесь нет и для большинства людей глютен абсолютно безвреден, у некоторых бедолаг и в самом деле может наблюдаться негативная иммунная реакция, если это вещества попадет в организм. Это заболевание называется целиалкией: иммунная система реагирует на клейковину как на опасный раздражитель и повреждает эпителий кишечника, что приводит к диарее, рвоте, недоеданию, повреждению мозговой структуры и, в особо тяжелых случаях, даже к раку кишечника.
Клейковина — это общий термин для всех белков пшеницы и родственных ей злаков. Во время выпечки именно они образуют эластичные структуры, которые и придают хлебу его упругую, мягкую структуру. В то время, как одни исследователи создают хлеб на безглютеновой основе (вкусовые качества этой выпечки при этом ожидаемо невысоки), другие выяснили, что далеко не вся клейковина одинаково опасна. Главным виновником оказалась группа белков, называемых глиадинами. Команда Франсиско Барро из Института сельского хозяйства в Кордове, Испания, постаралась избавиться от них.
Ученые использовали метод генетической модификации для того, чтобы удалить из пшеницы 90% глиадинов. Они сделали это с помощью генов, которые инициируют так называемую интерференцию РНК — процесс, который останавливает производство конкретных белков. Поскольку сами гены, продуцирующие глиадин, при этом остаются невредимыми и просто впадают в «спячку», существует пусть малый, но все же не нулевой риск того, что пшеница снова начнет синтез опасных белков. Чтобы избежать этого, исследователи прибегли к методике CRISPR, чтобы полностью избавиться от необходимых генов. На практике это оказалось весьма непросто: существует не менее 45 вариаций гена, продуцирующего глиадины, и на данный момент ученым удалось удалить 35 из 45 генов.
Испытания на практике тоже увенчались успехом: несмотря на то, что их пшеницы пропали важные белковые соединения, из нее все еще получилось испечь довольно неплохой хлеб. Для изготовления больших, пышных буханок мука не годится, а вот багеты и лепешки получаются на ура. Возникает другая проблема: как известно, многие с подозрением относятся к генетически модифицированным продуктам, так что для того, чтобы «безопасный» хлеб появился на рынке, команде Барро для начала придется пробиться через банальное человеческое невежество и излишнюю осторожность.
