Если у хлеба и пива схожий состав, то почему от хлеба нельзя опьянеть?
Оказывается, в хлебе тоже присутствует алкоголь…
Дрожжи используются для приготовления как хлеба, так и пива. Некоторые полагают, что алкоголь образуется только в процессе «кислородного голодания» дрожжей. Но это не так.
Одноклеточный организм Saccharomyces cerevisiae производит спирт как в пивном сусле, так и в хлебном тесте, даже при избытке кислорода (лишь бы был сахар). Следовательно, хлеб тоже содержит алкоголь.
Эффекта Пастера и эффект Кребтри
Согласно эффекту Пастера, кислород тормозит брожение. Аэрация дрожжей увеличивает концентрацию кислорода, что увеличивает рост клеток, но снижает скорость брожения (производства спирта).
Однако некоторые виды дрожжей вырабатывают спирт и в аэробных условиях, если среда содержит достаточно большое количество пищи (сахаров). Это называется эффектом Кребтри и считается адаптацией для подавления конкурирующих организмов в среде с высоким содержанием сахара, так как этанол токсичен для бактерий, но безвреден для дрожжей.
Почему же хлеб не пьянит так, как пиво?
Если открыть упаковку свежего дрожжевого хлеба, то можно почувствовать алкогольный запах. Правда, он быстро испаряется. В целом, почти весь спирт испаряется из теста во время выпекания.
В конечном продукте остается лишь незначительная доля этанола (не более 1,9%), которая усиливает вкус и аромат выпечки.
Кстати, ранее мы ответили на не менее абсурдный вопрос: куда пропадают трупы бактерий после кипячения воды. Ответ можно узнать в нашем материале.
