«Если сыр вкусный — о вас узнают везде»
Российские предприниматели — о том, как запустить сыроварню и можно ли получить поддержку от государства.
До конца 2019 года Россия продлила продуктовое эмбарго для стран, применивших санкции. По данным Национального союза производителей молока, если в 2013 году Россия импортировала 345 тысяч тонн сыра, то с 2014 года этот показатель упал на 16%.
По мнению директора по связям с общественностью Национального союза производителей молока Марии Жебит, последние три года рынок сыра в России развивается под влиянием нескольких ключевых факторов.
Во-первых, из-за девальвации рубля в 2014 году многие потребительские товары подорожали, а покупательная способность населения снизилась.
По данным Росстата, реальные доходы населения за четыре года упали на 11% и сегодня находятся на уровне 2009 года.
Во-вторых, за два года цены производителей сыра выросли на 28% — из-за роста цен на молоко на 16%
После запрета на ввоз зарубежных продуктов полки магазинов заполнили сыры российских производителей. Среди лидеров индустрии Мария Жебит выделяет Hochland, «Доминант», «Фудлэнд», «Вимм-Билль-Данн», «Нева Милк», ТнВ «Сыр Стародубский», Белебеевский МК.
В 2017 году производство сыра в России выросло на 20,3% и составило 453 тысяч тонн по сравнению с 2014 годом. Однако потребление снизилось на 11% до 599 тысяч тонн.
Самые популярные виды сыров у россиян — полутвёрдые: «Российский», «Костромской» и «Советский». Крупные сырные заводы больше всего производят именно эти виды сыра, однако продукт, произведённый промышленным способом, остаётся низкого качества, убеждена сыровар Наталья Касьянова.
Полутвёрдые сыры — довольно странный термин. Есть мягкие и твёрдые сыры, никаких полутвёрдых сыров в Европе нет. Однако у нас в российской статистике и по регламентам такая формулировка есть.
Екатерина Захаровакорреспондент The DairyNews
Из-за падения покупательной способности производители стремятся снизить себестоимость продукции. Для этого они добавляют сухое молоко вместо свежего и пальмовое масло вместо животных жиров. И это влияет на вкус продукта. У потребителей существует альтернатива — либо попросить друзей привезти сыр из Европы, либо дать шанс частным сыроварням из России. Их основатели утверждают, что готовят авторские сыры из высококачественных ингредиентов.
Редакция vc.ru поговорила с пятью частными сыроварами из России. Они рассказали, как открыть бизнес в этой сфере, сложно ли его вести, помогает ли им государство и как антисанкции повлияли на индустрию.
Как открыть сыроварню
Частные сыроварни отличаются от крупных масштабами производства и технологическими процессами. По словам генерального директора Streda Consulting Алексея Груздева, «Вимм-Билль-Данн» производит полторы тысячи тонн продукции в месяц, а сыроварня Мария Коваль — 30 тонн.
По мнению эксперта издания The DairyNews Екатерины Захаровой, небольшие сыроварни, как правило, ориентируются на французский и итальянский рынки, поэтому их ассортимент шире, чем на крупных заводах. Частные сыровары имеют возможность экспериментировать и даже готовить эксклюзивные авторские сыры.
Несмотря на то, что технический регламент одинаков для всех производителей сыра, продукция из частных сыроварен зачастую отличается от заводских и по составу.
По мнению крымского сыровара Натальи Касьяновой, крупные производители часто делают в сыр из сухого молока или добавляют растительные жиры вместо животных — это позволяет уменьшить стоимость продукта, но и сильно влияет на его качество.
Маленькие сыроварни пытаются привлечь потребителей высоким качеством продукта, поэтому делают сыр из натурального сырья. На один кг сыра приходится 10 литров молока, поэтому сыры из частных сыроварен стоят значительно дороже.
Начать варить сыр можно и дома, убеждена основательница сыроварни Мария Коваль. Чтобы приготовить домашний сыр, понадобятся кастрюля, молоко, закваска и плита.
Чтобы основать более масштабное производство, например, производить тонну сыра в день, потребуется вложить не менее 19 млн рублей, рассказывает Мария Коваль.
Если в планах — варить три или четыре тонны сыра в день, то минимальный объём инвестиций вырастет до 50 млн рублей. По мнению владельца сыроварни «Сыр&Beer» Вячеслава Ковтуна, чтобы открыть небольшую сыроварню, потребуется минимум три млн рублей.
Неважно, готовите вы сыр в городе или селе. Если сыр вкусный — о вас узнают везде.
Вячеслав Ковтуноснователь сыроварни «Сыр&Beer»
Чтобы создать свою сыроварню, нужно построить собственный цех или арендовать помещение и закупить оборудование. Арендовать помещение под сыроварню можно даже в торговом центре, но оно должно соответствовать санитарным нормам для предприятий пищевой и перерабатывающей промышленностей.
Согласно базовым требованиям санэпидемстанции, помещение должно быть обеспечено питьевой водой, канализацией, отоплением, электричеством или газом.
Требования к оснащению помещения зависят от масштабов производства. Для сыроварни с объёмом производства до 100 литров в день подойдёт помещение площадью от 20 м². По данным Domofond, средняя стоимость аренды коммерческой недвижимости в 2017 году за один квадратный метр в Москве и Подмосковье составила 50 тысяч рублей, в Санкт-Петербурге — 23 тысячи рублей, Казани — 13 тысяч рублей, Новосибирске — 17 тысяч рублей.
Оборудование для варки сыра делится на основное и вспомогательное.
Основное оборудование — это сыроваренная ванна. Она сделана из нержавеющей стали и напоминает большую кастрюлю. Чтобы производить до шести тонн сыра в месяц, подойдёт ванна на 120 или 360 литров.
Самое популярное оборудование для сыроварения делают в Италии (компания Sfoggia), однако можно готовить сыр и в сыроварнях российского производства.
Основательница сыроварни «По-Рижский фермер» Лариса Фомина готовит сыр с помощью российского оборудования под брендом Cheese-Master 150. Небольшая сыроварня на 360 литров от российского производителя обойдётся в 200 тысяч рублей, аналогичная сыроварня из Италии — от 400 тысяч рублей.
К дополнительному оборудованию относятся стеллажи, пресс-столы, камеры созревания, формы для сыра, охладители и фильтры для молока, солильные бассейны и так далее. Чтобы приобрести полный комплект вспомогательного оборудования, потребуется не менее 500 тысяч рублей.
Средняя стоимость одного литра молока по России в 2018 году — 25 рублей. Сыроварне, которая в сутки перерабатывает 100 литров молока, придётся потратить в среднем не менее 87 тысяч рублей в месяц на закупку сырья: за 75 тысяч она приобретёт молоко, а за 12 тысяч — закваску.
Стоимость аренды помещения зависит от региона и в среднем составит 200 тысяч рублей за 20 м².
От 700 тысяч рублей до одного миллиона рублей потребуется вложить в оборудование. Кроме этого, арендуемое помещение нужно отремонтировать согласно санитарным нормам, на это также может уйти от 100 тысяч рублей.
Таким образом, запуск небольшой сыроварни обойдётся от одного до полутора миллионов рублей.
Как научиться варить сыр
Впервые попробовать сварить сыр все опрошенные vc.ru предприниматели решили дома: на кухне можно набить первые шишки и разобраться, как всё работает. Чтобы углубить знания, основательница сыроварни в Крыму Наталья Касьянова изучала ГОСТы, а Эльвира Ковтун из «Сыр&Beer» ездила учиться во Францию.
Начинать лучше с классики — нашего, можно сказать, советского образования во Всероссийском НИИ маслоделия и сыроделия в Угличе. Второй вариант — если есть возможность уехать за рубеж или привлечь иностранного специалиста, лучше это обязательно сделать, потому что европейцы мастера сыроделия с тысячелетним опытом
Мария Ковальосновательница сыроварни в Ярославле
В общем виде рецепт приготовления сыра выглядит так: пастеризованное молоко наливают в антипригарную кастрюлю или специальную ёмкость для сыроварения, доводят до кипения и добавляют закваску.
При кипении молоко делится на сыворотку и творожную массу. Охлаждённую творожную массу процеживают через сито, помещают в специальную форму для сыра и придавливают на пресс-столе. В таком положении сыр зреет. Считается, чем тяжелее груз, тем твёрже будет сыр.
Скорость созревания сыра зависит от его сорта. Мягкие сыры (камамбер, бри, фета) созревают от двух дней до двух недель, твёрдые (швейцарский, пармезан, гауда) — до трёх лет. Твёрдые сыры изготовить сложнее, поэтому они стоят дороже мягких.
Владелец фермы «Лукоз» Тараса Кожанов считает, что появление твёрдых сыров — это ошибка управления сбытом: «У нас на производстве скопилось определённое количество головок сыра возрастом 3–3,5 года. Есть хорошая фраза: «Сыр — это прыжок молока в бесконечность». Но с точки зрения продаж получить первую выручку только через 3,5 года — это так себе тема».
Если говорить о структуре потребления сыра на страну, по данным Национального союза производителей молока «Союзмолоко», 33% приходится на плавленные сыры, 58% — на твёрдые и 9% на мягкие.
Сертификация
Для продажи сыра потребуется не просто оформить индивидуальное предпринимательство или зарегистрировать юридическое лицо.
Предпренимателю нужно отправить заявку в Роспотребнадзор и сообщить о намерении заниматься переработкой молока. Роспотребнадзор передаст данные в санитарно-эпидемиологическую службу и ветеринарную станцию, после чего службы назначат проверку на производстве.
Назначенная комиссия придёт в указанный день. Если она обнаружит недочёты (например, стены будут покрыты обоями, а не плиткой или на мусорных контейнерах отсутствует крышка), то даст рекомендации по их устранению и назначит ещё одну проверку. Если всё пройдёт гладко, то предприниматель получит разрешение на производство сыра.
После этого нужно обратиться в Федеральную службу по аккредитации (Росреестр) за сертификатами соответствия на продукцию.
Каждый образец сыра нужно сдать в лабораторию, где его проверят на соответствие государственному стандарту. Если сыр сопоставим с базовыми нормами — приготовлен из пастеризованного молока, содержит только молочный жир, а количество антибиотиков и пестицидов не превышает допустимое, — ведомство выдаст сертификат, а если нет — формулу продукта придётся переработать и предоставить образец для проверки ещё раз.
Оформить бумаги можно бесплатно. Предприниматель платит только за анализ сыров в лаборатории. Это стоит от 1000 до 2000 рублей за один вид сыра. По закону образцы сыра нужно сдавать в лабораторию раз в квартал.
Оформление документов может затянуться на месяцы. Владелица небольшой сыроварни в Архангельске Оксана Харьковская оформляла документы на протяжении восьми месяцев, а в Крыму, по опыту сыровара Натальи Касьяновой, этот процесс растягивается на год.
Продажи
По словам Марии Коваль, если производитель выпускает до двух тонн сыра в месяц, то ему не стоит пытаться продавать сыр крупным сетевым магазинам.
Предпринимательница считает, сетевые магазины применяют «серьёзные» штрафы при невыполнении условий договора. Точную сумму штрафов Коваль не называет. Кроме того, сыровар Олег Сирота говорит, что сетевые магазины могут на несколько месяцев задерживать выплаты по договору.
Коваль уверена, что лучший способ продать свой сыр — открыть собственный магазин. По её словам, это обойдётся в среднем в 1 млн рублей — точная сумма зависит от стоимости аренды в выбранном городе.
Ещё один способ для распространения продукции — дистрибьюторы. С их помощью основатели подмосковного производства «По-Рижский фермер» Юрий и Лариса Фомины продают свой сыр не только в Москве и соседних областях, но даже в Алма-Ате и Владивостоке.
Некоторые сыровары, например Наталья Касьянова из Крыма или Оксана Харьковская из Архангельска советуют начинающим сыроварам продавать продукцию через группы в социальных сетях. Все опрашиваемые vc.ru сыровары не развивают интернет-магазины — на эту у них не хватает времени или денег.
Четверо из пяти опрошенных сыроваров ответили, что пока не вышли на прибыль — все заработанные средства они вкладывают в развитие производства.
По словам Марии Коваль, её бизнес приносит прибыль, и рентабельность составляет 17% от цены бизнеса. Стоимость сыроваренного бизнеса Коваль не раскрывает.
Как получить государственную поддержку
По данным Национального союза производителей молока, сейчас не существует государственных программ поддержки для производителей сыра без собственных ферм.
Предприниматели, которые хотят только производить сыр, а не заниматься фермерством, могут воспользоваться государственной субсидией от Мининвеста и возместить до 50% затрат на оборудование по переработке молока.
Чтобы подать заявку на возмещение затрат, нужно собрать стандартный пакет документов — паспорт, справку, подтверждающую наличие КФХ, и приложить чеки о покупке нового оборудования для сыроварни. Важно, чтобы оборудование было российского производства, на зарубежные модели сыроварен субсидия не распространяется.
В Подмосковье для сыроваров также действует программа сырного кластера — государство выделяет землю, на которой предприниматели могут на льготных условиях размещать свои производства. Строительство такого кластера планировалось начать в 2018 году. Ярославская область также заинтересована в строительстве кластера и развитии сырного производства.
Государство выделяет гранты для поддержки производителей молока. Воспользоваться ими могут также сыровары, у которых есть собственный скот и земля в собственности. Так поступили основатели сыроварни «По-Рижский фермер».
Сперва Юрий и Лариса Фомины завели коров, а когда молока стало слишком много, фермеры начали варить сыр. Чтобы расширить производство, семья Фоминых взяла кредит под залог дома, но развить бизнес помогло и государство: Минсельхоз выделил фермерам грант в полтора миллиона рублей по программе «Начинающий фермер».
Полный перечень требований для получения гранта можно посмотреть на сайте Минсельхоза.
Фермеры Фомины также приняли участие в губернаторской программе поддержки фермерства и получили землю.
У нас всего 20 соток — это очень мало для фермы. Мы написали письмо губернатору, что у нас мало земли и мы хотели бы развиваться. Губернатор переправил письмо в Минсельхоз, они посмотрели нашу программу и поддержали нас — выделили десять гектар земли для фермы.
Лариса Фомина
По словам Ларисы Фоминой, оформить документы для получения гранта или субсидии можно быстро: фермеры собрали документы в мае, а уже в июле получат свои деньги.
Оформление новой земли заняло полтора года. Фомина объясняет это сменой губернатора и людей в ведомствах.
В 2017 году впервые на территории Подмосковья был проведён конкурс на грант по развитию производства сыров. Участвовать в конкурсе могли только те сыровары, у которых были собственные фермы.
Три победителя — крестьянско-фермерские хозяйства Олега Сироты из Истры, Валерия Ройгаса из посёлка Шаховской и Азрета Мусукова из Наро-Фоминска — получили в общей сумме 60 млн рублей.
Сварить сыр в Крыму
Условия для южных сыроваров немного отличаются от положений на материке. О своих впечатлениях vc.ru рассказала Наталья Касьянова, основательница частной сыроварни в Белогорске.
Касьянова занимается сыроварением с 2009 года и застала украинские и российские законы на территории полуострова. На вопрос, что изменилось после прихода России в Крым, предпринимательница отвечает, что стало проще вести дела по закону.
До 2014 года я хоть и была частным предпринимателем, но у меня не было никаких разрешительных документов, всё делалось под чёрным флагом. Дали взятку — работаем, не дали — работа стоит.
Сейчас я работаю легально, плачу налоги, сертифицировала свой товар, и никто мне никогда никаких претензий не предъявит. Да, на это уходят время и деньги, но они не такие баснословные, как было раньше, когда в один месяц ты работаешь, а в другой месяц совершенно непонятно, что будет дальше и какая сумма взятки.
Наталья Касьянова
Оформлять российские документы Касьянова начала после крымского референдума в 2014 году: для этого пришлось съездить в Москву, потому что тогда в Крыму ещё не были сформированы региональные ведомства — Роспотребнадзор, Санэпидемстанция и другие.
Процедура оформления промышленного производства не отличалась от общероссийской, но заняла целый год.
Гранты для поддержки начинающих фермеров появились в Крыму в 2015 году, однако они направлены на производителей молока. Поскольку у Касьяновой нет своего скота, воспользоваться грантами она не может.
Сложная экономическая ситуация в России повлияла на цену молока: если до 2014 года молоко стоило в среднем 2 гривны за литр (8 рублей по курсу на 2013 год), то сейчас литр молока обходится в 14 рублей летом и 22 рубля зимой.
В Белогорске нет газа, и сыроварня Касьяновой работает на электричестве. В месяц предпринимательница платит за электроэнергию от 20 тысяч до 30 тысяч рублей.
Дорогое молоко и электроэнергия сильно увеличивают себестоимость сыра — сейчас она варьируется от 400 до 2500 рублей за кг. Сейчас совместно с партнёром «Долиной легенд» женщина открывает второй цех под Севастополем.
В новом цеху есть газ, это позволит удешевить производство и начать продавать сыры по невысоким ценам — от 300 до 600 рублей за кг — специально ориентированные на средний класс населения.
Сейчас рынок частного сыроварения перегружен, убеждён владелец «Сыр&Beer» Вячеслав Ковтун, но всегда остаётся место для производителей вкусного сыра.
После ответных санкций со стороны России отечественные предприниматели получили толчок для развития продовольственного бизнеса, и спрос на местный сыр вырос. Те сыроварни, которые открылись в 2014 году, быстро вышли на прибыль — например, Мария Коваль, открыв свой цех в 2014 году, смогла получить прибыль уже в первый месяц работы предприятия.
В 2018 году окупиться сыроварне будет сложнее: сейчас рынок частного сыроварения перегружен, убеждён владелец «Сыр&Beer» Вячеслав Ковтун. По данным Союза сыроваров России, сейчас в стране работает 400 сыроварен.
По словам Натальи Касьяновой, себестоимость сыра складывается из цены молока, энергозатрат, стоимости оборудования и зарплат работников. Удешевить производство можно с помощью сухого молока и растительных жиров, но себестоимость натурального сыра высокая.
Высокая цена делает натуральный сыр доступным преимущественно для людей с высоким уровнем жизни, что мешает распространять его в сетевых супермаркетах, считает Касьянова. Несмотря на высокое качество, такой продукт обречён остаться локальным.
#офлайн #регионы #еда
© vc.ru
