Что такое пастеризация и кто ее изобрел
В 1854 году 32-летний Пастер получил должность декана нового факультета естественных наук в Университете Лилля. Однако, несмотря на столь высокий пост, в душе он оставался настоящим ученым, химиком-исследователем, и его чаще видели в небольшой химической лаборатории, которую он оборудовал в мансарде, чем в офисе декана на втором этаже. Именно в лаборатории одним осенним днем его и нашел местный винодел Морис Д«Аржино. Он обратился к Пастеру с просьбой решить одну небольшую проблему из области прикладной науки: дело в том, что вина, которые пытался изготавливать Д«Аржино, быстро превращались в уксус.
Пастер заинтересовался проблемой и с энтузиазмом взялся за исследования. В то время считалось, что брожение — это чисто химический процесс, так что если соблюдать чистоту веществ и правильные пропорции, никаких проблем быть не должно. Однако что-то в этой теории было не так: вино по‑прежнему скисало. Пастер стал изучать продукты реакции, в частности винную кислоту, и обнаружил, что в растворе присутствует лишь один оптически активный L-изомер — то есть раствор поворачивал плоскость поляризации света против часовой стрелки. Из своих предыдущих исследований Пастер знал, что при химическом синтезе образуются с равной вероятностью оба изомера (такой раствор не меняет плоскость поляризации), так что он сделал вывод о биологическом происхождении веществ в вине.
Покончив с химией, Пастер взялся за биологию. Образцы дрожжей, которые он увидел в микроскоп, явно были не просто химическим веществом, а живым микроорганизмом, который и выполнял всю работу по превращению сахара в спирт. Более того, дрожжи явно состояли из нескольких штаммов. Это навело его на подозрение, что и скисание вина является биологическим процессом. В таком случае решение проблемы было бы весьма простым: дождаться полной переработки сахаров в спирт, а затем остановить процесс скисания, убив дрожжи. Самым простым способом сделать это было нагревание, но производители вина приходили в ужас от возможности столь варварского обращения с благородным напитком. Пастер провел серию экспериментов, чтобы показать, что нагревание всего лишь до 57 °C убивает большую часть дрожжей, но не влияет на вкус. Процесс, который позднее распространили на молоко и другие напитки, назвали пастеризацией. Она и сегодня остается одним из главных методов обработки напитков в пищевой промышленности.
Пастеризация до сих пор широко применяется для обработки напитков в пищевой промышленности.
