6 мифов о стейках, из-за которых можно испортить хорошее мясо
Из-за длительного отсутствия стейковой культуры в нашей стране (ну не считать же таковой хрестоматийное «Зина, лангет раз!» советских ресторанов) мы заимствуем чужую, вместе с рецептами и ценными знаниями впитывая и заблуждения, корни которых кроются во тьме веков. То ли из-за отсутствия желания проверить то, что кажется аксиомой, то ли из-за незыблемой веры в безупречность экспертов, но и наши повара вслед за зарубежными начали тиражировать популярные мифы о стейках.
1. Стейк важно заранее достать из холодильника
Заблуждение. Нельзя готовить стейк сразу же после того, как вы достали его из холодильника, потому что холодное мясо прожарится неравномерно. Вместо этого стейк нужно достать заранее, чтобы он успел прогреться до комнатной температуры.
Правда. Во‑первых, способность стейка быстро нагреться до комнатной температуры несколько преувеличена — на это требуется несколько часов, но никак не 20−30 минут, о которых обычно пишут те, кто тиражирует этот миф. Во‑вторых, на то, чтобы поднять температуру воды с 0 до 100 °C, необходимо в 5 раз меньше энергии, чем для того, чтобы превратить ее в пар. Таким образом, большая часть энергии во время жарки стейка уходит именно на то, чтобы выпарить жидкость на его поверхности, и разница в температуре мяса в несколько градусов не столь существенна, чтобы обеспечить более быстрое приготовление и равномерную обжарку. А вот что действительно стоит делать, так это насухо промакивать поверхность стейка бумажными полотенцами перед началом жарки: тем самым вы уменьшите объем влаги, который необходимо выпарить для получения зажаристой корочки, и ускорите приготовление стейка.
2. Быстрая обжарка сохраняет все соки внутри
Заблуждение. Если в самом начале быстро обжарить стейк до корочки, это позволит запечатать его поверхность, и соки останутся внутри, вместо того чтобы вытечь наружу.
Правда. Корочка на поверхности стейка, возможно, выглядит внушительно, но совершенно не помогает удерживаать соки внутри. Более того, если вы имеете дело со стейком большой толщины, следование доктрине «запечатывания» может сделать его менее сочным, ведь так поверхность стейка нагревается намного сильнее, чем середина, и активно выталкивает влагу, а сам стейк может прожариться неравномерно.
3. Стейк нельзя переворачивать больше одного раза
Заблуждение. Обжаривая стейк, его нужно перевернуть только один раз. Тех, кто нарушит это правило, ждут разнообразные кары, начиная от неравномерно прожаренного стейка и заканчивая вытекшим на тарелку мясным соком.
Правда. Переворачивание никак не может навредить стейку. Более того: часто переворачивая стейк, вы можете готовить его на более сильном огне, не боясь, что он сгорит, и в результате получить более зажаристую равномерную корочку и сочную середину. А еще сэкономить немного времени, ведь стейк, который жарится таким образом, будет готов значительно быстрее.
Метод жарки стейка частым переворачиванием имеет право на существование и уважительных причин не пользоваться им может быть лишь две. Во‑первых, жарить таким способом больше двух стейков за один раз непрактично, если только по основной профессии вы не являетесь цирковым жонглером. Во‑вторых, часто переворачивая стейк на решетке или сковороде-гриль, вы не получите того симпатичного узора на его поверхности, который сразу же делает стейк более аппетитным.
4. Стейк нельзя солить перед жаркой
Заблуждение. Если посолить стейк перед приготовлением, соль вытянет из него всю влагу и мясо получится совершенно сухим. Чтобы этого не случилось, стейк нужно солить уже на тарелке, в крайнем случае в самом конце жарки.
Правда. Пожалуй, это одно из самых популярных заблуждений, возможно, потому, что в отличие от большинства других, оно имеет под собой научное обоснование. Действительно, оставив подсоленный стейк на несколько минут, вы обнаружите на его поверхности капельки влаги: это жидкость, которую соль вытянула из клеток и межклеточного пространства стейка. Если вы приступите к его жарке в этот момент, сковорода будет долго шипеть в попытках испарить эту влагу, а сам стейк по понятным причинам получится менее сочным (насколько вы сможете это заметить — уже другой вопрос).
Но данный процесс имеет свое продолжение: вытянутая влага растворяет соль на поверхности стейка, превращаясь в рассол, и процесс осмоса запускается в обратную сторону: этот рассол начинает впитываться обратно в стейк, распределяясь внутри и равномерно просаливая его по всей толщине. Уже через 40−45 минут практически вся влага исчезнет, причем не испарится, а именно уйдет внутрь стейка, делая мясо более сочным, а его вкус — более насыщенным. После этого вы можете жарить стейк без опасений получить на выходе сухую подошву, а можете уложить стейк на решетку и оставить в холодильнике еще на некоторое время вплоть до двух суток: остатки влаги полностью испарятся с поверхности мяса, делая корочку еще более зажаристой, а вкус — более глубоким и мясным. Единственная ситуация, в которой стейк не стоит солить заранее, — когда у вас нет даже 45 минут, и готовить стейк нужно немедленно. Но хороший стейк в любом случае не стоит готовить в такой спешке.
5. Степень прожарки можно определить по мягкости
Заблуждение. Человек, искушенный в области жарки стейков, может безошибочно определить степень готовности стейка, надавив на него своим пальцем.
Правда. Мягкость — это один из самых субъективных и вдобавок неустойчивых параметров стейка. Тип отруба, толщина, степень мраморности, срок выдержки, возраст и откорм животного, способ приготовления — вот лишь некоторые из тех факторов, которые влияют на мягкость стейка, помимо собственно степени прожарки. Единственная ситуация, при которой такой прием действительно может сработать, представляется довольно абстрактной и практически невозможной: человек, который изо дня в день, один за другим жарит совершенно идентичные стейки, через некоторое время действительно научится довольно точно определять их степень прожарки простым нажатием. Всем остальным стоит пользоваться термометром для мяса, который является простым и действительно надежным способом определить прожарку стейка.
6. Готовый стейк нужно разрезать
Заблуждение. Поданный стейк первым делом нужно разрезать посередине, чтобы «зафиксировать» степень прожарки, иначе он будет продолжать готовиться на тарелке.
Правда. Действительно, после того, как стейк сняли с огня, он продолжает готовиться — просто потому, что его поверхность по‑прежнему очень горяча, и ее тепло все еще проникает вглубь, продолжая нагревать середину куска. Но каждый, кто замерял температуру внутри стейка, знает, что она растет лишь несколько минут после того, как стейк перестали обжаривать, а затем начинает падать. В этот момент обжарка уже «зафиксирована» естественным образом, и если стейку дали отдохнуть, он уже перестал готовиться изнутри. Разрезав его, вы лишь заставите его быстрее остывать. По‑видимому, это правило придумали в стейк-хаусах, чтобы не принимать претензии к прожарке от гостей, которые уже съели половину стейка.
Материал предоставлен редакцией издания «Домашний очаг»
Обсудить 0
