Учёные создали модель приготовления идеального эспрессо
Исследователи из Орегонского и Портсмутского университетов разработали математическую модель приготовления идеального эспрессо, которая позволяет добиться одинакового вкуса от чашки к чашке и снизить расход зерен. Статью о своей модели Кристофер Хендон и Джейми Фостер с коллегами опубликовали в журнале Matter.
«Хороший эспрессо можно приготовить множеством способов, — заявляет Кристофер Хендон. — Наша группа исследователей, в которую входила команда математиков, химиков и бариста, разработала математическую модель приготовления эспрессо в условиях реального кафе. Смысл этой статьи состоит в том, чтобы дать людям алгоритм приготовления эспрессо, который позволил бы им сделать его сто раз подряд без изменения вкуса».
Как пишет ArsTechnica, существует официальный стандарт приготовления эспрессо, разработанный Specialty Coffee Association. В соответствии с ним, для приготовления примерно унции напитка (25–35 мл) воду нужно нагреть до 92–95°С и подавать под давлением в 9 бар в течение 20–30 секунд через слой перемолотых кофейных зёрен массой 7–9 граммов. Однако в реальности не все кафе соблюдают этот рецепт, настраивая давление по своему вкусу и, как правило, используя больше кофе и воды.
Кроме того, общепринятая точка зрения гласит, что чем тоньше помол, тем лучше напиток, так как в таком случае большая площадь кофе контактирует с водой. Однако учёные выяснили, что если помол слишком тонкий, результат приготовления становится непредсказуемым, так как некоторые крупицы кофе контактируют с водой больше остальных. Кроме того, слишком мелко перемолотый кофе может засорить фильтр.
«Вопреки нашим ожиданиям, мы обнаружили, что для приготовления неизменно вкусного кофе бариста должен использовать меньше кофейных зерен и перемалывать их чуть грубее», — говорят ученые.
Как объясняют авторы, они не занимались моделированием всех физических и химических процессов приготовления эспрессо — это бы потребовало слишком больших вычислительных мощностей. Вместо этого они сравнили процесс растворения кофе в воде с движением частиц в литий-ионных батареях. После нескольких экспериментов учёные обнаружили, что грубый помол позволяет создать более однородный поток воды и более предсказуемый вкус.
Также, отмечают исследователи, использование кофе более грубого помола позволяет сократить его расход и количество отходов.
«Кофе — это многомиллиардная мировая индустрия. Только в 2015 году в США было создано около 1,5 млн рабочих мест в этой сфере, а доход кофеен составил $225,2 млрд. Однако изменение климата угрожает производителям кофе», — пишут авторы статьи. Они подчёркивают, что сегодня уже более 60% видов кофе находятся под угрозой исчезновения. Это вызывает интерес к поиску способов поддержания качества напитка при сокращении затрат и уменьшении отходов.
«Разработанная нами модель должна дать точное представление о том, как можно этого достичь», — надеются учёные. Тем не менее, они отмечают, что нет единого рецепта безупречного кофе, так как предпочтения у всех потребителей различаются, и иногда для создания оптимального вкуса потребуется комбинация нескольких стилей заваривания.
