Ученые изобрели новый способ темперирования шоколада
Канадские исследователи из Университета Гуэльфа (University of Guelph) нашли способ приготовления идеального шоколада, который упрощает и делает более экологичным процесс темперирования, многократного нагрева и охлаждения шоколада, сообщает журнал Nature Communications.
Команда ученых-диетологов во главе с доктором Алехандро Марангони выяснила, что добавление ключевого компонента жира какао-масла в растопленный шоколад помогает удержать его консистенцию и придать ему идеальную структуру.
Твердый шоколад в знакомом нам виде появился в первой половине XIX века. Тогда европейские промышленники научились получать масло из тертой мякоти какао-бобов.
Для получения высококачественного шоколада масло какао нужно очень долго выдерживать в расплавленном состоянии, поддерживая определенную температуру. В результате содержащиеся в нем жиры переходят в особое кристаллическое состояние, в которой структура шоколада становится наиболее оптимальной.
Каждый когда-нибудь пробовал плохо приготовленный шоколад: он рассыпчатый, зернистый и мягкий. Это некачественно темперированный шоколад
— рассказал Алехандро Марангони, глава Института пищевых продуктов, здоровья и старения Канады.
Марангони задался целью найти ингредиент, который мог бы упростить и ускорить процесс темперирования, чтобы добиться идеальной кристаллической структуры шоколада. В ходе исследования ученые наблюдали, как добавление небольших количеств разных жировых добавок влияло на процесс формирования шоколада. Так, ученые выяснили, что в создании мягкой однородной структуры шоколада огромную роль играют молекулы насыщенного фосфолипида.
Оказалось, что изъятие фосфолипидов резко замедлило формирование кристаллов жира, в то время как их добавление в какао-масло резко ускорило этот процесс. Опыты показали, что крайне небольшого количества этих веществ, чья масса составляет всего 0,1% от общего веса масла, достаточно для крайне быстрого формирования высококачественного шоколада.
Ученые обнаружили, что фосфолипид, добавленный в расплавленный шоколад с последующим быстрым охлаждением до 20 градусов Цельсия, ускоряет кристаллизацию без необходимости темперирования. Приготовленный по этой технологии шоколад получился гладким, блестящим и прочным.
Марангони и его коллеги надеются, что открытие позволит заметно удешевить и ускорить производство высококачественных сортов шоколада, а также даст возможность химикам и кондитерам создать новые варианты этих кондитерских изделий с необычным вкусом и консистенцией.
