Исследования: Почему самолетная еда такая невкусная
В нашем блоге мы рассказывали о том, как рестораны автоматизируют свою работу с помощью специальных систем (например, Jowi), заботятся о комфорте посетителей с помощью правильного света и звука, а также используют психологические трюки для повышения среднего чека.
Кроме того, мы рассматривали некоторые популярные темы с точки зрения научных экспериментов — например, действительно ли еда из фаст-фуда вреднее, чем из ресторанов. Сегодня же речь пойдет о другом интересующим многих людей вопросе — почему еда в самолетах настолько невкусная.
Немного истории
В середине двадцатого века, когда трансатлантический перелет мог занимать 20 часов, пассажирам было доступно весьма ограниченное количество развлечений. Чтобы как-то скрасить путешествие авиакомпании скопировали принципы обслуживания, принятые на железной дороге или морском транспорте. Одним из позаимствованных элементов было отношение к еде.
После Второй мировой войны никого было не удивить обедом на нескольких блюд. Лобстеры, стейки, никакой пластиковой посуды — обслуживание на борту было первоклассным.
Правда и позволить себе авиапутешествия в те времена могли только очень состоятельные люди. Однако с течением времени авиаперелеты становились дешевле, авиакомпании начали пытаться играть на их массовости, что привело и к необходимости экономии на еде. Если вы перевозите 60 человек, это одно дело, но когда за то же время нужно накормить уже 150 ртов, то появляется большое количество различных сложностей.
В итоге в 1952 году был рожден «экономический класс» обслуживания, который подразумевал в том числе и снижение качества предлагаемой еды. И примерно с тех же самых пор начало укрепляться всеобщее мнение о том, что «самолетная еда» никуда не годится.
В чем проблема
Современные самолеты поднимаются на высоту более 10 километров, но давление в них поддерживается на уровне 2-4 км — иначе пассажиры просто не смогли бы дышать. Однако такое давление приводит к тому, что вкусовые рецепторы человека становятся менее чувствительными. Раньше самолеты не летали так высоко, а значит поданный пассажиру стейк имел практически такой же вкус, как и на земле.
Еще один фактор, который влияет на вкусовое восприятие — это влажность внутри кабины. Обычно она находится на уровне ниже 20% (в домах на земле редко падает ниже 30%), что приводит к пересыханию носоглотки — это также негативно влияет на обоняние и вкусовые рецепторы. А запах, как известно, напрямую связан со вкусом (а еще из-за сухости в салоне хочется пить). В итоге, на высоте восприятие солености и сладости пищи снижается на 30%, — говорит Грант Микелс, главный шеф-повар подразделения Lufthansa LSG Sky Chefs.
Также использование вентиляции и циркуляция воздуха очень быстро высушивают еду. Это значит, что уже через пару минут после, как пассажиру подадут сочную куриную грудку, на вкус она будет мало отличаться от опилок.
Так ли это на самом деле: что говорят исследования
На протяжение многих лет исследователи из разных стран мира пытались выяснить, насколько сильно на высоте изменяется восприятие вкуса.
Ученые из института Фраунгофера в Германии создали специальный симулятор салона самолета, размером в половину от кабины Аэробуса, в котором с помощью специального оборудования они могли управлять давлением, влажностью, температурой, уровнем шума, вибрацией и освещением стенда. В эксперименте приняли участие несколько десятков добровольцев, которым предлагали описать свои впечатление от еды в изменяющихся условиях.
Исследование показало, что «при низком давлении порог распознавания и узнавания … запахов выше» — это подтверждает ослабление обоняния на высоте. Что касается распознавания вкуса, то порог восприятия солености и сладости также повышается. Что интересно, горечь хорошо чувствуется даже на высоте, также как и почти не страдает распознавание глутамата натрия, который отвечает за придание блюдам «приятного вкуса» (его называют умами).
Свое исследование проводили и ученые из американского Cornell University. В ходе их эксперимента 48 испытуемым предлагалось попробовать пять различных блюд в условиях, соответствующих кабине самолета, и в тишине.
Данные американских ученых свидетельствуют о том, что шумная обстановка салона самолета могла даже способствовать усилению восприятия вкусов умами (например, при употреблении в пищу томатов). Кроме того, исследование зафиксировало крайне небольшое снижение вкусовых оценок соленых, кислых или горьких продуктов.
Однако было зафиксировано значительное снижение восприятия сладкой еды. Чем шумнее была общая обстановка, тем менее вкусными казались испытуемым предлагаемые десерты.
Перспективы: снижение роли еды при перелетах
Многие ученые находят связи между настроением человека и тем, какую еду он ест. Когда кто-то путешествует на самолете и ест жирную пищу или что-то, содержащее много сахара, это может негативно повлиять на него. Если пассажир объестся даже вкусным обедом, ощущение тяжести в животе негативно скажется на общем впечатлении от перелета.
Времена, когда еда была одним из главных аспектов путешествия по воздуху, постепенно уходят в прошлое. Многие авиакомпании, особенно при перелетах на короткие дистанции, вообще отказываются от предоставления обеда. Вместо этого пассажирам предлагается купить сендвич или соленые орешки, если им все же хочется перекусить.
Подход «еда как развлечение» сменяется подходом «развлечения как развлечения» — говорит профессор университета Олбрайт Гийом де Сьон, который много лет потратил на изучение истории авиаперевозок и, в частности, аспекта еды. Именно частью этой тенденции эксперт видит установку развлекательных экранов в спинках сидений или все большем распространении Wi-Fi на самолетах.
Для авиакомпаний первоначальные инвестиции во внедрение этих технологий могут быть значительными, однако в будущем они позволяют серьезно сэкономить. Организация питания на борту подразумевает решения многих логистических и управленческих задач. Если же отказаться от предоставления еды, заняв пассажира просмотром фильма, предоставляя ему максимум соленый арахис за отдельную плату, то это позволяет избавиться от головной боли.
«Пассажирам лучше потратить два часа на просмотр фильма, чем на борьбу с самолетной едой или потребление алкоголя, — говорит де Сьон. — К тому же, распитие алкоголя на борту имеет и побочный эффект в виде возможности неадекватного поведения “перебравшего” пассажира. Когда люди просто смотрят в экран или сидят в интернете — это удобнее для всех».
