Если бы повара ходили на собеседования, как программисты
Недавно мне попалась на глаза старая публикация и как-то случайно родился ответ.
Интервьюер: Мы ищем шеф-повара во французский ресторан. Расскажите о своем опыте работы.
Соискатель: Можно сказать, что у меня уже 20 лет профессионального опыта. Я занимаюсь готовкой с 7 лет. Когда мама уходила на работу — я сам разогревал себе пиццу в микроволновке.
Интервьюер: Хорошо, а что-нибудь из более недавней практики.
Соискатель: Последние три месяца я работал в шашлычной у Ашота. Занимался резкой мяса. Это, конечно, не французская кухня, но я получил очень полезный опыт работы с мангалом. А в резке мяса я вообще специалист — я резал свинину так, что никто из посетителей не мог отличить её от баранины.
Интервьюер: Мангал — это очень интересно, но в нашем ресторане для приготовления используется плита и духовка.Вы умеете работать с духовкой?
Соискатель: Конечно, это же гораздо проще, чем с мангалом, уголь не нужен — выставил температуру и всё.
Интервьюер: У нас сложное современное оборудование.
Соискатель: Не волнуйтесь, я видел крутую духовку дома у соседа — там, конечно, целых три регулятора, но любой, кто умеет работать с мангалам справится и с духовкой без труда.
Интервьюер: Хорошо, вы резали мясо для шашлыка. А фарш вы приготовить сможете?
Соискатель: Как я уже говорил — в резке мяса я специалист высшего класса. Я могу ножом сделать любой фарш.
Интервьюер: Но для приготовления фарша мы используем мясорубки.
Соискатель: Да вы что, мясорубки — это для ламеров. Ни один уважающий себя повар не будет пользоваться мясорубкой. Ведь так можно все навыки обращения с ножом потерять. Да ваш повар умрёт с голоду, если завтра придется выехать в лес на шашлыки.
Интервьюер: Да, владение ножом очень важно для повара. В вашем резюме написано, что вы посещали мастер-класс по приготовлению роллов, а как у вас с профессиональным образованием?
Соискатель: Я учился в кулинарном техникуме, но бросил — это пустая трата времени. Пока студенты просиживали штаны на занятиях, я набирался профессионального опыта. Реальный опыт намного полезнее, чем вся эта теория. Ну чему в этом техникуме могут научить? Тамошние преподаватели — динозавры, они реальной работой уже сто лет не занимались.
Интервьюер: Также в вашем резюме указано, что вы победитель на конкурсе кулинарного мастерства. Расскажите об этом поподробнее.
Соискатель: О, это было реально круто. На конкурсе было несколько номинаций — скоростное приготовление яичницы, нарезание салата, откупоривание бутылок и другие. Я выиграл номинацию по разбиванию яиц. За одну минуту я разбил в сковородку 118 яиц. А также был вторым в номинации по нарезанию сыра.
Интервьюер: Да, сыр это очень хорошо. Это важный элемент французской кухни. Какие французские блюда вы умеете готовить лучше всего?
Соискатель: Я уже говорил про пиццу
Интервьюер: Но…
Соискатель: Вы не удивляйтесь — вы просто работаете по старинке, сейчас французская кухня активно развивается и модернизируется. Когда я был во Франции — там пиццерии на каждом углу. Так что французская кухня без пиццы просто немыслима.
Интервьюер: Да, вы правы, но, всё-таки, что-нибудь более традиционное?
Соискатель: Однажды я сварил луковый суп. Вообще, я варил картофельный, но решил вместо картошки взять лук — он ведь тоже круглый. И знаете получился отличный луковый суп — у него был такой аромат… Так что я вполне могу считать себя специалистом по этому блюду.
Интервьюер: А как был суп на вкус?
Соискатель: Ну я же повар, а не дегустатор. Пусть дегустаторы и пробуют на вкус.
Интервьюер: На в нашем ресторане первую пробу всегда делает сам повар.
Соискатель: Неужели вы работаете без отдела дегустации? Да разве можно обеспечить качественный продукт, если нет дегустаторов.
Интервьюер: Дегустаторы у нас есть, но они подключаются только для окончательной пробы всего обеда. А отдельные блюда пробуют повара.
Соискатель: Это надо будет изменить. Подключение дегустаторов на самом раннем этапе позволит существенно повысить качество блюд. Ведь дегустаторы намного более опытны в пробовании, чем повара.
Интервьюер: Отлично, а какие мясные блюда вы готовите?
Соискатель: Ещё моя бабушка научила меня готовить мясо по-французски. Это наш традиционный семейный рецепт. Я уверен, что во Франции никто и близко не умеет делать мясо по-французски так как это делаю я.
Интервьюер: Вы могли бы написать рецепт?
Соискатель: На мой взгляд, написание рецептов на бумажке — это издевательство над кандидатом. Я привык держать в руках нож, а не ручку. Какой смысл в написании рецептов? Как это может пригодиться в реальной работе повара? Вы ведь не будете кормить клиентов рецептами.
Интервьюер: Но ведь как-то надо передавать знания, делиться опытом.
Соискатель: Это вон пусть официанты пишут. Их задача — понять требования клиента и внятно изложить их. А повар — должен готовить.
Интервьюер: А какие у вас навыки приготовления десертов?
Соискатель: Вы знаете, я считаю, что десертами должны заниматься отдельные повара. Конечно, бывают full-stack повара, которые готовят всё от аперитива до десерта, но вы же прекрасно знаете, что качество при этом — отвратительное. Так делать нельзя. Нужно чёткое разделение труда. Неужели в вашем ресторане не понимают важность этого? Какие вообще методики приготовления вы используете.
Интервьюер: Не волнуйтесь, у нас современный ресторан и мы используем лучшие мировые практики.
Соискатель: А какой у вас график работы?
Интервьюер: Ресторан открыт с 12 до 24 часов. Повара приходят на работу к 11, чтобы успеть подготовиться к обеду.
Соискатель: Я, конечно, привык к свободному графику, а есть ли у вас возможность работать удалённо?
Интервьюер: В нашем ресторане так не принято.
Соискатель: Но ведь в других ресторанах такое практикуется. Я думаю, что и вам стоит задуматься об этом. Но сейчас это, конечно же не принципиальный вопрос.
Интервьюер: Хорошо. У нас есть ещё несколько кандидатов; мы свяжемся с вами, когда примем решение.
Соискатель: Только не тяните слишком долго. У меня есть предложение от ресторана в Париже и я должен дать им ответ. Работа там, конечно, интересная, но переезжать в Париж из Мытищ я бы не хотел.
Интервьюер: Да, мы позвоним вам завтра.
© Megamozg
