[Из песочницы] Какую роль могут сыграть технологии в древнем искусстве смешивания специй?
Привет, Хабр! Представляю вашему вниманию перевод статьи «AI and spices: Would you put cumin on a pizza?» автора Dhruti Shah.
Что общего между тосканской курицей, стейком-бурбоном и новоорлеанской колбасой?
Все они представляют собой новые ароматы специй, разработанные крупнейшей в мире фирмой специй с использованием искусственного интеллекта.
Кадр из фильма «Принцесса специй»
Компания McCormick, которая занимается не только продажей специи, но и разработкой ароматизаторов для пищевой промышленности, в сотрудничестве с IBM Research провела четыре года, разбираясь с более чем 40-летними данными, связанными со специями. Используя машинное обучение специалисты компании придумали новые комбинации вкусов, которые ранее могли быть не приняты во внимание учеными. Система искусственного интеллекта была обучена на данных о сырых ингредиентов, формулах приправ, продажах, прогнозах тенденций и потребительских тестах продуктов.
Хамед Фариди, главный научный сотрудник McCormick, заявил, что использование ИИ сокращает время разработки продукта и что компания планирует использовать эту технологию для разработки всех новых продуктов до конца 2021 года.
Разработчики компании, большинство из которых ученые-диетологи, химики, инженеры-химики или повара по образованию, обычно начинают создание нового продукта с базового рецепта, например, подливы или горчицы, который называется начальной формулой.
При использовании ИИ разработчик рецепта по-прежнему определяет начальную формулу и может установить некоторые параметры для ингредиентов, которые не следует заменять в рецепте. Система предложит новые формулы, которые разработчики продуктов McCormick могут доработать и попробовать, а затем отправят на потребительское тестирование (и, возможно, в конечном итоге превратятся в реальные продукты).
«До сих пор ИИ приводил к некоторым комбинациям вкусов, которые люди иначе бы не учли из-за культурных предубеждений в отношении того, кому будет нравиться вкус». — сказал Ричард Гудвин, главный исследователь IBM. «Например, одна разработчица работала над рецептом приготовления приправ для пиццы, и ИИ предложил добавить тмин, хотя это и не является нормой специй для пиццы. Последовав совету ИИ разработчица с удивлением отметила отличное вкусовое сочетание.»
Но некоторые традиционные производители специй отнеслись скептически к такого рода инновациям.
Нилам Верхомаль использует традиционные методы для смешивания специй в своем магазине специй в Индии.
Нилам Верхомаль руководит фирмой Специи Моханлала Верхомала (MV) в Джодхпуре, севере Индии, вместе со своей матерью и шестью сестрами. Она засмеялась, когда услышала об алгоритме, способном создавать новые специи.
«Мой покойный отец Моханлал был ученым и изобретателем, и он фактически проверял каждую специю и ее химический состав для приготовления смеси специй масала», — говорит она. «Моя мама тестировала вкус специй дома — и это имело большое значение».
Смеси ее семьи не содержат консервантов или усилителей вкуса и изготавливаются с использованием традиционных методов измельчения, а глава-матриарх Бхагванти наблюдает за процессом и выносит окончательный вердикт.
