Обновленный взгляд на су-вид в 2024 году: наблюдаем за прогрессом технологии приготовления в вакууме
Мы уже не раз обращались к технологии су-вид (также су вид, от фр. sous-vide, «под вакуумом») — это метод приготовления пищи, при котором мясо или овощи помещаются в пластиковый пакет с откачанным воздухом и медленно готовятся при сравнительно низкой и точно контролируемой температуре, обычно в водяной бане.
Не будем скрывать: су-вид мы любим и стараемся использовать его при каждом удобном случае. А в первую очередь — когда требуется получить идеально приготовленное мясо или овощи, но при этом отсутствует спешка (необходимость подать блюдо на стол через час-два).
Су-вид — это не про спешку. Приготовление некоторых сортов мяса может длиться 10–12 часов (а то и больше — говорят, что получится еще вкуснее). С другой стороны, су-вид — это про экономию времени. Как так получается? Дело в том, что данная технология практически не требует активного участия повара. Расфасовал продукты по вакуумным пакетам, поместил их в емкость подходящего размера, залил воду… и занимаешься своими делами. Главное — следить, чтобы вода не испарилась раньше времени (хотя и для этого есть специальные решения).
Готовый продукт достаточно извлечь из пакета, обсушить, при необходимости быстро обжарить или нарезать — и можно подавать к столу.
Оборудование
Что потребуется для того, чтобы начать? Не так много: вакуумный упаковщик и собственно сам су-вид — погружной «кипятильник» с контролем температуры или стационарная водяная баня (опять-таки с точным контролем температуры). Существуют аксессуары, способные сделать приготовление в су-виде более комфортным, однако обязательными их назвать никак нельзя.
Оборудование для су-вида довольно долгое время оставалось в категории «ресторанного», а следовательно — дорогого. Домашние кулинары позволить его себе не могли, да и, признаться, зачастую не понимали, ради чего им нужно тратить довольно существенные суммы.
Впоследствии на рынке стали появляться и домашние решения. Опять-таки — довольно недешевые. Однако дело сдвинулось с мертвой точки, и уже в начале 2000-х мы могли найти даже на российском рынке несколько вполне адекватных решений. Которые, впрочем, всё еще отличались завышенной розничной ценой.
При этом мы, как эксперты, продолжали недоумевать: за какие такие инновации в данном случае мы платим? Электронные компоненты, содержащиеся в бытовых су-видах, довольно незамысловаты. Это нагревательный элемент, датчик температуры и блок управления, отслеживающий температуру воды и включающий нагрев по мере необходимости. Не так уж и сложно и должно быть не очень дорого.
На просторах интернета уже много лет ходит байка про то, что рыбу можно приготовить в… посудомоечной машине: упаковать в пакет, положить на верхнюю полку и запустить цикл мытья посуды. Самое смешное, что данный способ имеет право на существование (конечно, если мы сумеем упаковать рыбу так, чтобы в нее не попали остатки моющего средства). Температура воды внутри посудомоечной машины, как правило, составляет от 45 до 65–70 градусов, чего окажется более чем достаточно для приготовления предварительно размороженной рыбы за время стандартного цикла мойки. А вот на мясо банально не хватит времени. Разве что на очень тоненький кусочек.
Что ж, прошло еще несколько лет, и техника для приготовления в су-виде наконец стала стоить вполне адекватных денег. Давайте взглянем на некоторые модели, протестированные в лаборатории iXBT.com, и отметим их характерные особенности.
Погружной су-вид Kitfort KT-4057
Данное устройство представляет собой вполне классический погружной су-вид. Прибор сделан в виде прищепки, нижнюю часть которой погружают в чашу с водой, а верхнюю часть крепят к чаше. На корпусе прибора расположена панель управления, с помощью которой можно установить температуру в диапазоне от 25 до 90 градусов с шагом 0,1 °C и время приготовления до 59 ч 59 мин.
Управление у прибора электронное, для взаимодействия с пользователем используется светодиодный дисплей.
Мощность прибора составляет вполне достаточные для домашних задач 800 Вт, а розничная цена устройства — менее 6000 рублей. Максимальный рекомендованный объем посуды — 15 литров. Конечно, нагрев 15 литров с помощью 800-ваттного нагревателя займет некоторое время. Чтобы ускорить процесс, можно залить в емкость предварительно нагретую (например, в чайнике) воду, после чего су-вид доведет ее до нужной температуры и будет поддерживать ее в течение заданного времени.
Мы приготовили с помощью прибора несколько блюд, и все они получились на твердые пять баллов. В числе тестовых рецептов мы взяли чеснок-конфи (72 °C в течение 6 часов),
макрорус в собственном соку с апельсиновой цедрой (филе рыбы мы при этом даже не размораживали, а сразу поставили на 2,5 часа при температуре 65 °C),
…а также классическую ветчину из индейки вместе со сливочным маслом, маринадом из соевого соуса и специями (67 °C на 8 часов).
Электрический духовой шкаф Haier HOQ-F6CASGB
На этот раз перед нами, казалось бы, обычная электрическая духовка. При чем тут су-вид? Дело в том, что Haier HOQ-F6CASGB имеет специальный режим «Приготовление в вакууме», который предназначен как раз для блюд типа су-вид.
Диапазон нагрева тут, правда, не слишком широкий: от 60 до 90 °C с шагом 1 °C. Такие границы покрывают большинство кулинарных задач, однако иногда требуется установить температуру в 50–55 °C. Тут это не удастся. А вот таймер присутствует, его можно установить по желанию.
В чем принципиальное отличие приготовления в духовке от варианта кастрюли с водой? Да практически ни в чем. Воды в духовке, разумеется, нет, вместо нее продукты готовятся с помощью циркулирующего горячего воздуха, но на качестве готового блюда это никак не скажется.
В качестве теста мы приготовили свиную вырезку с глазурью из соуса хой син.
Вот как она выглядела в духовке:
А вот так выглядит уже готовая свинина после извлечения из пакета.
Осталось только намазать ее соусом и слегка обжарить на раскаленной сковородке.
Для желающих повторить: мясо готовилось ровно 3 часа при температуре 62 °C.
Без вакуумного упаковщика в этом случае не обойтись, однако духовка вполне способна заменить собой погружной су-вид. Таким образом пользователь сможет сэкономить место на кухне (не нужно искать, где хранить су-вид и большую кастрюлю для него). А вот по цене экономии, скорее всего, не получится: духовки с подобной функциональностью, как правило, стоят дороже обычных. Но при этом и всевозможных режимов у них больше! Так что если перед вами стоит цель купить хорошую и качественную духовку, то поинтересоваться наличием программы для су-вида будет совсем не лишним.
Электрический духовой шкаф Samsung NV7B5645TAK
Еще одно решение, совмещающее в себе функции духовки и су-вида — это электрический духовой шкаф Samsung NV7B5645TAK. Как и в случае с предыдущей духовкой, здесь имеется специальный режим Air Sous Vide, допускающий регулировку температуры с шагом 1 °C. Диапазон температур составляет от 50 до 95 °C.
Одной из ключевых «фишек» данной модели является наличие специального разделителя, превращающего одну рабочую камеру в две. Таким образом можно получить две отдельные зоны и для каждой из них установить собственную температуру приготовления.
Конечно, слишком большую разницу в температурах этих двух «камер» устройство не выдержит. Например, не получится установить для одной полки 50 °C, а для другой — 200 °C. Однако приготовление методом су-вид, как правило, требует температурного диапазона от 50 до 80 °C, с этим протестированная духовка Samsung вполне справляется, так что можно одновременно готовить два блюда по такой технологии. Если для одной из полок мы поставим 60 °C, то для другой сможем установить от 50 до 75 °C. Отлично подойдет для приготовления, например, двух типов мяса.
В качестве теста мы приготовили овощи.
В режиме Air Sous Vide с нагревом до 85 °C тыква дошла до состояния, когда ее можно размять вилкой, уже через час, свекле до полной готовности понадобилось три часа.
Свекла стала дополнением к салату из рукколы и мягкого творожного сыра с грецкими орехами.
Есть у этой духовки и функция дистанционного управления. С помощью приложения для смартфонов можно легко и просто выбрать нужную программу или установить температурный режим. Если боитесь, что духовка включится случайно (например, если с приложением начнет играть ребенок), то присутствует функция блокировки: в приложении удастся лишь выбрать нужный режим, а запускать начало приготовления придется вручную, на самой духовке.
Если же посторонние люди смартфоном не пользуются, и вы уверены в своих силах, то, поставив нужную галочку, духовку можно запускать прямо со смартфона. Очень удобно, если нужно приготовить блюдо к конкретному времени, а тут неожиданно возникла необходимость выйти в магазин или отлучиться по делам.
Медленноварка Russell Hobbs 25630–56
С задачей поддержания температуры на заданном уровне может справить и более простое устройство. Например, классическая медленноварка. Эти кухонные приборы получили широкое распространение в странах типа США, а вот на нашем рынке по-прежнему остаются малопопулярными и нишевыми.
Медленноварки отличаются наличием вместительной и тяжелой чаши, которая хорошо держит температуру. Вот только температурных режимов у них, как правило, всего два: менее мощный и более мощный. Впрочем, современные модели (вроде протестированной нами Russell Hobbs 25630–56) могут быть оснащены термощупом, который можно воткнуть в кусок мяса, погрузить в приготовляемое блюдо либо в воду (если мы готовим методом су-вид).
В комплекте с устройством есть даже специальная решетка, позволяющая размещать вакуумные пакеты таким образом, чтобы циркулирующая вода равномерно омывала их со всех сторон.
На приготовление рыбных стейков в такой медленноварке потребуется менее часа.
Кстати, с помощью таких же устройств можно готовить отличные домашние йогурты — были бы молоко и закваска. Сырье можно разлить по небольшим баночкам или вылить прямо в чашу медленноварки.
За 6–8 часов при 40 °C и после нескольких часов остывания мы получаем густой, вкусный и натуральный йогурт.
Ключевой недостаток медленноварки — ее габариты. Если погружной су-вид можно хранить в обычном кухонном ящике и извлекать по мере необходимости, то громоздкая медленноварка поместится разве что в шкафу. При этом доставать и убирать ее нужно будет регулярно (при каждом приготовлении). Либо придется пожертвовать ценным пространством на кухонной столешнице, которого, как известно, всегда не хватает.
Индукционная плитка с термощупом Caso TC 2100
Сочетание нагревательного прибора и термощупа (то есть контроля температуры) в большинстве случаев намекает, что прибор подойдет для приготовления методом су-вид. В связи с этим не можем не упомянуть еще раз нашу любимую электроплитку с индукционным нагревом — Caso TC 2100. По техническим характеристикам это вполне обычная плитка, не выделяющаяся ни повышенной мощностью, ни какими-либо необычными решениями.
За исключением одного нюанса: устройство позволяет подключать термощуп, с помощью которого плитка может контролировать температуру в диапазоне от 40 до 160 °C с шагом 1 °C. Помимо этого присутствует и встроенный контроль температуры (без использования щупа), но он нас в данном случае интересует в меньшей степени.
Принцип работы оказался несложен. При использовании внешнего термометра-щупа доступно два режима: поддержание заданной температуры внутри посуды либо отключение плитки при достижении заданной температуры в толще приготовляемого продукта. Дополнительно можно установить таймер.
В качестве теста мы приготовили вакуумированные куриные грудки со специями.
Пакет с курицей положили в кастрюлю с водой, после чего выставили температуру в 63 градуса, погрузили термометр-щуп в воду и готовили на протяжении 2,5 часов.
Готовое филе можно подавать сразу же вместе с песто-жидкостью из пакета либо остудить и убрать на длительное хранение в холодильник.
Отметим, что в процессе приготовления температура воды колебалась в диапазоне 62—64 градуса, что в нашем случае не является сколько-нибудь серьезным недостатком. Как видно по фото, внутри филе приготовилось равномерно и не «переварилось».
Мультиварка Redmond SkyCooker RMC-M92S
Ну, и куда же без наших любимых мультиварок? Данные устройства также существенно эволюционировали за последние годы. На смену нескольким встроенным программам пришли настраиваемые блоки управления, позволяющие не только внести изменения в программы производителя, но и создавать новые режимы, свои собственные. Режим, названный компанией Redmond «Мультиповар», позволяет установить температуру в диапазоне от 35 до 170 °C с шагом в 1 °C. Время в этой программе регулируется с шагом в 1 минуту в диапазоне от 5 минут до 1 часа и с шагом в 5 минут в диапазоне от 1 часа до 12. Очевидно, что это отличное решение для су-вида. Конечно, хотелось бы более высокой точности контроля температуры, однако даже с погрешностью в 1 градус можно готовить большинство блюд.
Принцип приготовления остается тем же самым: вакуумируем продукты, закладываем их в SkyCooker RMC-M92S, устанавливаем нужные температуру и время и ждем. Результат оказывается практически таким же, как и в традиционных су-видах. Разве что в стейках, требующих особой точности при приготовлении, возможны некоторые отклонения в степени прожарки.
Единственный существенный недостаток такого решения — небольшой объем чаши мультиварки и отсутствие принудительной циркуляции воды (водяного насоса). Конечно, в чашу поместится довольно много вакуумированных продуктов, однако вода будет их омывать плохо, а следовательно, степень прогрева может существенно отличаться в зависимости от того, как расположился пакет внутри чаши.
Чтобы избежать таких казусов, придется готовить небольшими порциями: пара куриных грудок, 2–3 стейка, небольшой кусок мяса (где-то на килограмм). Этого вполне достаточно для приготовления ужина на двух-трех человек, но на большее рассчитывать не стоит.
Выводы
Приготовление методом су-вид прошло в своем развитии интересный путь. Поначалу эта технология считалась исключительно ресторанной и в принципе не встречалась на домашних кухнях. Некоторые энтузиасты пытались «заново изобрести» су-вид с помощью подручной техники, однако это оставалось уделом фанатов и своеобразных гиков от кулинарии.
Затем на рынке стали появляться стационарные либо погружные су-виды. Пока что по завышенным ценам, однако это подогрело интерес к вакуумной кулинарии среди обычных домашних пользователей.
Следующий этап — резкое удешевление устройств (и вакуумных упаковщиков, и самих су-видов). Технология стала доступна буквально каждому. Был бы интерес.
И, наконец, последняя стадия, которую мы наблюдаем прямо сейчас: отказ от отдельных су-видов в пользу других многофункциональных устройств. Вакуумная кулинария в данном случае оказывается второстепенным, дополнительным режимом. Теперь готовить в вакууме мы можем с помощью современных духовок, мультиварок, медленноварок и электрических плиток, оснащенных контролем температуры (термощупом).
Безусловно, некоторые из этих способов представляют собой определенный компромисс: мы нередко лишаемся точного контроля температуры (специализированные су-виды умеют поддерживать нужный режим с точностью до десятой доли градуса) либо оказываемся стеснены в объемах (не получится приготовить много продуктов за раз).
Зато теперь нам не нужно покупать отдельный су-вид (вакууматор всё равно потребуется). А это экономия и денег, и свободного места на кухне. Таким образом, если вы никогда не готовили мясо или овощи в вакууме и хотите попробовать, то есть смысл сначала осмотреться на собственной кухне. Возможно, там уже есть всё необходимое для того, чтобы обрести первый опыт. Ну, а потом, если вы станете настоящим фанатом су-вида, можно задуматься о приобретении узкопрофильных приборов.
Полный текст статьи читайте на iXBT
